2.1. Производственно-организационная характеристика предприятия общественного питания

Кулинария гипермаркета ООО «Рост» производит собственную продукцию, включая выпечку, холодные, горячие блюда, салаты и п/ф.

Основные виды деятельности ООО «Рост»:;

• оптовая и розничная торговля;

• поставка муки оптом;

• производство хлебобулочных изделий;

• производство полуфабрикатов.

является получение прибыли.

В настоящее время ООО «Рост» – это молодое модернизированное немецким и австрийским оборудованием предприятие, производит более 150 наименований высококачественных хлебобулочных изделий и полуфабрикатов на любой вкус для покупателей с любым достатком, отвечающих по своим качествам всем российским и международным стандартам.

Основной целью деятельности предприятия ООО «Рост» при открытии кулинарии, – это расширение бизнеса и получение дополнительной прибыли, самая важная вещь для собственного производства – это доверие покупателей, отдел кулинарии собственного производства может выполнять особые пожелания клиентов. Например, по просьбам посетителей готовят фаршированного карпа, блины с начинками, любимый вид ролл и пиццу, также отдел кулинарии работает на заказ: по телефону и с готовностью к определенному часу, или клиент может продолжать делать покупки в торговом зале, пока готовиться его заказ.

Миссия предприятия – обеспечение потребителя вкусной и качественной продукцией. У ООО «Рост» прибыль получается не за счет повышения цен, а благодаря наращиванию объемов производства и расширения рынков сбыта. Комбинат постоянно принимает участие в продовольственных ярмарках–выставках, смотрах–конкурсах, проводит дегустации и знакомится с мнением и оценкой покупателей.

2.2.Анализ деятельности предприятия общественного питания

Расчет реализуемой продукции

Реализуемая продукция – это продукция, поставленная заказчиком и оплаченная им.

Объем реализуемой продукции рассчитывается в действующих оптовых ценах предприятия по формуле:

РП=Ц*N , где

Ц – цена одной единицы продукции;

N – количество произведенной продукции в течении года

РП=270*290 000=78 300 000

Расчет основных и оборотных фондов

Расчет основных фондов

Основные фонды – средства труда, которые неоднократно участвуют в производственном процессе, сохраняя при этом свою натуральную форму, а их стоимость переносится на производимую продукцию частями по мере их изнашивания.

Роль основных фондов в процессе труда определяется тем, что в своей совокупности они образуют производственную мощность предприятия.

Стоимость основных фондов рассчитывается по следующим формулам:

Стоимость здания Сзд=Цзд*V , где

V – объем здания (цеха)

Сзд= 55 000*1200= 66 000 000

Стоимость сооружений составляет 70% от стоимости здания:

Ссоор=Сзд*70%

Ссоор= 66 000 000*70%= 46 200 000

Стоимость транспортных средств составляет 40% от стоимости здания:

Стс=Сзд*40%

Стс= 66 000 000*40%= 26 400 000

Стоимость оборудования и его монтаж составляет 30% от стоимости здания:

Собор.=Сзд*30%

Собор.= 66 000 000*30%= 19 800 000

Стоимость передаточных устройств составляет 40% от стоимости оборудования:

Спер.=Соб.*40%

Спер.= 19 800 000*40%= 7 920 000

Стоимость инструмента составляет 10% от стоимости оборудования

Синст.=Собор.*10%

Синст.= 19 800 000*10%= 1 980 000

Стоимость инвентаря составляет 10% от стоимости оборудования

Синв.=Собор.*10%

Синв.= 19 800 000*10%= 1 980 000

Таблица 1

Стоимость основных фондов

№	Состав основных фондов	Стоимость (руб.)
1	Объем здания	66 000 000
2	Сооружений	46 200 000
3	Транспортные средства	26 400 000
4	Оборудование и его монтаж	19 800 000
5	Передаточные устройства	7 920 000
6	Инструменты	1 980 000
7	Инвентарь	1 980 000
Итого		170 280 000

Расчет оборотных средств

Оборотные фонды – это часть средств производства, которые единожды участвуют в производстве процессе и свою стоимость полностью переносят на производимую продукцию.

К оборотным фондам относятся: сырье, основные и вспомогательные материалы, комплектующие изделия, топливо и другие предметы труда.

Размеры оборотных фондов колеблются в пределах 25 – 30% от стоимости основных фондов.

Соб.ф.=Сосн.ф.*30% , где

Сосн.ф. – стоимость основных фондов

Соб.ф.= 170 280 000*30%= 51 084 000

170 280 000-51 084 000= 119 196 000

Расчет полезного фонда рабочего времени

Календарный фонд рабочего времени, количество выходных и праздничных дней рассчитывается по текущему году.

Количество календарных рабочих дней ( номинальный фонд времени) в году представляет собой разницу между календарным фондом времени и количеством выходных и праздничных дней. Неявка на работу определяется как сумма всех неявок на работу.

Таблица 2

Баланс рабочего времени

№	Показатели	Единица измерения	Количество
1	Календарный фонд времени	Дни	365
2	Количество выходных и праздничных дней в году	Дни	115
3	Количество календарных рабочих дней	Дни	250
4	Неявок на работу: всего в том числе	Дни	54
5	Очередной отпуск	Дни	44
6	Отпуск по болезни	Дни	10
7	Прочие неявки, разрешенные законом	Дни	-
8	Число рабочих дней (эффективный фонд времени)	Дни	250-54=196
9	Средняя продолжительность рабочего дня	Часы	8
10	Эффективный фонд рабочего времени	Дни	196*8=1568

Полезный фонд рабочего времени находятся произведением числа рабочих дней в году (эффективный фонд времени) на среднюю продолжительность рабочего дня в часах.

Расчет численности рабочих

Расчет численности основных рабочих

Рабочие подразделяются на основных и вспомогательных.

К основным относятся рабочие, которые непосредственно связаны с производством продукции (изделий).

Численность основных рабочих рассчитывается по следующей формуле:

Чосн.=Тп/(Fэ*Кв)

Чосн.= 140 000/(1568*3)= 30

Тп – трудоемкость программы выпуска (в шт. = 140 000);

Fэ – эффективный фонд времени, ч;

Кв – коэффициент выполнения нормы (3).

Расчет численности вспомогательных рабочих

Вспомогательные рабочие заняты обслуживанием оборудования и рабочих мест в основных производственных цехах, а также вспомогательных и подсобных цехов (рабочие отделы главного механика, инструментального цеха, рабочие отделы технического контроля, наладчики, рабочие складов, транспортные рабочие).

Численность вспомогательных рабочих составляет 15% от числа основных рабочих и рассчитывается по формуле:

Чвсп.=Чосн.*15%

Чвсп.= 30*15%= 5

Расчет заработной платы производственных рабочих

Расчет заработной платы основных рабочих

Заработная плата основных рабочих рассчитывается умножением годовой трудоемкости на среднечасовую тарифную ставку (50 руб. в ч.)

Зосн=Тг *Сср , где

Тг – годовая трудоемкость

Сср – среднечасовая тарифная ставка

Годовая трудоемкость

Тг=Т*Тп

Трудоемкость единицы продукции вычисляется

Т=Тп/12/Д/Fэ , где

Д – среднее количество рабочих дней в месяц (22 дня)

Т= 140 000/12/22/1568= 0,34

Тг= 0,34*140 000=47 600

Зосн= 47 600*50= 2 380 000

В районах приравненных к Крайнему северу (в нашей местности) выплачивается районный коэффициент 70% и северная надбавка (до 50%)

Рк=Зосн*70%

Рк= 2 380 000*70%= 1 666 000

Сн=Зосн*50%

Сн= 2 380 000*50%= 1 190 000

Зп.осн=Зосн+Рк+Сн

Зп.осн – заработная плата основных рабочих с надбавками

Зп= 2 380 000+1 666 000+1 190 000= 5 236 000

Расчет дополнительной заработной платы

Дополнительная заработная плата в процентном отношении рассчитывается делением количества дней основного отпуска на номинальный фонд времени

Здоп%=Дот/Fн*100 , где

Дот – основной отпуск;

Fн – номинальный фонд времени (количество календарных рабочих дней)

Здоп%= 44/250*100= 18%

Здоп=Зосн.рс.*Здоп%

Здоп= 5 236 000*18%= 942 480

Зп.осн.д=Зп+Здоп

Зп.осн.д= 5 236 000+942 480= 6 178 480

Расчет заработной платы вспомогательных рабочих

Для расчета заработной платы вспомогательных рабочих необходимо умножить трудоемкость вспомогательных рабочих на часовую ставку. Средняя часовая ставка вспомогательных рабочих равна 50 р/ч

Звсп=Твсп*Сср

Звсп=4704*50= 235 350

Необходимо применить также районный и северный коэффициенты

Рк=Звсп*70%

Рк= 235 350*70%= 164 745

Сн=Звсп*50%

Сн=235 350*50%= 117 675

Зп.всп=Звсп+Рк+Сн

Зп.всп= 235 350+117 675+164 745=517 770

Здоп= 517 770*18%= 931 986

Зп.вс.д= 517 770+931 986

Расчет заработной платы инженерно-технического персонала

К категории инженерно-технических рабочих относятся руководители ремонтного предприятия (директор, главный инженер, начальники отделов, цехов, мастера, контрольные мастера) и лица, занимающие должности непосредственно, связанные с техническим руководством (конструкторы, технологи, экономисты, нормировщики, диспетчеры).

К категориям младшего обслуживания персонала относятся дворники, уборщики, рассыльные, гардеробщики, сторожа, пожарные, работники бюро пропусков, вахтеры.

Принимаем численность ИТР следующие:

директор – 1 человек;

зам. директора – 1 человек;

бухгалтер – 4 человека;

Младший обслуживающий персонал:

уборщики – 6 человека.

Оклад ИТР – 5 400

Оклад МОП – 3 000

Зитр=Оитр*Кол*12

Зитр= 5 400*6*12= 388 800

Змоп=Омоп*Кол*12

Змоп= 4900*6*12= 352800

Оитр – оклад ИТР;

Кол – количество человек.

Необходимо применить также районный и северный коэффициенты, а также дополнительную З/п

Рк.итр= 388 000*70%= 272 160

Ситр= 388 800*50%= 194 400

Зитр р.с.= 388 000+272 160+194 400= 855 360

Зд.итр= 855 360*18%= 1 539 648

Рк.моп= 352 800*70%= 246 960

Смоп= 352 800*50%= 176 400

Змоп р.с.= 352 800+246 960+176 400= 776 160

Зд.моп= 776 160*18%= 1 397 088

Зпмоп= 776 160+1 397 088= 2 173 248

Общая заработная плата ИТР и МОП определяется:

Зитр,моп=Зитр+Рк.итр+Ситр+Зд.итр+Змоп+Р.кмоп+Смоп+Зд.моп

Зитр,моп= 388 000+272 160+194 400+1 539 648+352 800+246 960+176 400+1 397 088= 4 568 256

Расчет годового фонда заработной платы

Фзп=Зп.осн.д+Зп.вс.д+Зитр,моп

Фзп= 6 178 480+6 109 686+4 568 256= 16 856 422

Расчет отчислений по единому социальному налогу (ЕСН)

В соответствии с Налоговым кодексом РФ введен единый социальный налог в размере 26%, зачисляемый в государственный внебюджетные фонды:

3,2% - фонд социального страхования; 20% - пенсионный фонд;

2,8% - фонд медицинского страхования.

ЕСН=Фзп*26%

ЕСН= 16 856 422*26%= 4 382 669

Фонд заработной платы за вычетом ЕСН составляет:

Фзп-есн=Фзн-ЕСН

Фзп-есн= 16 856 422-4 382 669= 12 473 753

Расчет себестоимости

Расчет расходов на подготовку и освоение производства

К расходам на подготовку и освоение производства относятся: затраты на проектирование, изготовление опытных образцов и их испытание, амортизационные отчисления, затраты на содержание и текущий ремонт зданий, сооружений, покупку инвентаря, затраты на исследовательскую и рационализаторскую деятельность цехового характера, расходы по охране труда, технической безопасности и другие. Эти затраты составляют 130-150% от заработной платы основных рабочих, (принимаем 140%).

Рцех=Зосн*140%

Рцех = 2 380 000*140%= 3 332 000

Расчет общезаводских расчетов

В данную статью относятся затраты, связанные с управлением всей организации. Их расходы составляют 40% от заработной платы основных рабочих и рассчитывают по формуле:

Рзав=Зосн*40%

Рзав= 2 380 000*40%= 952 000

Расчет производственной себестоимости

Производственная себестоимость помимо затрат цехов включает общепроизводственные и общехозяйственные расходы.

Таблица 3

Производственная себестоимость

№	Показатели	Единица измерения	Сумма
1	Заработная плата основных рабочих	руб.	6 178 480
2	Заработная плата вспомогательных рабочих	руб.	6 109 686
3	Заработная плата ИТР и МОП	руб.	4 568 256
4	Единый социальный налог	руб.	4 382 669
5	Расходы на освоение производства	руб.	3 332 000
6	Общезаводские расходы	руб.	952 000
Итого производственных расходов				25 523 091

Состав внепроизводственных расходов

В данную статью расходов входят расходы, связанные с реализацией продукции: затраты на рекламу, хранение и транспортировка продукции, доставка продукции на станцию отправителя и другие расходы. Внепроизводственные расходы составляют 2-3% от производственной себестоимости (принимаем 2%)

Рвн=Рпс*2%

Рвн= 25 523 091*2%= 510 461

Полная себестоимость

Полная себестоимость включает производственную себестоимость и внереализованные (коммерческие) расходы:

С=Рпс+Рвн

С= 25 523 091 +510 461= 26 033 552

Расчет прибыли и рентабельности

Расчет прибыли от реализации продукции

Прибыль является обобщающим показателем характеризующий результаты производственно-хозяйственной деятельности предприятия.

Прибыль определяется как разница между доходами от реализации продукции и ее полной себестоимостью.

П=РП-С

П= 78 300 000- 26 033 552= 52 266 448

Расчет рентабельности

Рентабельность – показатель наиболее полно характеризующий эффективность деятельности предприятия.

Общая рентабельность определяется делением прибыли на среднегодовую балансовую стоимость основных и оборотных фондов.

Р=П/(Сосн.ф+Соб.ф)*100

Р= 52 266 448/170 280 000*100= 30,7%

Расчет фондоотдачи, фондоёмкости и срока окупаемости основных фондов.

Расчет фондоотдачи

Показатель фондоотдачи характеризует сколько продукции выпущено на 1 руб. основных производственных фондов и рассчитывается по формуле:

Фо=РП/Сосн.ф

Фо= 78 300 000/170 280 000= 0,6

Расчет фондоёмкости

Фондоёмкость – показатель, характеризующий сколько основных фондов приходится на 1 рубль выпускаемой продукции и показывает как использовать основные производственные фонды.

Фё=Сосн.ф/РП

Фё= 170 280 000/78 300 000= 2,2

Расчет срока окупаемости

Срок окупаемости основных фондов определяется как отношение стоимости основных средств к прибыли.

Ок=Сосн.ф/П

Ок= 170 280 000/52 266 448= 3,3г.

Таблица 4

Основные технико экономические показатели

№	Наименование показателей	Единица измерения	Величина
1	Стоимость основных фондов	руб.	170 280 000
2	Стоимость оборотных фондов	руб.	119 196 000
3	Эффективный фонд времени	Час	1568
4	Численность основных рабочих	человек	30
5	Численность вспомогательных рабочих	человек	5
6	Фонд заработной платы	руб.	16 856 422
7	Единый социальный налог	руб.	4 382 669
8	Полная себестоимость	руб.	26 033 552
9	Рентабельность	%	30,7
10	Срок окупаемости	Год	3,3

Вывод

Реализация предлагаемых мероприятий позволит повысить качество и уровень оказания услуг, обеспечит ООО «Рост» более эффективной системой управления финансовыми и производственными ресурсами и позволит улучшить финансовые результаты деятельности организации. Такие результаты позволят ООО «Рост» более эффективно использовать свой экономический потенциал, что, в свою очередь, позволит повысить ее конкурентоспособность.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

Проведенный анализ показал, что исходя из результатов изучения сбытовой деятельности, предприятию ООО «Рост» необходимо совершенствовать деятельность: проводить маркетинговые исследования, разработать и реализовать стимулирующую спрос кампанию.

Сбытовая политика ООО «Рост» должна строится на основе упорядоченного анализа потребностей и запросов, восприятий и предпочтений, свойственных потребителям продукции. Поскольку потребности и запросы покупателей постоянно меняются. Эффективная сбытовая политика должна быть направлена на постоянное обновление ассортимента и повышение разнообразия предлагаемых покупателям товаров и дополнительных услуг.

Реализация предлагаемых мероприятий позволит повысить качество и уровень оказания услуг, обеспечит ООО «Рост» более эффективной системой управления финансовыми и производственными ресурсами и позволит улучшить финансовые результаты деятельности организации. Такие результаты позволят ООО «Рост» более эффективно использовать свой экономический потенциал, что, в свою очередь, позволит повысить ее конкурентоспособность.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

1. Азоев, Г.Л. Конкурентные преимущества фирмы [Текст]: учеб. пособие / Г. Л. Азоев, А.П. Челенков; Гос. ун-т управления; Нац. фонд подготовки кадров. – М.: Новости, 2011. – 556 с.

2. Акопьян, А. SWOT-анализ на службе финансового директора [Текст] / А. Акопьян // Финансовый директор. – 2011. – № 2. – С. 22-24.

3. Афонин, И.В. Управление развитием предприятия: Стратегический менеджмент, инновации, инвестиции, цены [Текст]: Учеб. пособие / И.В. Афонин. – М.: Дашков и К, 2010. – 480 с.

4. Бараненко, С.П., Шеметов, В.В. Стратегическая устойчивость предприятия [Текст]: учебник / С.П. Бараненко, В.В. Шеметов. – М.: Центрополиграф, 2009. – 693 с.

5. Баринов, В. А., Синельников, А. В. Развитие организации в конкурентной среде [Текст] / В.А. Баринов, А.В. Синельников // Менеджмент в России и за рубежом. – 2011. – № 6. – С. 3-13.

6. Зайцев, Н.Л. Экономика, организация и управление предприятием [Текст]: Учеб. пособие / Н.Л. Зайцев. – 2-е изд., доп. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 455 с.

7. Экономические механизмы управления предприятием [Текст]: в 3 кн.: учеб. пособие. Кн. 3 / под ред. Г.И. Андреева, В.А. Тихомирова. – М.: Финансы и статистика, 2009. – 368 с.

8. Экономический анализ [Текст]: Учеб. для студентов вузов, обучающихся по экон. спец./ Л.Т. Гиляровская, Г.В. Корнякова, Г.Н. Соколова и др.; Под ред. Л.Т. Гиляровской.- 2-е изд., доп. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. - 615 с.

9. Экономический анализ предприятий [Текст]: Учеб. для студентов вузов/ Л.В. Прыкина.- 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2010. – 407 с.

10. Азрилиян, А.Н. Большой экономический словарь [Текст] / А.Н.Азрилиян. – М.: Институт новой экономики, 2009. – 1376 с.

11. Ожегов, С.И., Шведова, Н.Ю. Толковый словарь русского языка: 80 000 слов и фразеологических выражений [Текст] / С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. – Российская академия наук. Институт русского языка им. В.В. Виноградова. – 4-е изд., доп. – М.: ООО «ИНФОТЕХ», 2009. – 944 с.

23