лекции по Микробиологии / САНИТАРИЯ / САНИТАРНО-ЭПИДИМЕОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ФАКТОРАМ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ И БЛАГОУСТРОЙСТВУ ПРЕДПРИЯТИЙ

* * *

Качество питьевой воды, подаваемой централизованными системами питьевого водоснабжения в распределительную сеть, должно отвечать требованиям действующих Санитарных правил и норм «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Согласно этому нормативному документу «питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства».

Органолептические показатели питьевой воды имеют важное гигиеническое значение. Ухудшение их свидетельствует о неблагополучном состоянии водоисточника или системы водоснабжения. Вкусовые свойства воды отражаются на вкусе и качестве изготавливаемой пищевой продукции.

Органолептические свойства воды оцениваются следующими показателями: запах, привкус, цветность, мутность.

Органолептические свойства воды зависят от концентрации в воде химических веществ, влияющих на цвет и вкус воды, таких как сульфатов, хлоридов, железа, меди, цинка, марганца, солей кальция и магния и полифосфатов. Содержание этих химических веществ в воде должно соответствовать нормативам.

Питьевая вода должна соответствовать микробиологическим и паразитологическим нормативам.

Для эпидемиологической оценки воды используются косвенные показатели – например, отсутствие бактерий группы кишечной палочки. Контроль количества колифагов и лямблий производится только при использовании поверхностных источников. Периодически для оценки эффективности технологии обработки воды проводится определение спор сульфитредуцирующих клостридий.

Химический состав питьевой воды должен соответствовать нормативам по четырем группам показателей:

1) обобщенным показателям;

2) содержанию вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение;

3) содержанию вредных химических веществ, поступающих; и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения;

4) содержанию вредных химических веществ, поступающих в источники водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека.

Обобщенные показатели: водородный показатель, общая минерализация, общая жесткость, окисляемость, содержание нефтепродуктов и поверхностно-активных веществ, фенольный индекс.

Эти показатели имеют большое значение для качества продукции, изготовляемой на предприятиях питания.

Радиационная безопасность питьевой воды оценивается по показателям общей α- и β-активности.

Питьевая вода из местных источников водоснабжения по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям должна отвечать действующим санитарным правилам и нормам «Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников».

Предприятия общественного питания обеспечиваются, как правило, водой централизованного питьевого водоснабжения. При этом предусматривается единая водопроводная сеть для подачи воды в достаточном количестве и питьевого качества для всех целей и нужд предприятия. При отсутствии централизованного водоснабжения для временных предприятий быстрого обслуживания (палатки, автоприцепы и т.п.) допускается использование привозной воды при условии соответствия ее требованиям качества питьевой воды централизованного водоснабжения, бесперебойной доставки воды и вывоза стоков, дезинфекции емкостей для воды. При отсутствии горячей или холодной воды стационарное предприятие общественного питания должно приостановить свою работу. Запрещается использовать привозную воду, воду из технического или противопожарного водопровода.

Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций.

Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать её потребности. Очень важно, чтобы предприятие общественного питания было обеспечено достаточным количеством воды питьевого качества не только холодной, но и горячей. При наличии санитарно-эпидемиоло-гического заключения допускается установка резервных автономных устройств горячего водоснабжения с разводкой по системе. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65° С.

Горячая вода должна отвечать гигиеническим требованиям к питьевой воде, поэтому для подачи горячей воды на предприятие общественного питания следует проектировать закрытые системы с нагревом водопроводной воды в центральных теплопунктах котельных или теплопуктах здания. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также для обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.

При организации водоснабжения следует избегать совместной прокладки водопроводных и канализационных труб или их пересечения.

В порядке производственного контроля на предприятии питания следует контролировать качество питьевой воды из разводящей сети не реже одного раза в три месяца.

Канализация – комплекс сооружений, оборудования и санитарных мероприятий, обеспечивающих приём сточных вод в месте образования и подачу их к очистным сооружениям.

Система трубопроводов для отвода сточных вод называется канализационной сетью.

Различают общесплавную и раздельную системы канализации населенных пунктов. При использовании общесплавной системы канализации отводятся и очищаются все виды сточных вод вместе с дождевой водой, при использовании раздельной системы канализации дождевая вода отводится отдельно через систему ливневой канализации.

Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям действующих санитарных правил для предприятий общественного питания.

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется через наружную канализационную сеть в общую систему централизованных канализационных очистных сооружений, или при отсутствии – по санитарно-эпидемиологическому заключению органов и учреждений госсанэпидслужбы в систему локальных очистных сооружений канализации.

Отводимые сточные воды предприятия подразделяют на производственные и бытовые.

Предприятия общественного питания оборудуются двумя самостоятельными внутренними системами канализации. Канализационные сети производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должны быть раздельными с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Это требование обусловлено опасностью попадания во время засора бытовых сточных вод в моечные ванны и технологическое оборудование, что может привести к опасной эпидемиологической ситуации.

Сети бытовой и производственной канализации предприятий питания, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.

Предприятия общественного питания при необходимости оборудуются сооружениями для очистки производственных сточных вод от крупных взвешенных частиц, от веществ, откладывающихся на стенках труб и затрудняющих работу канализационных сетей. К таким сооружениям относятся песколовки, грязеотстойники, мезгоуловители, чешуеуловители, жироуловители.

Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений должны иметь устройства для прочистки труб и «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.

Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.

* * *

Почва состоит из минеральных и органических веществ, органоминеральных комплексов, почвенных микроорганизмов, а также почвенной влаги и воздуха.

Важнейшей составной частью почвы считается гумус, определяющий ее плодородие.

Характер почвы (каменистая, песчаная, глинистая и т.д.) и её физические свойства (пористость, водоёмкость, воздухо- и влагопроницаемость, капиллярность) необходимо учитывать при выборе участка для строительства предприятий общественного питания.

Водоёмкость почвы, т.е. её способность удерживать воду определяет уровень стояния грунтовых вод. Воздухопроницаемость почвы имеет значение для процессов самоочищения, так как приток кислорода способствует быстрому окислению органических веществ.

Большое гигиеническое значение почвы как элемента биосферы в том, что она не только накапливает различные отходы, но и является естественной средой их обезвреживания. Она используется для обезвреживания твердых бытовых отходов, хранения твердых промышленных отходов, очистки и обезвреживания сточных вод на полях аэрации, орошения и др.

Процессы, направленные на восстановление естественного состояния почвы, получили название процессов самоочищения почвы. Попавшие в почву органические вещества в виде белков, жиров, углеводов и продуктов их обмена под действием микроорганизмов подвергаются распаду вплоть до неорганических веществ (процесс минерализации). Одновременно с этим в почве происходит образование гумуса – сложного органического вещества почвы, обеспечивающего плодородие почвы. Минерализация конечных продуктов распада белков совершается при помощи нитрифицирующих бактерий с образованием нитратов. Процессы самоочищения почвы приводят к освобождению почвы от биологических загрязнений, отмиранию микроорганизмов и яиц гельминтов.

Повышенная или пониженная концентрация в почве фтора, йода, марганца, селена и других химических элементов приводит к образованию естественных или искусственных геохимических провинций, играющих ведущую роль в возникновении эндемических заболеваний – флюороза, эндемического зоба и др.

Эпидемиологическая опасность почвы состоит в том, что в ней постоянно обитают патогенные спороносные анаэробы – возбудители столбняка, газовой гангрены, годами сохраняются споры возбудителя сибирской язвы и ботулиновой палочки, вызывающие тяжелые заболевания человека.

В почве, загрязненной фекалиями человека, могут находиться возбудители острых кишечных инфекций.

Эпидемиологическое значение загрязненной почвы состоит также в том, что в ней происходит развитие и выплод мух, являющихся переносчиками возбудителей кишечных инфекций. В почве зачастую обитают грызуны, заражающие почву возбудителями лептоспироза, туляремии и др.

В процессе выбора участка под строительство и во время эксплуатации предприятия следует учитывать, что способность почвы к самоочищению ограничена. Охрана почвы, очистка ее от загрязнений, санитарное благоустройство, борьба с насекомыми и грызунами имеют большое гигиеническое значение.

В целях определения качества и степени безопасности почвы на территории населенных мест, в курортных зонах и других значимых территориях проводится гигиеническая оценка почвы с составлением санитарно-эпидемиологического заключения о её состоянии и пригодности для строительства.

Санитарно-эпидемиологическая оценка почвы проводится:

1) по санитарно-бактериологическим показателям (на наличие возбудителей кишечных инфекций, патогенных бактерий, энтеровирусов, санитарно-показательных микроорганизмов);

2) по санитарно-паразитологическим показателям (на наличие возбудителей кишечных паразитарных заболеваний – геогельминтозов, лямблиоза, амебиаза и др.);

3) по санитарно-токсикологическим показателям (на содержание химических загрязнений);

4) по санитарно-химическим показателям (санитарное число, содержание органических веществ) и на наличие личинок и куколок мух).

Для почвы установлены предельно допустимые концентрации химических веществ, в том числе тяжелых металлов, пестицидов, нефтепродуктов и др.