Мясо по- Испански с черносливом

Таблица 9

№ п/п	Наименование продуктов	Масса Брутто 1 пор, г	Масса Нетто 1 пор, г	Масса готовой продукции, г
1	Говядина	317	238	150
2	Жир животный	10	10	10
3	Лук репчатый	14	12	6
	Чернослив	33	33	50
4	Гарнир:	-	104	104
	Картофель	130	104	98
5	Масло сливочное	6	6	6
	Выход:	-	-	320

Краткое описание технологического процесса

Мясо, нарезанное по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассированный лук, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат ещё 20 минут. За 5 минут до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом в котором тушилось мясо.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;

Цвет – соответствует мясу;

Вкус - в меру солёный;

Запах- соответствует данному блюду;

Консистенция овощей - мягкая, сочная

Вес готового изделия (в г) -320;

Температура отпуска – 65 градусов

Жаркое «Саяны» из говядины

Таблица 10

№ п/п	Наименование продуктов	Масса Брутто 1 пор, г	Масса Нетто 1 пор, г	Масса готовой продукции, г
1	Говядина	250	150	150
2	Картофель	130	104	98
3	Лук репчатый	14	12	6
4	Жир животный	10	10	10
	Выход:	-	-	264

Краткое описание технологического процесса

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 10-15 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Опускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;

Цвет – золотистый;

Вкус- сочный, в меру солёный;

Запах- соответствует мясу;

Консистенция овощей - мягкая;

Вес готового изделия (в г) -254

Температура отпуска – 65 градусов;

3.7 Составление технико-технологических карт

Расчёт физико-химических показателей.

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо является содержание сухих веществ и жира.

1. Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенное в блюдо количество поваренной соли (г).

Весь набор сырья по рецептуре вписывают массой БРУТТО, то её пересчитывают в массу НЕТТО в соответствии с нормами отходов (по сборнику рецептур). Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника (химический состав пищевых продуктов) находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.

При расчёте супов, приготовляемых на бульоне (мясо-костном или костном), сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:

-для мясного – 5,1 (I) и 3,6 (II) г на порцию 500 г

-для костного – 5,7 (II) и 3,7 (III)/

Максимальное (теоретическое) содержание (Хmaxг) сухих веществ в блюде рассчитано по формуле:

Xmax=Co+Cl

Co– количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г.

Cl– содержание соли (г) для следующих групп блюд обычно принимают:

- для первых блюд – 3 г (на 500 г);

- для молочных супов – 2 г (на 500 г);

- для вторых блюд – 2 г (на 150-200 г);

- для молочных каш – 1 г (на 150-200 г);

- для салатов – 2-3 г (на 100-150 г);

- для соусов - 0,5 г (на 50 г).

Минимально допустимое содержание сухих веществ (Х min, г) в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:

- для первых блюд и соусов Х min=0,85*(Co+Cl);

- для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков (кроме кофе и какао с молоком) Х min=0,9*(Co+Cl), где 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд:CoиCl– обозначены как в формуле (1).

2. Для оценки правильности вложения жира по рецептурам и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и другими), то есть находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потерю жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Количество жира, открываемое ускоренным экстракционно-весовым методом (в процентах общего содержания чистого жира в (г), введенное в блюдо).

Таблица 11

Наименование блюд	Потери жира, в процентах
Холодные блюда Первые блюда и соусы Вторые блюда: Жареные, тушеные Отварные, запеченные Гарниры Сладкие блюда, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты	97 90 85 90 85 90

Минимально допустимое содержание чистого жира определяется по формуле:

Хmin=К*Жmax

где:

К – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами (таблица 11)

Жmax– суммарное количество жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

В супах, приготовленных на мясо-костном и костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.