Мясо по- Сицилийски

Таблица 12

продукты	Масса, НЕТТО	Количество воды		Количество жира
		В 100 г	в наборе сырья	В 100 г	в наборе сырья
Свинина (корейка)	220	49,1	108,02	36,5	80,3
Жир животный	10	0,3	0,03	99,7	9,97
Хлеб пшеничный	20	46,9	9,38	1,1	0,22
Картофель	104	12	12,48	0.3	0,312
Масло сливочное	7	15,8	1,106	82,5	5,775
Выход	361		131,016		96,577

Сухие вещества:

Со =361-131,016=229,984г.

Xmax=229,984+2=231,984г.

Х min=229,984*0,9=206,98г.

Массовая доля сухих веществ:

Х=(206,98*100)/361=57,33%

Минимально допустимое содержание чистого жира

Х min=96,577*85/100=82,09г.

Массовая доля жира:

Х = (82,09*100)/361=22,73%

Мясо по- Испански с черносливом

Таблица 13

продукты	Масса, НЕТТО	Количество воды		Количество жира
		В 100 г	в наборе сырья	В 100 г	в наборе сырья
Говядина	238	75,9	180,6	2,8	6,66
Жир животный	10	0,3	0,03	99,7	9,97
Лук репчатый	12	86	8,6	-	-
Чернослив	33	25	8,25	0	-
Картофель	104	12	12,48	0,3	0,312
Масло сливочное	6	15,8	0,948	82,5	4,95
Выход	403		210,9		21,89

Сухие вещества:

Со =403-210,9=192,1г.

Xmax=192,1+2=194,1г.

Х min=192,1*0,9=172,89г.

Массовая доля сухих веществ:

Х=(172,89*100)/403=42,90%

Минимально допустимое содержание чистого жира

Х min=21,89*85/100=18,60

Массовая доля жира:

Х = (18,60*100)/403=4,62%

Жаркое «Саяны» из говядины

Таблица 14

продукты	Масса, НЕТТО	Количество воды		Количество жира
		В 100 г	в наборе сырья	В 100 г	в наборе сырья
Говядина	150	75,9	113,9	2,8	4,2
Картофель	104	12	12,48	0,3	0,312
Лук репчатый	12	86	8,6	-	-
Жир животный	10	0,3	0,03	99,7	9,97
Выход	276		135		14,48

Сухие вещества:

Со =276-135=141г.

Xmax=141+2=143г.

Х min=141*0,9=127г.

Массовая доля сухих веществ:

Х=(127*100)/276=46%

Минимально допустимое содержание чистого жира

Х min=14,48*85/100=12,308

Массовая доля жира:

Х =(12,308*100)/276=4,460%

Мясо по- Сицилийски

Таблица 15

Наименование продуктов	Нетто, (г)	На 100 г				В наборе сырья				Энергетическая ценность
		Б	Ж	У	Б		Ж	У	Б		Ж	У
Свинина (корейка)	220	13,7	36,5	12,4	30,14		80,3	27,28	136,284		870,129	193,168
Жир животный	10	-	99,7	-	-		9,97	-
Хлеб пшеничный	20	7	1,1	40,3	1,4		0,22	8,06
Картофель	104	2,4	0,4	12,4	2,496		0,416	12,896
Масло сливочное	7	0,5	82,5	0,8	0,035		5,775	0,056
Выход	361				34,071		96,681	48,292	1199,581 Ккал