1.3.3 Влияние упаковки, условий и сроков хранения и транспортирования на качество майонеза

Упаковка майонеза и майонезного соуса осуществляется в соответствии с Техническим регламентом на масло - жировую продукцию (от 18.06.2008 г.) и должна обеспечивать безопасность и неизменность идентификационных признаков при обращении продукции в течение всего срока годности [11].

Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства должны быть изготовлены из материалов, использование которых в контакте с данной продукцией обеспечивает ее качество, безопасность и соответствие требованиям Технического регламента на масло – жировую продукцию (от18.06.2008 г.) и настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения [11].

Майонезы и майонезные соусы упаковывают:

  - в стеклянные банки типов I и III по ГОСТ 5717.1 и 5717.2 и в стеклянные банки под винтовую укупорку по [13], [14] и другим нормативным или техническим документам;           - в тару (пакеты, коробочки, стаканчики, бутылки, банки, ведерки) из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ Р 50962, ГОСТ Р 51760, ГОСТ 12302, ГОСТ 25250 или других, разрешенных к применению в установленном порядке;           - полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги, разрешенную к применению в установленном порядке;

- другую потребительскую тару, разрешенную к применению в установленном порядке, по документу, в соответствии с которым она изготовлена [11].

Потребительская тара укупоривается соответствующим способом, обеспечивающим герметичность упаковки и сохранность продукта:

- стеклянные банки типа I укупоривают металлическими лакированными крышками промышленного применения по [15]; стеклянные банки, бутылки типа III

- крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749, [16], [17] и другому нормативному документу или импортными с техническими характеристиками не ниже требований настоящего стандарта;

- стеклянные банки, бутылки типа III - крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749, [16], [17] и другому нормативному документу или импортными с техническими характеристиками не ниже требований настоящего стандарта;          - тубы и бутылки укупоривают колпачками из полипропилена по [18] или из других дублирующих полимерных материалов (окрашенных или неокрашенных), разрешенных учреждениями Роспотребнадзора для контакта с пищевыми продуктами, по документу, в соответствии с которым они изготовлены;           - пакеты из полимерных и комбинированных материалов укупоривают завариванием швов пакета с дозаторами из полиэтилена или из других полимерных материалов (окрашенных или неокрашенных), разрешенных к применению в установленном порядке органами и учреждениями по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

 - пакеты из полимерных или комбинированных материалов укупоривают завариванием швов пакета;

- стаканчики, коробочки, банки и ведерки закрывают крышками из полимерных материалов и/или заваривают полимерными пленками или фольгой, покрытой термосвариваемым лаком, а также используют другие дублирующие материалы по документу, в соответствии с которым они изготовлены, разрешенные к применению в установленном порядке.

Также наиболее важное значение имеет маркировка продукции.

На потребительской таре всех видов (коробках, пачках и т.д.) с майонезной продукцией указывают:

-  товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;  

-  наименование продукта;

- состав;

- массу нетто;

- дату выработки;

- информацию о сертификации;

- срок хранения;

- срок годности;

- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

- обозначение настоящего стандарта.

Майонез, как и большинство пищевых продуктов, вырабатываемых не в стерильных условиях производства, почти всегда обсеменен различными микроорганизмами. Поэтому при санитарно- бактериологическом контроле их производства следует учитывать как нормальное течение микробиологических процессов, так и те изменения, которые вызывает в продуктах необычная для него микрофлора, попадающая при нарушениях технологии и особенно интенсивно развивающаяся в продуктах при несоблюдении температурных режимов хранения [12].

Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 °С и не

выше 18 "С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0—10 °С, 20 дней — при 10—14 °С и 7 дней — при 14—18 "С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15, 5 дней [13].

Майонезы транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С.

Транспортирование майонезов пакетами должно проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

При температуре окружающего воздуха не ниже 0 °С допускается транспортирование майонеза в открытых автомашинах с обязательным укрытием транспортной тары чистым брезентом или другими материалами [14].

Таким образом, упаковка майонеза является не только эстетическим фактором, но и сохраняющим качество продукции. Поскольку товар, хранящийся во всех пунктах розничной цепи, недолговечен - производятся всё новые и новые виды упаковки, способствующей продлению сроков хранения товаров. Отсюда следует, что упаковка является одним из важнейших факторов, влияющих на сохранность майонеза.