Оценка фасцилезных органов:

Печень и легкие, пораженные фасциолами, после иссечения и удаления измененных частей допускаются для пищевых цепей.

З. Мясо как источник инфекционных заболеваний человека.

Мясо может быть источником распространения инфекционных заболеваний, главным образом общих для человека и животных.

К ним относятся:

а) особо опасные инфекции — сибирская язва.В случае выявления этой инфекции срочные меры по локализации инфекции;

б) туберкулез.Возбудитель туберкулеза локализуется в пораженных органах, в связи с чем остальное мясо свободно от бактерий. Наибольшую опасность представляют случаи генерализированного и меллиарного туберкулеза.

Санитарная оценка мяса: при генерализированном туберкулезе с явлением истощения — туша подлежит технической утилизации, при отсутствии истощения и генерализированном туберкулезе мясо допускается к пищевым целям после тщательной проварки, в случае локализованного туберкулеза уничтожению подлежат только пораженные органы и ткани.

в) бруцеллез.Заболеванию подлежит крупный и мелкий рогатый скот, свиньи. Заражение человека происходит контактным путем. Бруцеллы неустойчивы к нагреванию и погибают при температуре 60 - 650 в течение 5-20 минут.

Санитарная оценка мяса: мясо бруцеллезных животных даже в стадии генерализованной инфекции рассматривается как условно-годное, и после тщательной тепловой обработки не представляют опасности для здоровья человека.

г) ящур. Возбудитель — фильтрующий вирус, крайне неустойчив к нагреванию, при температуре 600 в течение 5 минут погибают. Заболевают крупный и мелкий рогатый скот.

Санитарная оценка мяса: мясо от животных, больных ящуром с клиническими проявлениями и повышенной температурой после тщательного проваривания допускается к реализации.

д) чума свиней. Возбудитель чумы свиней (фильтрующий вирус) для человека безопасен. Однако мясо больных чумой в связи с наличием вторичной инфекции рассматривается условно годным и допускается к реализации после обеззараживания.

Пищевая и биологическая ценность рыбы

Химический состав рыбы непостоянен. Он подвергается существенным изменениям, которые зависят от условий обитания, состояния кормовых ресурсов, времени улова и др. особенностей. Белки мышечных тканей рыб мало чем отличаются от белков мяса теплокровных животных. Содержание белков у различных рыб достаточно стабильно — от 8 до 14%. Аминокислотный состав рыбы весьма близок к аминокислотному составу мяса убойных животных. В рыбе содержатся все аминокислоты в благоприятно сбалансированных отношениях. Высокое содержание в мясе рыб лизина и аргинина позволяет считать рыбу продуктом совершенно необходимым в детском питании.

Рыба как источник глистных инвазий.

Рыба может являться причиной возникновения некоторых гельминтов, из которых наибольшее значение для человека имеют диффилоботриоз и описторхоз.

Диффилоботриоз связан с развитием в кишечнике человека половозрелой формы широкого лентеца, длиной 2-4 метра, но может достигать 10 метров.

В цикле развития широкого лентеца имеются два промежуточных хозяина:

рачок и рыба, а человек является носителем половозрелой формы гельминта. Эпидемиологическая цепь состоит из следующих звеньев:

человек, рачок, рыба. Разрыв эпидемиологической цепи является радикальным профилактическим мероприятием.

Санитарная оценка мяса рыбы. При обнаружении в мышечной ткани рыбы единичных плероциркоидов рыба допускается до реализации при условии достаточного проваривания или прожаривания. При массовом заражении мышечной ткани рыбы плероциркоидами, рыба к реализации не допускается.

Описторхоз вызывается гельминтом, которые заселяют печень, желчные ходы и желчный пузырь. Заболевание у человека протекает в виде холецистита.

Для профилактики осуществляются те же мероприятия, что и в профилактике дифилоботриоза.