Мясо по- Испански с черносливом

Таблица 16

Наименование продуктов	Нетто, (г)	На 100 г				В наборе сырья				Энергетическая ценность
		Б	Ж	У	Б		Ж	У	Б		Ж	У
Говядина	238	20,2	2,8	-	48,07		6,664	-	209,44		200,97	160,8
Жир животный	10	-	99,7	-	-		9,97	-
Лук репчатый	12	8,4	2,8	46,8	1,008		0,336	5,616
Чернослив	33	2,3	0	65,6	0,759		0	21,648
Картофель	104	2,4	0,4	12,4	2,496		0,416	12,896
Масло сливочное	6	0,5	82,5	0,8	0,03		4,95	0,048
Выход	403				52,36		22,33	40,20	571,21 Ккал

Жаркое «Саяны» из говядины

Таблица 17

Наименование продуктов	Нетто, (г)	На 100 г				В наборе сырья				Энергетическая ценность
		Б	Ж	У	Б		Ж	У	Б		Ж	У
Говядина	150	20,2	2,8	-	30,3		4,2	-	135,2		134,28	74,048
Картофель	104	2,4	0,4	12,4	2,496		0,416	12,896
Лук репчатый	12	8,4	2,8	46,8	1,008		0,336	5,616
Жир животный	10	-	99,7	-	-		9,97	-
Выход	276				33,80		14,92	18,512	343,528 Ккал

Технико-технологическая карта №1

на блюдо «Мясо по- Сицилийски»

1. Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мясо по- Сицилийски» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Рецептура

2.1Рецептура блюда «Мясо по- Сицилийски»

Таблица 18

Наименование сырья	Масса БРУТТО, (г)	Масса НЕТТО, (г)
Свинина (корейка)	244	220
Жир животный	10	10
Хлеб пшеничный	20,5	20
Картофель	130	104
Масло сливочное	7	7
Выход	-	361

III.Технологический процесс

1. Подготовка сырья к производству блюда «Мясо по- Сицилийски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» 2010.

3.2. Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают соль, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске мясо кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

IV.Оформление, подача, реализация и хранение

4.1 Блюдо «Мясо по- Сицилийски» должно подаваться на неглубокой тарелке.

4.2 Температура подачи блюда должна быть не более 65 градусов.

4.3 Срок реализации блюда «Мясо по- Сицилийски» не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

V.Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;

Цвет – светло-коричневый

Вкус – в меру солёный

Запах – соответствует данному блюду

Консистенция – твёрдая, сочная

5.2Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ –57,33%

Массовая доля жира –22,73%

VII. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал
122	349	174	4330 Ккал

Ответственный разработчик: Николаева Екатерина

Технико-технологическая карта №2

на блюдо: «Мясо по- Испански с черносливом»

1. Область применения