Способы фальсификации кондитерских изделий и методы ее обнаружения.

Снижение пищевой и органолептической ценности происходит при замене какао-масла на гидрожиры или иные его заменители в процессе производства шоколадных изделий или глазированных шоколадом изделий. В конфетах и карамели могут взамен натурального сырья, в том числе добавок, использоваться искусственные или синтетические пищевые добавки, в том числе и запрещенные в России. Например, при кустарном производстве фигурной карамели до сих пор используют запрещенный в России краситель «амарант», а то и непищевые анилиновые красители, предназначенные для окраски тканей.

Особенно следует остерегаться изделий ярко-зеленого цвета. Если при их производстве предусмотрена термическая обработка, окраска натурального красящего вещества зеленого цвета изменяется, появляются темные или бурые оттенки. Ярко-зеленая окраска изделий может быть следствием применения медьсодержащих красителей, опасных для здоровья. Обнаружить их можно с помощью аммиака, несколько капель которого на поверхности изделия окрашиваются в темно-синий цвет. Описанные некоторыми авторами способы фальсификации кондитерских изделий путем добавления в них консервантов имеют место лишь для тортов и пирожных с заварными и сливочными кремами для продления сроков их хранения с 36 ч до 10—15 сут., причем консерванты добавляют только в кремы. Использование консервантов для других кондитерских изделий, особенно сахаристых, не имеет смысла, так как из-за низкой влажности и высокого содержания сахара эти изделия хорошо сохраняются даже при комнатной температуре достаточно длительное время. Хранение шоколада и шоколадных изделий в холодильнике проводят лишь в домашних условиях для предупреждения плавления какао-масла в жаркую погоду. Количественная и информационная фальсификация осуществляется аналогично с сахаром и медом.

Показатели безопасности кондитерских изделий (конфет)

Должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ. В конфетах с кремовым корпусом не допускаются: коагулазо- положительные стафилоккоки в 0,01 г продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25г продукта.

Глава 2.

Анализ ассортимента и оценка качества кондитерских изделий (конфет), реализуемых в торговом предприятии.

Качество конфет оценивается следующи­ми показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, безопасности. Органолептические показатели определяют по ГОСТ 5897—90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Оценивают внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие тре­бованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внеш­ний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. Внешний вид продукции должен быть привлека­телен. Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки). Форма конфет может быть различная — квадратная, прямо­угольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий. Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и рако­вин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крош­ки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности. Цвет изделий чаще всего коричневый различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски. Консистенция изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая. Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок. Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 штук изделий из объеди­ненной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг. При оп­ределении количества штук завернутых изделий в 1 кг упако­вочный материал не удаляют. При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу нетто одного изделия или упаковочной единицы оценивают путем взвешивания слу­чайной выборки, отмечая при этом отклонения от установлен­ной массы. Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах должна соответствовать расчетно­му содержанию по рецептуре с предельным отклонением от расчетного + 3,0 %. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре, но не менее 20 % с предельным от­клонением ±5,0 %. Массовая доля золы, не растворимой в растворе 10%-ной соляной кислоты, не должна быть более 0,1 %. Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна превышать 0,01 %. Показатели безопасности конфет по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям должны со­ответствовать нормам МВТ. В конфетах с кремовым корпусом не допускаются: коагула-зоположительные стафилококки в 0,01 г продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта. Экспертиза качества конфет проводится на основе опреде­ления органолептических, физико-химических и микробиоло­гических показателей методами, изложенными в государст­венных стандартах.

Краткая характеристика предприятия

Магазин «Фрегат», расположенном по адресу

г. Смоленск проспект Гагарина дом29/1 (почтовый индекс 214018).

Это отдельно стоящее, встроенное в жилой дом здание, с удачным месторасположением, находится рядом с областной больницей, школой№9 , Смоленским кооперативным техникумом, общежитием, Смоленским промышленно- экономическим колледжем.

Магазин занимает весь первый этаж жилого дома.

Режим работы с 8:00 до 21:00без перерыва, без выходных.

Для приемки товара в магазине есть специальный вход.

Магазин состоит из 2х отделов промышленного и продавольственного.

Промышленный отдел:

Косметика

Продовольственный отдел разбит по секциям:

1я секция: хлеб хлебобулочные изделия, колбасные изделия,

молочные товары, рыбные и мясные консервы.

2я секция: Плодоовощные товары

3я секция: пищевые жиры, рыбные и мясные консервы, консервы плодово - овощьные, рыбная продукция.

4я секция: вкусовые товары ( алкогольные, слабоалкогольные напитки).

5я секция: рыба и рыбные товары

6я секция: кондитерские изделия, слабоалкогольные напитки

7я секция: Зерномучные товары, рыбные, мясные консервы, пищевые жиры, плодовоовощные консервы, полуфабрикаты.

В торговом зале используется оборудование:

15 холодильников,

10 пристенных горок,

7 прилавков,

7 кассовых машин.

Руководство магазина старается удовлетворять интересы производителей, потребителей и общества в целом.

Это достигается путем хорошего качества и экологической безопасности продуктов сочетания средних цен.

Главными клиентами магазина являются местные жители, а также посетители областной больницы, кооперативного техникума, промышленно – экономического колледжа, школы №9.

Основными поставщиками магазина «ФРЕГАТ» являются:

ОАО «Хлебопек» ( хлебобулочные изделия)

«Смоленский пищевой комбинат» (кетчуп, майонез)

ОАО «Бахус» (водка)

ОАО «КОНФА» (заварные пряники, печенье, вафли, драже, зефир)

ОАО « Витебский мясокомбинат» (Мясковит)

ООО «САОМИ» ( макароны)

«ЮНИМИЛК» ( молоко Летний день, простоквашино)

Конкурентом магазина « Фрегат» являются:

Магазин «МАГНИТ» , «ФОРТУНА», «ПРОДУКТЫ», «магазин №4», ларьки.

Анализ ассортимента кондитерских изделий (конфет) выпускаемых в торговом предприятии «Фрегат»

Буревестник

Красный мак

Умка

Нуга

Коровка