Содержание

Введение

1 Аналитический обзор

Характеристика продукции
1. Технология производства пельменей

Технология термообработки
1. Замораживание пельменей
Классификация морозильных аппаратов и их характеристики
1. Спиральный скороморозильный аппарат
2. Пельменный скороморозильный аппарат стелажного типа
3. Пельменный скороморозильный аппарат типа АПС
4. Cкороморозильная камера с тележками циклического типа
Расчетная часть
1. Выбор технологи заморозки и морозильного аппарата
2. Формирование исходных данных
3. Расчет продолжительности замораживания пельменей
4. Расчет габаритов спирального морозильного аппарата
5. Расчет теплопритоков
6. Подбор холодильного оборудования

Заключение

Приложение А

Введение

Полуфабрикаты в нашей стране пользуются все большим спросом, и, несомненно, спрос этот будет увеличиваться. Благодаря умелым маркетинговым кампаниям этот вид продукции стремительно завоевывает популярность среди украинских потребителей. Современный покупатель ценит возможность заполнить холодильник продуктами на недели вперед, а производитель осознает удобство реализации своей продукции в любое время и в любом месте. Причем к списку давно знакомых полуфабрикатов пельменной группы добавляются разнообразнейшие продукты: от голубцов и блинчиков до замороженных овощей и фруктов. К сожалению, на украинском рынке все еще господствует замороженная продукция из Польши, Дании, Голландии и Бельгии, а также России.

Тем не менее, украинские предприниматели постепенно изучают и внедряют технологии быстрой заморозки, осознавая интерес к подобному товару.

Существует мнение, что замороженные продукты (к примеру, овощи или фрукты) проигрывают по вкусовым и качественным показателям свежим дарам природы. Однако специалисты-пищевики утверждают, что в замороженных продуктах сохраняется гораздо больше витаминов и минеральных веществ, чем в консервированных и даже свежих, пролежавших в хранилищах. При консервировании потери биологической ценности продукта составляют более 40%, а в результате замораживания – не более 30%.

На качество замороженных продуктов большое влияние оказывают размер, форма и распределение кристаллов льда, образующихся в продукте при замораживании. Причем большое значение имеет скорость замораживания.

Поэтому главной целью моей курсовой работы является: выбрать систему для заморозки пельмений с минимальными энергетическими и денежными затратами и при этом сохранить высокое качество продукта. А для этого необходимо: тщательно изучить технологию промышленного производства пельменей, способы и методы замораживания данного продукта, рассмотреть виды холодильного оборудования и выбрать самое оптимальное.

1 Аналитический обзор

1.1 Характеристика продукции

Пельмени с давних времен считаются сытным и удивительно вкусным блюдом. Хотя само слово «пельмень» происходит от двух слов финно-угорского происхождения: «пель» - ухо, «мень» - тесто, хлеб. Ушки из начиненного мясным фаршем теста идеально вписались в традиции многих народов. Замороженные пельмени прекрасно сохраняются всю зиму, не теряя своих качеств. Пельмени можно было брать с собой в дальние зимние поездки, обеспечивая полноценное горячее питание, готовить заранее большими количествами и с самыми разными начинками.

Пельмени – одно из самих демократических блюд. Их можно найти в меню как рабочих и студенческих столовах, так и дорогих ресторанов. Хотя вряд ли в студенческой столовой вам подадут горяченькие пельмени с семгой или осетриной, но и обычная пельменная всегда предлагает как минимум десяток разновидностей этого блюда – любой вкус.

Рецепт приготовления пельмений прост и одновременно традиционен. Он остается неизменным уже сотни, если не тысячи лет. Его используют и современные производители замороженных пельменей, и домохозяйки, и ресторанные повара. Разумеется, любой поклонник пельменей скажет, что полуфабрикаты не сравнить с домашними пельмешками. Именно благодаря продуктам быстрой заморозки пельмени превратились из основательного, серьезного блюда с богатой историей в еду для быстрого перекуса. Конечно такая пища не ассоциируется со вкусом, качеством и пользой. Однако хозяева пельменных производств утверждают, что один товар другому рознь, и серьезные производители полуфабрикатов вкладывают в пельмени максимум стараний.

В наше время, когда нужно постоянно работать, чтобы как-то себя обеспечить, когда все меняется не по дням, а по часам не зная, что тебя ждет завтра, очень часто не хватает времени на качественное приготовление пищи остается совсем мало времени, и полуфабрикаты стали настоящей панацеей, экономящей наше время. Они настолько прочно вошли в нынешний рацион, что часто мы даже не задумываемся, а что собственно мы едим?

Насколько полезны и хороши эти продукты, вот что должно быть критерием при выборе производителя того или иного полуфабриката.

К полуфабрикатам можно отнести фарши, готовые котлеты, голубцы, замороженные овощи, ягоды, грибы, полуфабрикаты из теста, само тесто, пельмени, и другие.

Современные технологии заморозки позволяют сохранить полезные вещества и витамины в продуктах. Полуфабрикаты становятся всё качественнее, полезнее и разнообразнее. Дело лишь за добросовестностью производителя. Ведь в целях экономии так просто нарушить рецептуру, использовать менее ценное мясо, а то и вовсе некачественное, добавить растительный белок и жир, которые гораздо дешевле даже некачественного мяса, и все это продавать по цене качественного продукта, вводя тем самым потребителя в заблуждение.

А неумеренное добавление в полуфабрикаты различных консервантов и красителей и вовсе опасно для здоровья. Вот почему мы должны уделять болшое внимание на производство того или иного вида продукта, а чтобы знать как его сделать более качественным необходимо тщательно изучить сам продукт и технологию его производства.

Таблица 1.1. Теплофизические характеристики пельменей

Точка замерзания,