Жаркое «Саяны» из говядины
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 10-15 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Опускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
3.3 Составление технологических схем приготовления фирменных
БЛЮД
Мясо по- Сицилийски
Жир животный пищевой
Гренки
Гарнир: картофель жареный
Свинина
Нарезать (2)
Промыть(1)
Отбить(3)
Выложить(7)
Нарезать
(2)
Оформить(8)
Подать(9)
Посолить(4)
Поперчить(5)
Обжарить(6)
Мясо по- Испански с черносливом
Говядина
Жир животный
Лук репчатый
Чернослив
Вода
Промыть(1)
Очистить(2)
Промыть(1)
Нарезать(3)
Пассировать (7)
Промыть(2)
Посолить(4)
Нарезать(3)
Тушить(8)
Поперчить (5)
Оформить(9)
Обжарить(6)
Подача(10)
Жаркое «Саяны» из говядины
Мясо
Картофель
Лук
Промыть(1)
Промыть(1)
Промыть(1)
Обсушить(2)
Нарезать(4)
Обсушить(2)
Очистить(3)
Очистить(3)
Обжарить(7)
Нарезать(4)
Нарезать(4)
Обжарить(7)
Обжарить(7)
Выложить слоями(8)
Тушить(9)
Посолить(5)
Поперчить(6)
Оформить (10)
Подача(11)
3.4 ОСНОВНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ СХЕМ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИРМЕННЫХ БЛЮД
Мясо по- Сицилийски Таблица 2
|
Обозначение позиции |
Наименование |
Количество |
Оборудование |
|
1 |
Промывание |
1 |
СМВСМ-1200 |
|
2 |
Нарезание |
2 |
СП-1050 |
|
4 |
Соление |
1 |
СП-1050 |
|
5 |
Перчение |
1 |
СП-1200 |
|
6 |
Обжаривание |
3 |
СП-1050 |
|
7 |
Выкладывание |
1 |
СП-1050 |
|
8 |
Оформление |
1 |
СОЭСМ-1500 |
|
19 |
Подача |
1 |
СОЭСМ-1500 |
Мясо по- Испански с черносливом
Таблица 3
|
Обозначение позиции |
Наименование |
Количество |
Оборудование |
|
1 |
Промывание |
3 |
СМВСМ-1200 |
|
2 |
Очищение |
1 |
СМВСМ-1200 |
|
3 |
Нарезание |
2 |
СП-1050 |
|
4 |
Соление |
1 |
СП-1050 |
|
5 |
Перчение |
1 |
СП-1200 |
|
6 |
Обжаривание |
1 |
ПЭСМ-4Ш |
|
7 |
Пассерование |
1 |
ПЭСМ-4Ш |
|
8 |
Тушение |
1 |
ПЭСМ-4Ш |
|
9 |
Оформление |
1 |
СОЭСМ-1500 |
|
10 |
Подача |
1 |
СОЭСМ-1500 |
Жаркое «Саяны» из говядины
Таблица 4
|
Обозначение позиции |
Наименование |
Количество |
Оборудование |
|
1 |
Промывание |
3 |
СМВСМ-1200 |
|
2 |
Обсушивание |
2 |
СП-1050 |
|
3 |
Очищение |
2 |
СМВСМ-1200 |
|
4 |
Нарезание |
3 |
СП-1050 |
|
5 |
Соление |
1 |
СП-1050 |
|
6 |
Перчение |
1 |
СП-1200 |
|
7 |
Обжаривание |
3 |
ПЭСМ-4Ш |
|
8 |
Выкладывание |
1 |
СП-1050 |
|
9 |
Тушение |
1 |
ПЭСМ-4Ш |
|
10 |
Оформление |
1 |
СОЭСМ-1500 |
|
11 |
Подача |
1 |
СОЭСМ-1500 |