Личное мнение.
Раздел №1
Основная Часть.
План-меню обеда.
|
1.Суп-пюре из курицы |
|
|
2.Бифштекс с яйцом |
|
|
3.Гарнир «Картофель фри» |
|
|
4.Салат «Степной» |
|
|
5.Шоколадные маффины |
|
|
6.Чай клубничный |
|
2.1.История блюда.
«Суп-пюре из курицы».
Само слово «суп» пришло к нам, по одной версии из французского языка, по другой – из итальянского. На французском suppa – кусок хлеба, который обмакнули в подливу, а на итальянском zuppa – нечто, что можно пить. Но история возникновения супа как блюда гораздо более древняя, чем история слова «суп». По легенде, рецептом куриного бульона, человечество обязано Египту. Около трех тысяч лет назад один из рабов фараона варил себе в глиняном горшке скудный обед, бросив в кипяток лук и пряности. Но голод был так велик, что раб решил украсть у господина курицу. Чтобы кража не открылась, воришка спрятал курицу в тот самый горшок. Конечно, раба поймали и доставили к фараону вместе с уликой. Надо отметить, что фараон был гурманом, и любил вкусную, изысканную пищу. Аромат куриного бульона привлек правителя и попробовав новое блюдо, он был так поражен, что не только простил раба, но и назначил его своим поваром! С тех давних пор по всему миру люди варят куриный бульон, используя его как основу для массы блюд – от самых простых до невероятно сложных.
Историки утверждают, что на Руси горячие жидкие блюда готовили еще до Крещения, то есть до X века. Назывались они тогда «хлёбов» - от слова хлебаем, а позже это название трансформировалось в известное нам слово «похлебка». Слово «суп» пришло в Россию в эпоху Петра I и относилось сначала только к чужестранным блюдам, но с течением времени русские похлебки тоже стали называть супами. Самыми популярными из них были, щи, уха и солянка. Капустные щи ели все от простого крестьянина до государя Ивана Грозного. Уху любили не меньше щей. В русской кухне названий для разных видов ухи великое множество: вялая, рядовая, пластовая, онежская, псковская… Простой люд варил белую уху из ерша, судака и окуня. Для господ готовилась красная уха – из лосося, севрюги или осетра. Название солянки произошло от слова «селянка» - то есть сельская, деревенская еда. Солянка – это все то, что можно смешать, чтобы получилось сытней. Этот суп сочетал в себе как компоненты щей (капусту и сметану), так и продукты, характерные для рассольника (огуречный рассол, соленые огурцы), а для полноты картины туда могли добавить квасу или маринованных грибов.
Действительно ли необходимо каждый день употреблять жидкую теплую пищу? Иван Михайлович Сеченов, основоположник современной физиологии, писал: «Суп – преимущественно аппетитное средство». А Иван Петрович Павлов в своих лекциях обращал внимание на уместность подачи супов перед «капитальным отделом еды» для возбуждения деятельности пищеварительных желез. Есть или не есть суп, абсолютно добровольное дело каждого человека – так считают современные диетологи. В далеком прошлом, было, принято есть горячие жирные супы – солянки, борщи, щи – потому, что людям необходимо было, поддерживать температуру тела и восполнять потерю энергии: не было общественного транспорта, центрального отопления, не хватало теплой одежды.
Супы стимулируют повышение аппетита и улучшают перистальтику кишечника. Но в первую очередь супы – это необходимая каждому человеку клетчатка. Взрослый человек может обходиться без супа, только если будет, употреблять достаточное количество овощей - сырых, паровых или тушеных. Супы просто незаменимы при некоторых проблемах с желудком – пониженной кислотности, недостаточной выработке желудочного сока. Легкие овощные супы стимулируют пищеварение вдвое сильнее соляной кислоты, назначаемой в целебных целях. Мясные и куриные супы помогают при низкой кислотности желудочного сока, положительно влияя на железы слизистой желудка. Однако при язвах, гастритах от жирных мясных супов следует отказаться полностью.
Куриный суп считается диетическим, он облегчает течение простуды, так как содержит компоненты, обладающие противовоспалительным действием, а рыбный богат микроэлементами и легко усваивается. Но не стоит, забывать и то, что мясные, куриные, рыбные и грибные бульоны противопоказаны тем, у кого имеются нарушения обмена веществ, подагра или мочекаменная болезнь. Этим людям можно есть только вегетарианские супы, не включающие щавель и овощи, в которых много кислоты.
Сырье.
«Суп-пюре из курицы».
|
1.Куриные окорока |
|
|
2.Лук репчатый |
|
|
3.Масло |
|
|
4.Мука |
|
|
5.Молоко |
|
|
6.Морковь |
|
|
7.Яйцо |
|
Технологическая схема приготовления.
«Суп-пюре из курицы».
Курица Варим Отделяем
мякоть от кости Нарезаем
мякоем ломтиком Измельчаем
и протираем Пассеруем
на сливочном масле при температуре
120°С 5-7 минут Протираем Добавляем
в кипящий бульон, и варим 10-15 минут. Обжариваем
муку на сковороде без масла, при
температуре 150ºС Отпуск
250г Лук, морковь Очищаем Нарезаем
соломкой Заправляем
суп мучной пассеровкой, и приправляем. Заправляем
молоком, льезоном
Технологическая карта приготовления.
«Суп-пюре из курицы».
|
№ |
Продукты |
Масса, гр., мл., шт. | |
|
брутто |
нетто | ||
|
1 |
Окорок куриный |
40 |
38 |
|
2 |
Мука |
10 |
10 |
|
3 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
|
4 |
Молоко |
40 |
40 |
|
5 |
Вода |
200 |
200 |
|
6 |
Лук репчатый |
7 |
6 |
|
7 |
Морковь |
6 |
5 |
|
8 |
Яйцо куриное |
1шт |
1шт |
|
Выход: |
250г | ||
Технология приготовления: Отвариваем курицу, нарезаем мякоть. Морковь и лук нарезаем соломкой, пассеруем на сливочном масле. Протираем. Пассеруем муку. Смешиваем с бульоном курицу и морковь. Готовый суп заправляем мучной пассировкой, заправляем молоком и льезоном.