Введение
Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени.
В
конце 19 века знаменитый химик Бертло
предсказал, что к 2000 году человечество
откажется от традиционной пищи и перейдёт
на питательные таблетки. Такого не
случилось, так как человеку, кроме
питательных веществ, требуются вкус и
аромат блюда, красота сервировки и
приятная беседа за столом. Именно поэтому
молекулярная гастрономия не пошла по
пути создания «питательных таблеток»,
если не принимать во внимание пищу для
космических станций. С помощью молекулярной
кулинарии в лучших ресторанах мира
разрабатываются рецепты чудесных блюд,
которые невозможно приготовить на
обычной кухне или купить в магазине.
Пока это кулинарное направление не
выходит за пределы дорогих ресторанов,
но кто знает, чем будут питаться люди
через несколько веков… Возможно, пища
станет «цифровой», а блюда будут
«скачивать» из Интернета и «распечатывать»
на Термин «молекулярная кулинария» не
совсем корректен, ведь повар работает
не с отдельными молекулами, а с химическим
составом и агрегатным состоянием
продуктов. Химия и физика в последние
десятилетия особенно плотно связаны с
кулинарией, но основы всех современных
знаний в этой области были заложены
много веков назад и уже стали универсальным
знанием. Например, каждому известно,
что яйцо всмятку получается при сокращении
времени варки, а долгое взбивание белка
превращает его в пену. Квашение, брожение,
засолка, копчение – первые опыты человека
по изменению продуктов химическим
путём. Физическая и химическая стороны
кулинарии интересовали учёных еще в
Древнем Египте, а в 18 веке уже появились
фундаментальные научные труды, описывающие
процессы приготовления пищи и способы
получения новых блюд. Так, Лавуазье
изучал изменение плотности продуктов
после приготовления. В середине 20 века
учёных больше интересовал состав
продуктов и их влияние на человека. Лишь
в конце 20 века появилась отдельная
отрасль – молекулярная гастрономия,
применившая знания из области химии и
физики к продуктам.
Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис (HerveThis) и Николай Курти (NicholasKurti), профессор физики из Оксфорда. В 1999 году ХестонБлюменталь (HestonBlumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана FatDuck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (InstituteforAdvancedStudiesonFlavour, GastronomyandtheCulinaryArts), объединивший передовых кулинаров мира.
Вся
наша пища состоит в основном из воды,
будь это клетки растений или ткани
животных, поэтому свойства воды и водных
растворов – один из важнейших вопросов
молекулярной кулинарии. К кулинарии
применимы все законы физики и химии. С
точки зрения химии, нет ничего странного
в том, что алкоголь коагулирует белок,
но если перенести это знание в область
кулинарии, окажется, что сырое яйцо
можно приготовить, оставив его на
определённое время (около месяца) в
спирте или спиртосодержащем напитке.
Химия и физика помогли лучше понять
процессы, происходящие в продуктах, и
развенчали некоторые кулинарные мифы.
Например, при варке зелёных овощей вовсе
не обязательно добавлять соль для
сохранения вкуса и цвета; соль не
усиливает кипение, а лишь добавляет в
воду кислорода, растворенного в
кристаллах, за счет чего образуется
бурление; повышение температуры кипения
при этом незначительно. Время приготовления
большого куска мяса зависит не от веса,
а от расстояния от его краёв до центра
– чем оно больше, тем дольше мясо
готовится.
После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с кПитание должно обеспечивать организм всем необходимым для нормальной жизнедеятельности и полноценного функционирования всех его внутренних органов и систем. Такое питание получило название "функционального питания".
В отличие от рационального, здорового и сбалансированного питания, пропагандируемых диетологами прошлых лет, функциональное питание учитывает не только (и даже не столько) пищевую ценность продуктов (наличие жиров, белков и углеводов), сколько их функциональность(полезность) или биологическую ценность.
Современная диетология постепенно пришла к пониманию важности для физиологических процессов, происходящих в организме человека, не только питательных веществ, но и таких биологически активных компонентов пищи, как аминокислоты, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна и т.д.
Появились даже понятия "функциональной пищи" и "функциональных продуктов питания", которые оказывают определенное воздействие на организм. Оказалось, что есть продукты укрепляющие иммунную систему, улучшающие пищеварение, предупреждающие определенные заболевания, контролирующие физическое и психическое состояния и т.д.
Функциональное питание - "вперед в прошлое"!
Как
это часто бывает: "все новое - это
хорошо забытое старое". Еще Гиппократ
говорил, что "еда
должна быть лекарством, а лекарство -
едой".
Да и наши предки издавна использовали
знания о влиянии различных продуктов
на наше здоровье и самочувствие в
повседневном питании.
К примеру, очищенную белую муку (углеводы в чистом виде) разрешалось употреблять в пищу только по большим праздникам, т.к. она "очищена" от всех биологически активных составляющих зерна (пищевых волокон, витаминов, минералов, аминокислот и пр.). В повседневной жизни (в будни) в пищу употреблялся хлеб из цельнозерновой муки грубого помола, который называли "черным".
Употребление же белой муки в пост было вообще запрещено и считалось грехом.
Похоже наши предки знали о функциональном питании и функциональности некоторых продуктов куда больше нас! Знахари и знахарки всегда могли посоветовать какие продукты необходимо употреблять, а от каких стоит отказаться при определенном недуге (болезни). Современная диетология лишь сегодня начинает постепенно "подбираться" к этим практически утерянным знаниям.
Пришло понимание того, что в функциональном питании должны присутствовать, и, так называемые, "баластные вещества", и протеины, и аминокислоты, и пептиды, и полиненасыщенные жирные кислоты, и антиоксиданты, и другие жизненно важные вещества, от которых долгое время усиленно "очищались" все продукты питания. Лишь в 21-ом веке человек понял, что рафинированные (очищенные) продукты - это всего лишь жиро-углеводная "пустышка" не несущая ничего (кроме вреда) нашему организму.
Пищевая индустрия и функциональные продукты
Сегодня пищевая индустрия всего мира с завидным энтузиазмом пытается создать новые функциональные продукты третьего тысячелетия. Эти продукты должны обладать антиканцерогенными, антиоксидантными, противовоспалительными, холестеринорегулирующими и многими другими полезными свойствами.
Предполагается, что в такой функциональной пище будут содержаться вещества, не учавствующие напрямую в обменных процессах, но принимающие активное участие в жизненно важных биохимических реакциях, обеспечивающих жизнедеятельность организма.
Но зачем спрашивается снава "изобретать велосипед", когда практически все натуральные продукты созданные природой являются функциональными. Природа создала для нас, и за нас, огромное множество функциональных продуктов на все случаи жизни. Причем, в отличие от "пищевого новодела", к этим продуктам наш организм отлично адаптирован за многие тысячи, а то и за миллионы лет.
омбинированием вкусов. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе).
Научный подход к кулинарии осложняется тем, что блюда должны быть не только необычными и вкусными, но и красивыми. Необходимость продавать достижения молекулярной кулинарии несколько тормозит прогресс этой отрасли науки, но в какой-то мере помогает изучать связи между чувствами человека. Например, благодаря молекулярной кулинарии было установлено, что осязательные ощущения во время еды влияют на вкусовые ощущения. Попробуйте мороженое с закрытыми глазами, одновременно поглаживая бархат, а потом прикоснитесь к наждачной бумаге. Когда мороженое было вкуснее? Консистенция и звук, «издаваемый» пищей, тоже сильно влияют на вкус. Этим пользуются производители чипсов, подчёркивая хрусткость чипсов хрустящей упаковкой.
Глава Основная часть
1 Мясо- как сырьё для приготовления кулинарной продукции
Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания человека. В основном это источник высококачественного белка и витаминов, необходимых для нормального развития организма.
Современная классификация подразделяет продукты убоя скота и переработки мяса на следующие основные группы:
Мясо убойных животных , в том числе субпродукты;
Колбасные изделия;
Продукты из говядины, свинины, баранины;
Мясные консервы;
Пищевые животные жиры;
Кровь и продукты ее переработки;
Кишки ;
Шкуры;
Кормовые продукты;
Техническая, медицинская и другая продукция.
Ниже приводиться сведения по определению качества и экспертизе каждой из вышеуказанных групп, которые включают:
Классификацию;
Основные термины и определения;
Технологию производства;
Пищевую ценность;
Характеристику (идентификацию) и экспертизу продукции по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, в том числе критерии безопасности;
Упаковку и маркировку;транспортирование и хранение
1.1 История появления мяса
Почти
все любят мясо. Этот продукт богат
питательными веществами и различными
микроэлементами и является неотъемлемой
частью практически любой кухни мира.
Каждый народ уже многие годы постоянно использует в пищу разные виды мяса и пищу животного происхождения. Кушанья, приготовленные из мяса разного вида, отличает превосходный вкус, аромат и особый запах.
Люди ежедневно употребляют в пищу мясо, птицу и рыбу и даже не задумываются о том, когда оно впервые появилось в нашем рационе.
Еще древние скифы и жители Афин использовали мясо в пищу, правда, оно тогда считалось редким продуктом. В те времена на званых пирах в качестве деликатесов предлагали мясо дроздов и зайцев, но допускались к этим блюдам только избранные.
Моду на употребление мяса завели римляне. Они начали широко использовать в пищу свинину, говядину и баранину.
На Руси мясо употребляли с древнейших времен. Чтобы его приготовить использовались горячие камни. Их кидали в яму с водой, пока она не закипала, и потом там варили мясо. Скифы умели также запекать куски мяса в золе.
До принятия христианства, следуя языческим обрядам, скот на Руси убивали в качестве жертвоприношения. А уже после принятия христианства появилась культура потребления мяса, и большинство людей предпочти мясо вегетарианству.
1.2 Пищевая ценность, строение , химический состав
Представлен материал по химическому составу, вопросам сертификации мяса и мясопродуктов, идентификации и экспертизе импортируемой продукции.
Мясо убойных животных (туша или её часть) – это совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей, с костями или без них (табл. 1. 2. 1.)
Процентное соотношение тканей в мясе зависит от многих факторов: вида животного, породы, пола, возраста, упитанности, условий содержания и кормления
Таблица 1.2.1 Соотношение тканей в туше
|
Ткань |
Содержание, % от массы туши | ||
|
Говядина |
свинина |
Баранина | |
|
Мышечная |
57-62 |
39-58 |
49-56 |
|
Жировая |
3-12 |
15-45 |
4-18 |
|
Соединительная |
9-12 |
6-8 |
7-11 |
|
Костная и хрящевая |
17-29 |
10-18 |
20-35 |
|
Кровь |
0,8-1,0 |
0,6-0,8 |
0,8-1,0 |
Классификация
Классификацию мяса проводят в зависимости от:
вида убойных животных – мясо крупного рогатого скота говядина, овец (баранина), свиней (свинина), коз (козлятина), лошадей (конина), верблюдов (верблюжатина), оленей (оленина), кабанов (кабанина), лосей и косуль, других диких животных;
Пола – мясо самцов, самок, кастрированных животных;
Возраста – мясо сосунков , молодых и взрослых животных;
Упитанности – мясо различных категорий, исходя из степени развития мышечной ткани и подкожного жира. Категория определяется визуально и прощупыванием животного или мясной туши;
Термическое состояние (температура в толще мышц бедра) – парное, остывшее, охлаждённое, подмороженное, замороженное и размороженное.
Парное мясо – полученное сразу после убоя и первичной переработки сырья , с температурой не ниже 35о С.Такое мясо в первые 4-6 часов обладает нежностью и сочностью ,характеризуется высокой водосвязывающей способностью. Используется главным образом при производстве колбас и копченостей.
Через 4-6 ч в мышечной ткани животных развиваются процессы окоченения , которые завершаются при температуре 12-18о С через 10-12 ч, при 0о С – через 18-24 ч. Мясо становится твердым , жестким , и поэтому в торговлю его не направляют , подвергая холодильной обработке.
Остывшее мясо – температура не выше 12о С ( Мясо кроликов – не выше 25 о С ).Имеет корочку подсыхания ,т.е. неувлажненную поверхность. Образующаяся при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, что свидетельствует об упругости мышц и свежести мяса. При хранении не стойко, поэтому его направляют на реализацию, охлаждают или замораживают.
Охлажденное мясо – температура от 0 до 4 оС, поверхность не увлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания. Такое мясо проходит определенное время созревания, характеризуется нежностью, сочностью, ароматом, высокими пищевыми и технологическими качествами.
Подмороженное мясо – температура на глубине 1 см от -3 до -5 оС, на глубине 6см – от 0 до 2оС. Прихранение мяса температура по всему объему полутуши (туши) должна быть от -2 до -3оС. По своем свойствам уступает охлажденному мясу ,однако его удобно транспортировать на дальние расстояния в торговлю и для промышленной переработки.
Замороженное мясо – температура не выше -8оС.По пищевой ценности и технологическим свойствам уступает другим видам , так как замораживание и хранение в замороженном виде приводит к потери ценных питательных веществ. При замораживание, технологической и кулинарной обработке теряется значительное количество мясного сока ,поэтому органолептические достоинства мясопродуктов из замороженногомяса менее выражены. Вместе с тем процесс замораживания имеет важное значение , учитывая необходимость мясных запасов ,транспортирования их на дальнее расстояния.
Размороженное мясо ( термин <дефростированное> не допускается) – оттаявшее до температуры не ниже 1оС. Процесс размораживание должен осуществляться в специальных камерах при определенных технологических режимах. Мясо , размороженное в естественных условиях , называется оттаявшими.
В отдельных случаях размороженное или оттаявшее мясо может подвергаться вторичному замораживанию. Такое мясо в реализацию не допускается, используется для промышленной переработки.
Классифицируют мясо также в зависимости от:
Сорта, основываясь на том, что различные части одной и той же туши не равнозначны по своей пищевой ценности, усвояемости, кулинарным и технологическим свойствам;
Доброкачественности, выделяя свежее, сомнительной свежести, условно годное и не свежее мясо.
Свежее мясо – без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами. Использование условно годного мяса для пищевых целей допускается после обеззараживания.
Строение, химический состав и пищевая ценность
Таблица 1.3. 2 Показатели пищевой и энергетической ценности мяса, в 100 г. Продукта
(СанПиН 2.3.2.1078-01)
|
Вид или подгруппа продуктов |
Белки, г |
Жиры, г |
Энергетическая ценность, ккал |
|
Говядина первой категории |
19 |
16 |
220 |
|
Говядина второй категории |
20 |
10 |
170 |
|
Баранина первой категории |
16 |
16 |
208 |
|
Баранина второй категории |
20 |
10 |
170 |
|
Свинина беконная |
17 |
29 |
329 |
|
Свинина мясная |
14 |
33 |
353 |
|
Свинина жирная |
12 |
49 |
489 |
|
Телятина |
20 |
2 |
98 |
Таблица 1.3.3 Содержание минеральных веществ, в 100 г. продукта.
|
Показатель |
Мясо крупного рогатого скота (говядина) |
Мясо мелкого рогатого скота (баранина) |
Мясо свиней (свинина) |
Мясо телят |
|
Зола, % |
1,0 |
0,9 |
0,9 |
1,1 |
|
Макроэлементы, мкг: |
| |||
|
Калий |
355 |
329 |
316 |
345 |
|
Кальций |
10,2 |
9,8 |
8,0 |
12,5 |
|
Магний |
22,0 |
25,1 |
27,0 |
23,7 |
|
Натрий |
73 |
101 |
64,8 |
108 |
|
Сера |
230 |
165 |
220 |
213 |
|
Фосфор |
188 |
168 |
170 |
206 |
|
Хлор |
59,0 |
83,6 |
48,6 |
72,0 |
|
Микроэлементы, мкг |
| |||
|
Железо |
2900 |
2090 |
1940 |
2920 |
|
Йод |
7,2 |
2,7 |
6,6 |
2,7 |
|
Кобальт |
7,0 |
6,0 |
8,0 |
5,0 |
|
Марганец |
35,0 |
35,0 |
28,5 |
33,9 |
|
Медь |
182 |
238 |
96 |
228 |
|
Молибден |
11,6 |
9,0 |
13,0 |
- |
|
Никель |
8,6 |
5,5 |
12,3 |
1,3 |
|
Олово |
75,7 |
- |
30,0 |
- |
|
Фтор |
63 |
120 |
69,3 |
88 |
|
Хром |
8,2 |
8,7 |
13,5 |
- |
|
Цинк |
3240 |
2820 |
2070 |
3170 |
Таблица 1. 3. 4Содержание витаминов, в 100 г. продукта
|
Показатель |
Мясо крупного рогатого скота |
Мясо мелкого рогатого скота |
Мясо телят | ||||||||
|
Мышечная ткань |
Говядина 1 категории |
Говядина 2 категории |
Мышечная ткань |
Баранина 1 категории |
Баранина 2 категории |
Мышечная ткань |
Телятина 1 категории | ||||
|
Витамин А, мг |
- |
следы |
Следы |
- |
следы |
следы |
следы |
следы | |||
|
Витамин Е, мг |
- |
0,57 |
- |
- |
0,70 |
- |
- |
0,15 | |||
|
Витамин С, мг |
следы |
следы |
Следы |
следы |
следы |
следы |
следы |
следы | |||
|
Витамин В6, мг |
0,42 |
0,37 |
0,39 |
0,35 |
0,30 |
0,32 |
0,40 |
0,38 | |||
|
Витамин В12, мкг |
3,00 |
2,60 |
2,80 |
3,00 |
- |
- |
2,10 |
- | |||
|
Биотин, мкг |
3,50 |
3,04 |
3,25 |
3,00 |
- |
- |
5,00 |
- | |||
|
Ниацин, мг |
5,40 |
4,70 |
5,00 |
4,50 |
3,80 |
4,10 |
6,00 |
5,80 | |||
|
Пантотеновая кислота, мг |
0,60 |
0,50 |
0,56 |
0,65 |
0,55 |
0,59 |
1,00 |
0,95 | |||
|
Рибофлавин, мг |
0,20 |
0,15 |
0,18 |
0,20 |
0,14 |
0,16 |
0,25 |
0,23 | |||
|
Тиамин, мг |
0,10 |
0,06 |
0,07 |
0,11 |
0,08 |
0,09 |
0,16 |
0,14 | |||
|
Фолацин, мкг |
9,60 |
8,40 |
8,90 |
6,00 |
5,10 |
5,50 |
6,00 |
5,80 | |||
|
Холин, мкг |
- |
70 |
- |
- |
90 |
- |
- |
105 | |||
Продолжение таблицы 1.3.4
|
Показатель |
Мясо свиней | |||
|
Мышечная ткань |
Свинина беконная |
Свинина мясная |
Свинина жирная | |
|
Витамин А, мг |
- |
Следы |
Следы |
Следы |
|
Витамин Е, мг |
- |
0,54 |
- |
- |
|
Витамин С,мг |
Следы |
Следы |
Следы |
Следы |
|
Витамин В6, мг |
0,50 |
0,40 |
0,33 |
0,30 |
|
Витамин В12, мкг |
1,10 |
- |
- |
- |
|
Биотин, мкг |
4,50 |
- |
- |
- |
|
Ниацин, мг |
3,90 |
2,80 |
2,60 |
2,20 |
|
Пантотеновая кислота, мг |
0,70 |
0,50 |
0,47 |
0,37 |
|
Рибофлавин, мг |
0,20 |
0,16 |
0,14 |
0,10 |
|
Тиамин, мг |
0,84 |
0,60 |
0,52 |
0,40 |
|
Фолацин, мкг |
6,10 |
4,40 |
4,10 |
3,10 |
|
Холин, мкг |
- |
- |
75 |
- |
Таблица 1.3.5Содержание аминокислот, в 100 г продукта
|
Показатель |
Мясо крупного рогатого скота |
Мясо мелкого рогатого скота |
Мясо телят | |||||||
|
Мышечная ткань |
Говядина 1 категории |
Говядина 2 категории |
Мышечная ткань |
Баранина 1 категории |
Баранина 2 категории |
Телятина 1 категории |
Телятина 2 категории | |||
|
Вода, % |
74,8 |
64,5 |
69,2 |
75,0 |
67,2 |
69,7 |
77,2 |
78,0 | ||
|
Белок, % |
21,6 |
18,6 |
20,0 |
21,0 |
15,6 |
19,8 |
19,7 |
20,4 | ||
|
Коэффициент пересчета |
6,25 |
6,25 |
6,25 |
6,25 |
6,25 |
6,25 |
6,25 |
6,25 | ||
|
Независимые аминокислоты, мг |
8093 |
7137 |
7696 |
8917 |
5778 |
7566 |
7626 |
7981 | ||
|
В том числе: |
| |||||||||
|
Валин |
1148 |
1035 |
1100 |
1788 |
820 |
1090 |
1156 |
1177 | ||
|
изолейцин |
939 |
782 |
862 |
936 |
754 |
963 |
998 |
1050 | ||
|
Лейцин |
1624 |
1478 |
1657 |
1786 |
1116 |
1519 |
1484 |
1566 | ||
|
Лизин |
1742 |
1589 |
1672 |
1890 |
1235 |
1656 |
1683 |
1755 | ||
|
метионин |
588 |
445 |
515 |
473 |
356 |
453 |
414 |
453 | ||
|
Треонин |
875 |
803 |
859 |
924 |
688 |
865 |
855 |
892 | ||
|
триптофан |
273 |
210 |
228 |
237 |
198 |
236 |
245 |
260 | ||
|
Фенилаланин |
904 |
795 |
803 |
883 |
611 |
784 |
791 |
828 | ||
|
Заменимые аминокислоты, мг |
12967
|
11292 |
12240 |
12027 |
9682 |
12092 |
12133 |
12295 | ||
|
В том числе: |
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
Аланин |
1365 |
1086 |
1153 |
1340 |
1021 |
1181 |
1124 |
1175 | ||
|
Аргинин |
1296 |
1043 |
1083 |
1238 |
993 |
1192 |
1278 |
1240 | ||
|
Аспарагиновая кислота |
2326 |
1771 |
1904 |
1947 |
1442 |
1886 |
1844 |
1906 | ||
|
Гистидин |
796 |
710 |
718 |
657 |
480 |
627 |
739 |
740 | ||
|
Глицин |
878 |
937 |
986 |
837 |
865 |
928 |
948 |
1027 | ||
|
Глутаминовая кислота |
3603 |
3073 |
3310 |
3313 |
2459 |
3313 |
3329 |
3216 | ||
|
оксипролин |
58 |
290 |
350 |
60 |
295 |
350 |
270 |
290 | ||
|
Пролин |
658 |
685 |
859 |
697 |
741 |
893 |
763 |
898 | ||
|
Серин |
904 |
780 |
882 |
867 |
657 |
786 |
813 |
851 | ||
|
Тирозин |
800 |
658 |
699 |
750 |
524 |
680 |
689 |
709 | ||
|
Цистин |
310 |
259 |
296 |
321 |
205 |
256 |
236 |
243 | ||
|
Общее количество аминокислот, мг |
21060 |
18429 |
19936 |
20944 |
15460 |
19658 |
19759 |
20276 | ||
|
Лиминирующая аминокислота, скор, % |
нет |
нет |
нет |
нет |
нет |
нет |
нет |
нет | ||
Продолжение таблицы 1.3 .5
|
Показатель |
Мясо крупного рогатого скота |
Мясо мелкого рогатого скота | |||||||
|
Мышечная ткань |
Жировая ткань |
Говядина 1 категории |
Говядина 2 категории |
Мышечная ткань |
Жировая ткань |
Баранина 1 категории |
Баранина 2 категории | ||
|
Сумма липидов |
2,50 |
85,00 |
16,00 |
9,80 |
3,00 |
86,00 |
16,30 |
9,60 | |
|
Триглицериды |
1,70 |
83,50 |
14,88 |
8,72 |
2.10 |
84,50 |
15,30 |
8,60 | |
|
Фосфолипиды |
0,70 |
1,40 |
0,90 |
0,85 |
0,82 |
1,4 |
0,88 |
0,87 | |
|
Холестерин |
0,06 |
0,10 |
0,08 |
0,07 |
0,006 |
0,09 |
0,07 |
0,07 | |
|
Жирные кислоты( сумма) |
2,29 |
81,03 |
15,10 |
9,09 |
2,64 |
81,96 |
15,31 |
8,98 | |
|
Насыщенные |
1,11 |
37,78 |
7,12 |
4,32 |
1,45 |
42,26 |
7,98 |
4,72 | |
|
В том числе: |
| ||||||||
|
С14:0(миристиновая) |
0,06 |
3,00 |
0,55 |
0,32 |
0,11 |
2,84 |
0,54 |
0,33 | |
|
С15:0(пентадекановая) |
0,01 |
0.57 |
0,10 |
0,06 |
0,02 |
0,49 |
0,10 |
0,06 | |
|
С16:0(пальмитиновая) |
0,65 |
22,10 |
4,18 |
2,52 |
0,65 |
19,70 |
3,69 |
2,17 | |
|
С17:0(марнариновая) |
0,02 |
1,54 |
0,26 |
0,14 |
0,03 |
1,23 |
0,22 |
0,13 | |
|
С18:0(стеориновая) |
0,37 |
10.50 |
2,03 |
1,26 |
0,61 |
18,00 |
3,40 |
2,00 | |
|
Мононенасыщенные |
1,05 |
40,57 |
7,42 |
4,41 |
1,06 |
37,26 |
6,84 |
3,94 | |
|
В том числе: |
| ||||||||
|
С14:1(миростолеиновая) |
0,02 |
1,46 |
0,25 |
0,14 |
0,01 |
0,58 |
0,10 |
0,05 | |
|
С16:1(пальмитолеиновая) |
0,08 |
5,19 |
0,91 |
0,52 |
0,06 |
1,97 |
0,37 |
0,21 | |
|
С18:1(олеиновая) |
0,89 |
33,60 |
6,26 |
3,75 |
0,92 |
32,80 |
6,01 |
3,47 | |
|
Полененасыщенная |
0,13 |
2,68 |
0,56 |
0,36 |
0,13 |
2,44 |
0,49 |
0,32 | |
|
В том числе |
| ||||||||
|
С18:2(линолевая) |
0,09 |
1,95 |
0,04 |
0,26 |
0,08 |
1,70 |
0,33 |
0,21 | |
|
С18:3(линоленовая) |
0,02 |
0,73 |
0,14 |
0,08 |
0,03 |
0,74 |
0,14 |
0,09 | |
|
С20:4(арахидоновая) |
0,02 |
следы |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
- |
0,016 |
0,017 | |
Продолжение таблицы 1.3.5
|
Показатель |
Мясо свиней |
Мясо поросят | |||||
|
Мышечная ткань |
Жировая ткань |
Свинина беконная |
Свинина мясная |
Свинина жирная |
| ||
|
Сумма липидов |
3,50 |
91,00 |
27,80 |
33,30 |
49,30 |
3,00 | |
|
Триглицериды |
2,80 |
89,60 |
26,90 |
32,00 |
48,20 |
2,40 | |
|
Фосфолипиды |
0,64 |
1,23 |
0,80 |
0,84 |
0,98 |
0,55 | |
|
Холестерин |
0,06 |
0,09 |
0,06 |
0,07 |
0,07 |
0,02 | |
|
Жирные кислоты (сумма) |
3,18 |
86,73 |
26,41 |
30,74 |
44,36 |
2,74 | |
|
Насыщенные |
1,23 |
33,34 |
10,16 |
11,82 |
17,06 |
0,94 | |
|
В том числе: |
| ||||||
|
С14:0 (миристиновая) |
0,048 |
1,21 |
0,37 |
0,43 |
0,62 |
0,04 | |
|
С15:0 (пентодекановая) |
0,01 |
0,05 |
0,02 |
0,02 |
0,03 |
0,01 | |
|
С16:0 (пальмитиновая) |
0,79 |
20,64 |
6,31 |
7,34 |
10,58 |
0,66 | |
|
С17:0 (маргариновая) |
0,01 |
0,33 |
0,10 |
0,11 |
0,17 |
0,01 | |
|
С18:0 (стеариновая) |
0,37 |
11,00 |
3,33 |
3,88 |
5,61 |
0,22 | |
|
Мононенасыщенные |
1,63 |
41,98 |
13,14 |
15,38 |
22,01 |
1,37 | |
|
В том числе |
| ||||||
|
С14:1 (миристолеиновая) |
Следы |
0,03 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 | |
|
С16:1 (пальмитолеиновая) |
0,12 |
3,12 |
0,96 |
1,11 |
1,60 |
0,08 | |
|
С18:1 (олеиновая) |
1,45 |
38,7 |
11,80 |
13,74 |
19,81 |
1,28 | |
|
Полиненасыщенные |
0,32 |
10,41 |
3,11 |
3,64 |
5,29 |
0,43 | |
|
В том числе |
| ||||||
|
С18:2 (линолевая) |
0,24 |
9,45 |
2,80 |
3,28 |
4,78 |
0,38 | |
|
С18:3 (линоленовая) |
0,035 |
0,61 |
0,19 |
0,22 |
0,32 |
0,04 | |
|
С20:4 (арахидоновая) |
0,035 |
0,35 |
0,12 |
0,14 |
0,19 |
0,01 | |
Продолжение таблицы 1.3.5
|
Показатель |
Мясо свиней |
Мясо поросят | ||||
|
Мышечная ткань |
Свинина беконная |
Свинина мясная |
Свинина жирная | |||
|
Вода, % |
74,6 |
54,2 |
51,5 |
38,4 |
75,4 | |
|
Белок, % |
20,4 |
17,0 |
14,3 |
11,7 |
20,6 | |
|
Коэффициент пересчета |
6,25 |
6,25 |
6,25 |
6,25 |
6,25 | |
|
Незаминимые аминокислоты, мг |
7801 |
6811 |
5619 |
4605 |
8543 | |
|
В том числе: |
| |||||
|
Валин |
1135 |
1037 |
831 |
635 |
910 | |
|
изолейцин |
970 |
799 |
708 |
584 |
980 | |
|
Лейцин |
1538 |
1325 |
1074 |
949 |
990 | |
|
Лизин |
1631 |
1488 |
1239 |
963 |
2230 | |
|
метионин |
478 |
410 |
342 |
286 |
440 | |
|
Треонин |
961 |
804 |
654 |
569 |
783 | |
|
триптофан |
274 |
233 |
191 |
154 |
400 | |
|
фенилаланин |
814 |
715 |
580 |
465 |
1810 | |
|
Заменимые аминокислоты, мг |
11637 |
10116 |
8602 |
7068 |
12070 | |
|
В том числе: |
| |||||
|
Аланин |
1213 |
946 |
773 |
641 |
1150 | |
|
Аргинин |
1223 |
1031 |
879 |
717 |
1870 | |
|
аспарагиновая кислота |
1895 |
1577 |
1322 |
1016 |
1260 | |
|
гистидин |
773 |
672 |
575 |
470 |
1250 | |
|
Глицин |
864 |
881 |
695 |
572 |
1000 | |
|
Глутаминоваякислота |
3385 |
2648 |
2224 |
1754 |
2650 | |
|
оксипролин |
50 |
200 |
170 |
150 |
60 | |
|
Пролин |
528 |
628 |
650 |
694 |
400 | |
|
Серин |
734 |
708 |
611 |
499 |
720 | |
|
Тирозин |
695 |
590 |
520 |
417 |
1710 | |
|
Цистин |
277 |
235 |
183 |
138 |
- | |
|
Общее количество аминокислот, мг |
19438 |
16927 |
14221 |
11673 |
20613 | |
|
Лимитирующая аминокислота, скор, % |
Нет |
Нет |
Нет |
Нет |
Тре.- 95194 | |
|
Нуклеиновые кислоты, мг |
- |
- |
- |
- |
186 | |
рис.1
рис.2
Рис.3
Рис.4
Рис.5
1. 3 Требования к качеству мяса
По качеству- мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами. Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.
Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свой¬ственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глян¬цевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.
Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.
Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом. Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.
Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от О до -5°С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12°С и относительной влажности воздуха 95 - 98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес., баранины, козлятины - 6 мес. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 85%, - 3 суток.