- •Iвведение
- •II.Основная часть
- •2.1. Реферат
- •III практическая часть. Разработка фирменных блюд
- •3.1 Составление меню со свободным выбором блюд
- •III.2 технология приготовления, оформления и отпуска фирменных
- •Мясо по- Сицилийски
- •Мясо по- Испански с черносливом
- •Жаркое «Саяны» из говядины
- •3.3 Составление технологических схем приготовления фирменных
- •3.5 Опытно-экспериментальная проработка фирменных блюд
- •Мясо по- Испански с черносливом
- •Жаркое «Саяны» из говядины
- •3.6 Составление технологических карт на фирменные блюда
- •Мясо по- Испански с черносливом
- •Жаркое «Саяны» из говядины
- •3.7 Составление технико-технологических карт
- •Мясо по- Сицилийски
- •Мясо по- Испански с черносливом
- •Жаркое «Саяны» из говядины
- •Мясо по- Сицилийски
- •Мясо по- Испански с черносливом
- •Жаркое «Саяны» из говядины
- •III.Технологический процесс
- •IV.Оформление, подача, реализация и хранение
- •V.Показатели качества и безопасности
- •1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
- •II Рецептура.
- •III Технологический процесс
- •IV.Оформление, подача, реализация и хранение
- •V.Показатели качества и безопасности.
- •1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
- •II.Рецептура.
- •2.1. Рецептура блюда «Жаркое «Саяны» из говядины»
- •III.Технологический процесс
- •IV.Оформление, подача, реализация и хранение
- •V. Показатели качества и безопасности
- •VI. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г
- •Ivзаключение
- •Viприложение
III практическая часть. Разработка фирменных блюд
3.1 Составление меню со свободным выбором блюд
Меню
Таблица 1
|
№ п/п
|
Наименование блюд
|
Выход
|
|
I. Фирменные блюда и закуски | ||
|
ТТК 1 |
Мясо по- Сицилийски |
361 |
|
ТТК 2 |
Мясо по- Испански с черносливом |
403 |
|
ТТК 3 |
Жаркое «Саяны» из говядины |
276 |
|
4 |
Мясо шпигованное |
100 |
|
5 |
Форель жареная на углях с картофелем «по0домашнему» |
100 |
|
|
II.Холодные закуски |
|
|
6 |
Салат «Пёстрое настроение» |
150 |
|
7 |
Салат «Морской бриз» |
150 |
|
8 |
Салат «Французский поцелуй» |
150 |
|
9 |
Профитроли с сёмгой |
100 |
|
10 |
Сырно- крабовое «рафаэлло» |
100 |
|
III. Вторые блюда | ||
|
11 |
Фрикасе из индейки |
250 |
|
12 |
Жаркое по- Волжски |
280 |
|
13 |
Свинина с томатами черри |
300 |
|
14 |
Бифштекскс из свинины с гречневым ризотто |
300 |
|
15 |
Стейк из телячьей вырезки |
300 |
|
IV. Сладкие блюда | ||
|
16 |
Блинчики со сгущёнкой |
180 |
|
17 |
Блинчики с фруктами |
200 |
|
18 |
Мороженое с фруктами |
100 |
|
19 |
Мороженое с орехами |
100 |
|
20 |
Пирожное «Белые ночи» |
100 |
|
V. Горячие напитки | ||
|
21 |
Кофе «Экспрессо» |
40 |
|
22 |
Кофе «Американо» |
80 |
|
23 |
Чай чёрный с клубникой |
500 |
|
24 |
Чай зелёный с ромашкой |
500 |
|
25 |
Самовар с восточными сладостями |
8000 |
|
VI. Холодные напитки | ||
|
26 |
Сок свежевыжатый |
250 |
|
27 |
Сок гранатовый |
1000 |
|
28 |
Морс клюквенный |
1000 |
|
29 |
Минеральная вода «Сарова» |
500 |
|
30 |
Лимонад «Бардзими» |
500 |
|
VII. Мучные кондитерские изделия | ||
|
31 |
Чизкейк «Нью-Йорк» |
150 |
|
32 |
Тирамису |
190 |
|
33 |
Торт «карамельно-ореховый» |
150 |
|
34 |
Яблочно - творожный штрудель с ванильным соусом |
200 |
|
35 |
Торт «Миндальный» |
120 |
|
36 |
Хлеб ржаной |
50 |
|
37 |
Хлеб пшеничный |
50 |
III.2 технология приготовления, оформления и отпуска фирменных
БЛЮД
Мясо по- Сицилийски
Из корейки вырезают порционные куски мяса толщиной 10-15мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске мясо кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого) ; картофель, жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Мясо по- Испански с черносливом
Мясо, нарезанное по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассированный лук, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат ещё 20 мин.За 5 мин до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром ;овощи, припущенные с жиром , тыква, кабачки, баклажаны жареные