Химическое исследование колбас.

Представленные для анализа образцы после органолептической оценки трижды про пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают, после чего определяют химические показатели.

Определение содержания влаги.

Ход анализа. В бюксу диаметром 35-40 мм, высотой 30-35 мм. насыпают 6-8 гр. прокаленного песка, в песок помещают короткую стеклянную палочку. Гюксу с песком и палочкой просушивают в сушильном шкафу при температуре 130-160°С в течение 30 минут, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на технохимических весах. Затем из средней пробы фарша в бюксу с песком и палочкой берут навеску в количестве 3-5г. (так как повторно из бюксы фарш брать нельзя, то взвешивают столько, сколько положили фарша,- и пределах от 3 до 5 мг.) Навеску с помощью палочки тщательно перемешивают с песком (песок применяется для того, чтобы создать лучшие условия для удаления воды из фарша при просушивании). Бюксу помещают в сушильный шкаф ври температуре 150°С и высушивают в течение часа. При окончании высушивания бюксу охлаждают в эксикаторе и слова взвешивают на технохимических весах.

Расчет. Содержание воды и 10О г. колбасы определяют по формуле:

Х-({А-В}х 100):с, где

А- масса бюкса с песком, палочкой и навеской фарша до высушивания в граммах,

В- то же что после высушивания,

с- навеска фарша в граммах,

100- пересчет содержания воин в 100 г. колбасы.

Пример расчета.

Масса бюкса с песком, палочкой и навеской до высушивания равна 37,7К г, после

высушивания - 36,22 г, навеска фарша -3 г.

Х⁼ ((37,7 - 36,22)х1ОО):3 = 52°/о

Определение содержания поваренной соли.

Ход анализа. На технохимических весах берут навеску колбасы в количестве Зг. на часовое стекло, переносят в химический стакан на 200 мл, отмеривают 100 мл. дистиллированной воды и смывают с часового стекла в стакан остатки фарша, остатки воды также вытягивают в стакан. Фарш водой тщательно перемешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником и настаивают в течение 15-20 минут. Г1осле этого из полученной водной вытяжки фарша берут в чистую колбу на 100-150 ми. пипеткой Мора 20 мл. вытяжки, добавляют в качестве индикатора 3-5 капель 10°/о раствора хромовокислого калия и титруют 0,1 н. раствором азотнокислого серебра до появления кирпичного цвета. При определении содержания поваренной соли в полукопченых и сырокопченых колбасах после добавления в стакан с навеской фарша дистиллированной воды содержимое стакана подогревают на водяной бане до 30°С и размешивают стеклянной палочкой. Через 20 мин. берут пипеткой Мора 10 мл. полученной вытяжки и дальнейший анализ ведут так же. Как указано выше для вареных колбас. -

Расчет производят по формуле:

Х⁼{0,00585х а х 100 х 100}: { b х с}, где

Х — количество поваренной соли в 100 гр колбасы в процентах,

а — количество миллилитров 0,1 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на

титрование взятой водной вытяжки,

b- количество миллилитров водной вытяжки, взятое для титрования.

с - навеска фарша в граммах,

0,00585 - количество поваренной соли в граммах, соответствующее 1 мл 0,1 н. раствора

нитрата серебра,

100х 100 - разведение навески фарша и пересчет содержания поваренной саги на 100 гр

колбасы.

Пример расчета.

На титрование 20 м г водной Вытяжки парша израсходовано 3,б мл 0,1 н. раствора Нитрата серебра Навеска фарша 3 гр.

Х= {0,00585 х3,б х 100 х 100}: {20 х 3}= 3,5%.