Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента.

Все кондитерские изделия можно разделить на сахаристые и мучные. К сахаристым изделиям относятся конфеты, мармелад, карамель, шоколад, восточные сладости и пастила. К мучным изделиям относятся торты, пирожные, печенье, кексы и различные пряники.  Конфеты. В нашей стране из конфет больше всего выпускается карамели. Состав конфет определяется в зависимости от начинки. Конфеты состоят на 76-83% из сахара или сахарозы и примерно на 10% из крахмала. Т. е. в конфетах присутствует высокая доля легко усваиваемых углеводов. В конфетах практически не встречается витаминов, минеральных веществ, белков и жиров. В шоколадных конфетах содержится углеводов несколько меньше, - всего около 50% сахарозы и 5% крахмала. В шоколадных конфетах находится довольного много жира 20-40%, немного витаминов группы В, 200-400 мг калия и белка около 3-7%.  В данной курсовой работе проведено исследование такой товароведческой группы товаров, как кондитерские изделия (конфеты). Актуальность этой темы в том, что сейчас идет стремительное развитие рынка этой группы товаров, и соответственно исследование данной области является одной из актуальнейших тем на сегодняшний день. 

Факторы, влияющие на изменение качества в процессе хранения кондитерских изделий (конфет).

Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации.  В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта. Качество готовых кондитерских изделий (конфет) зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества кондитерских изделий.  К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.  Маркировка кондитерских изделий (конфет) должна содержать следующие сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.  При маркировке кондитерских изделий, конфеты завертывают в одну, две и три обвертки для предохранения от слипания, увлажнения и высыхания. Завертка бывает «в замок», «в перекрутку» и «взатяжку». Конфеты поступают в продажу весовыми и расфасованными в художественно оформленные коробки и пакеты. В коробки конфеты укладывают завернутыми, незавернутыми и в капсулах. Коробки и пакеты, а также нерасфасованные конфеты упаковывают в ящики или короба из гофрированного картона, выстланные пергаментом или парафинированной бумагой. Этой же бумагой перестилают каждый ряд конфет. Конфеты в ящики укладывают рядами или насыпью (ликерные — только рядами). Нежные конфеты (сливочную помадку) укладывают не более чем в два ряда. Ящики и коробки маркируют. В каждый ящик или коробку вкладывают ярлык с указанием номера укладчика и даты укладки. Хранят конфеты, как и карамель, в чистых, сухих, проветриваемых помещениях при относительной влажности 75%. Температура воздуха должна быть не выше 18°С. При температуре выше 30°С шоколадная глазурь начинает плавиться, а при резких колебаниях температуры на поверхности глазури появляются серые пятна. Срок хранения конфет завернутых, глазированных шоколадом до 1 месяца, незавернутых 3 месяца, неглазированных завернутых 2 месяца, незавернутых 1 месяц, сливочной и молочной помадки 3 дня. На завернутом диабетическом шоколаде дополнительно указывают: содержание ксилита или сорбита и общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления ксилита, сорбита — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий.