3.5 Опытно-экспериментальная проработка фирменных блюд

№

п/п

Наименование сырья

Вид тепловой обработки

Используемое оборудование

Масса Б, г

Отходы при холодной обработки, %

Масса Н, г

Потери при тепловой обработке, %

Выход готового изделия, г

1

Свинина(корейка)

Жарка

Плита

244

10%

220

32%

150

2

Жир животный

-

-

10

-

10

-

10

Гренки :

-

-

-

-

20

-

20

3

Хлеб пшеничный

Жарка

Плита

20,5

2%

20

-

20

Гарнир:

-

-

-

-

-

-

105

7

Картофель

Варка

Плита

130

20%

104

6%

98

8

Масло сливочное

-

-

7

-

7

-

7

Выход

-

-

-

-

-

-

285

№

п/п

Наименование сырья

Вид тепловой обработки

Используемое оборудование

Масса Б, г

Отходы при холодной обработки, %

Масса Н, г

Потери при тепловой обработке, %

Выход готового изделия, г

1

Говядина

Жарка

Плита

317

25%

238

37%

150

2

Жир животный

-

-

10

-

10

-

10

3

Лук репчатый

Пассировка

Плита

14

16%

12

50%

6

4

Чернослив

-

-

33

-

33

+150

50

Гарнир:

-

-

-

-

104

-

104

5

Картофель

Варка

Плита

130

20%

104

6%

98

Масло сливочное

-

-

6

-

6

-

6

Выход

-

-

-

-

-

-

320

№

п/п

Наименование сырья

Вид тепловой обработки

Используемое оборудование

Масса Б, г

Отходы при холодной обработки, %

Масса Н, г

Потери при тепловой обработке, %

Выход готового изделия, г

1

Говядина

Варка

Плита

250

-

150

40%

150

2

Картофель

Варка

Плита

130

20%

104

6%

98

3

Лук репчатый

Варка

Плита

14

16%

12

50%

6

4

Жир животный

-

-

10

-

10

-

10

Выход

-

-

-

-

-

-

264