IV.Оформление, подача, реализация и хранение

4.1Блюдо «Жаркое по-домашнему» должен подаваться на неглубокой тарелке.

4.2Температура подачи блюда должна быть не более 65 градусов.

4.3Срок реализации блюда «Жаркое «Саяны» из говядины» не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

V. Показатели качества и безопасности

5.1Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;

Цвет – золотистый;

Вкус- сочный, в меру солёный;

Запах- соответствует мясу;

Консистенция овощей - мягкая;

Вес готового изделия (в г) -254

Температура отпуска – 65 градусов;

5.2Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ –46%

Массовая доля жира –4,460%

VI. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал
93	41	51	948 Ккал

Ответственный разработчик: Николаева Екатерина

Ivзаключение

Считаю, что курсовая работа имеет практический характер. Она позволила мне углубить свои знания по технологии продукции общественного питания, как в целом в технологии приготовления пищи, так и в частности разработки и приготовления фирменных, фуршетных блюд. Я научилась практически составлять рецептуры разрабатываемых блюд и нормативной документации на них (технологических карт, технико-технологических карт), производить расчёт энергетической ценности. Провела опытно-экспериментальную проработку выбранных блюд, улучшила навыки в области расчётов отходов, как при холодной обработке, так и при тепловой обработке. Проработала выбранные фирменные блюда. Данные фирменные блюда могут использоваться в предприятиях различных типов, при составление меню. Эта работа помогла мне освоить умения и навыки по разработке обязательной технологической документации для предприятий общественного питания.

Разработанные мною блюда, приготовлены и представлены в приложении.

Они красивы, вкусны, легки в приготовлении.

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.

4. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М.:»Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656с

5. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М,: "Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999

6. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М: Хлебпродинформ, 2000

7. Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 1988

8. ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения":

9. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

11. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий''.

12. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"

13. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

14. Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003

15. И.Н.Фурс Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие – Мн: Новое издание, 2002 г. – 799

16. Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.

17. Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП – М.: Экономика 1967

18. В.С.Баранов Технология производства продукции ОП – М., 1982

19. Справочник технолога общественного питания М.: колос, 2003