Правила хранения товаров

Правильная организация хранения товаров, сохранность их количества и качества обеспечивает максимальное вовлечение в реализацию товаров, ввозимых в розничную торговую сеть, снижение материальных издержках и затрат труда, повышения рентабельности торговли.

Процесс хранения товаров в магазине связан с выполнением таких технологических операций, как перемещение товаров в определенные для этого помещения, их размещения и укладки в места хранения, создание оптимального режима хранения, соблюдение установленных сроков хранения товаров, надзор за состоянием товаров во время хранения и обеспечением работы необходимого технологического оборудования (холодильного, теплового и др.), поддержание чистоты в помещениях магазина, текущий уход за товарами.

Хранить товары в магазинах нужно с учетом их физико-химических свойств, сроков хранения и реализации, очередности поступления в магазин и подачи в торговый зал, соблюдая правила товарного соседства с тем, чтобы не допускать вредных воздействий одних товаров на другие (передача запаха, влажности и т.д.)

Хранение товаров в магазинах проводится, как правило, одновременно в нескольких помещениях, в которых на ограниченных площадях нужно создавать разные условия и режимы хранения с учетом группировки товаре ей по признаку однородности режима хранения, их физико-химических и биологических свойств. В связи с этим хранения товаров необходимо организовывать в отдельных помещениях - охлаждаемых, утепленных, отапливаемых, для хранения пожаро-опасных товаров и т.д. При хранении необходимо строго соблюдать требования товарного соседства.

При хранении товаров в случае попадания на них прямых солнечных лучей происходит прогоркання жиров, позеленения картофеля (вследствие увеличения содержания в ней соланина), выгорания и потеря прочности ценности тканей, обуви, изделий из пластмассы и картона и д.

При хранении большинства непродовольственных товаров и многих продовольственных товаров (за исключением товаров с ограниченными сроками хранения), как правило, поддерживают температуру воздуха от 12 до 18 8 ° С и относительную влажность воздуха в пределах 60-70% в связи с существованием более резких колебаний температуры и относительной влажности воздуха около дверей, окон и полов, товары, которые способны реагировать на такие колебания, рекомендуется укладывать на хранение в верхней части стеллажей, на удалении от дверей и окон, т.е. в местах с более стабильной температурой и влажностью воздуха.

Для ограничения доступа света в помещениях для хранения товаров в магазинах окна закрашивают белой краской или завешивают плотной тканью, а овощи, фрукты, жиры и сливочное масло хранят в затемненных помещениях.

Правила хранения продовольственных товаров

Для хранения продовольственных товаров в магазине должен быть необходимый набор кладовых в соответствии с профилем магазина. Затаренные продукты должны храниться на подтоварниках, отстоящих от пола на 15 см.

Хранение и реализация скоропортящихся продуктов могут производиться на предприятиях торговли, имеющих средства охлаждения (холодильные установки, естественный лед), а в холодное время года также в магазинах, где обеспечивается надлежащий температурный режим, при естественном охлаждении. Хранение скоропортящихся продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в кладовых, но и в местах непосредственной их продажи (прилавки, витрины и пр.).

Лед для хранения пищевых продуктов должен быть чистым и вырубаться в местах, согласованных с местной санитарно-эпидемиологической станцией.

Кладовые для бакалейных и кондитерских товаров должны быть сухие, хорошо проветриваемые, иметь соответствующее оборудование. Продукты должны располагаться на высоте не менее 15 см от пола.

Хранение незатаренных пищевых продуктов непосредственно на льду запрещается; допускается хранение их на клеенке или на стеллажах-решетках толщиной 2-3 см, уложенных на лед.

Для хранения мяса в камерах должны быть стеллажи, обитые водонепроницаемым материалом, допущенным органами санитарно-эпидемиологической службы для указанной цели, подвесные балки с лужеными крючьями, кронштейны. В полу камер должны быть желоба для сбора сока от сырого мяса.

Мясо остывшее и охлажденное в тушах должно подвешиваться на луженых крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенками и полом помещения.

Мороженое мясо хранится штабелем, для сохранения холода укрывается брезентом.

При хранении на льду мороженое, а также остывшее и охлажденное мясо раскладывается в один ряд на чистую клеенку или деревянные стеллажи.

Птица мороженая и охлажденная должна хранится в ящиках. При укладке ящиков для хранения в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные бруски.

Субпродукты должны приниматься рассортированными по видам и храниться раздельно в металлических или обитых внутри оцинкованным железом ящиках или на металлических противнях, установленных на полках, в особо отведенных в холодильной камере или местах охлаждаемой столовой. Субпродукты в ящиках укладываются на небольшую высоту.

Солонина хранится в бочках, установленных на днище. Необходимо следить за целостью бочек; бочки с вытекающим рассолом хранению не подлежат и должны немедленно удаляться из склада.

Рыбу охлажденную хранят в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Температура в помещении должна быть -2 С (не ниже). Срок хранения рыбы охлажденной - до 2 суток.

При хранении вода от растаявшего льда должна стекать через круглые отверстия или зазоры между досками ящиков. Лед добавляют по мере его таяния.

Рыбу мороженую следует хранить в таре, в которой она прибыла (в корзинах, бочках или ящиках), устанавливая ее штабелями. Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом до 2 суток, в холодильниках при температуре -5 С, -6 С - до 15 суток. В магазинах, не имеющих холодильного оборудования, мороженую рыбу хранят не более 1 суток.

В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дробленным льдом; лед добавляют по мере его таяния.

Молочные продукты должны храниться при температуре от 0 до +8 С.

Масло сливочное должно храниться в таре или брусками, завернутыми в пергамент или уложенными на чистые полки.

Масло сливочное нельзя укладывать рядом с сыром и другими остропахнущими продуктами. Срок хранения масла при наличии холода до 10 суток. Срок хранения масла топленого при наличии холода 15 суток, без охлаждения-5 суток.

Крупные сыры должны храниться без тары на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должна быть прокладка из фанеры.

Мелкие сыры должны храниться на полках в таре или на чистых деревянных настилах. Сыр должен быть уложен так, чтобы головки его не соприкасались между собой. Даже при кратковременном хранении корка сыра часто увлажняется и покрывается плесенью. Образовавшуюся слизь и плесень необходимо удалять обтиранием корки сыра чистой салфеткой, смоченной слабым раствором поваренной соли.

Молочнокислые продукты: сметана и творог хранятся в металлических флягах или бочках. После вскрытия последних они должны накрываться крышками, специально сделанными из фанеры и обтянутыми марлей, или кружками из марли, натянутыми на проволочный каркас.

Запрещается оставлять ложки в тарелке с творогом и сметаной. Ложку следует опускать в специальную посуду, выделенную для этого, и ежедневно промывать и обеззараживать.

Молоко фляжное, бутылочное хранится в таре, в которой оно прибыло.

Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) должно возвращаться молочному предприятию для переработки с воздействием высокой температуры.

Яйца хранятся в таре или выложенными на лотки. Яйца воспринимают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с пахучими товарами.

Хлеб хранится в лотках на стеллажах, на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см; хлеб должен укладываться: формовой- на ребро или нижнюю корку, остывший- не более чем в 3-4 ряда, неостывший- в 1-2 ряда; подовой- в 1-2 ряда на ребро с уклоном к боковой стенке полки; батоны- в вертикальном положении в 1 ряд в высоту с наклоном к задней стенке полки; городские булочки- в вертикальном положении в 2 ряда в высоту с наклоном к задней стенке полки. Дверки в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.

Муку, крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах штабелями. Стеллажи должны отстоять от пола на 15 см. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. Между штабелями, рядами должны оставляться свободные проходы. Для предупреждения слеживания и согревания муки при хранении более двух недель мешки с мукой должны перекладываться.

Макаронные изделия хранят в ящиках.

Сахар должен храниться в мешках или ларях с крышкой. Соль- в ларях. Сахар и соль легко воспринимают посторонние запахи и влагу, поэтому их нужно изолировать от сильнопахнущих, а также влажных продуктов.

Примечание. Соль должна храниться отдельно от других продуктов.

Картофель и овощи должны храниться в сухом темном подвале или кладовой в закромах слоем не выше 1,5 м. Квашенная капуста хранится в бочках, зелень хранится разложенной на стеллажах в охлажденных камерах.

Кладовая для овощей должна быть оборудована закромами, стеллажами и ларями, отстоящими от пола не менее чем на 15 см, а в специализированных и крупных магазинах, кроме того, транспортером и бункером.

При приемке грибов в магазин следует руководствоваться "Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже съедобных грибов", утвержденными Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 9 марта 1947 г.

Запрещается совместное хранение сырых продуктов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров, хранение различных продуктов совместно с продуктами сильнопахнущими (сельдь и др.).