Химическое исследование мяса на свежесть.

Определение реакции мяса.

Свежее мясо через 1-3 дня после убоя имеет слабокислую реакцию. У испорченного мяса реакция становится щелочной вследствие образования аммиака. Для определения реакции лакмусовую бумажку смачивают дистиллированной водой, зажимают на 15 минут, и в разрезе мяса отмечают изменение их окраски.

Проба на редуктазу.

К 5 г. измельченному мясу, находящегося в колбе емкостью около 100 мл с пробкой, приливают дистиллированную воду, нагретую до 40°С, и добавляют туда же 0,5 мл раствора метиленовой сини. Колбу помещают в термостат при температуре 45° и наблюдают, в течение, какого времени восстановится метиленовая синь. Если мясо свежее, обесцвечивания не наблюдается. Если мясо сильно испорчено, обесцвечивание наступает в течение 30 минут.

Проба на сероводород.

Метод основан на образовании сернистого свинца в результате реакции между выделяющимся при разложении рыбы сероводородом и уксуснокислым свинцом. При этом на фильтровальной бумаге смоченной уксуснокислым свинцом, образуется темное пятно разной интенсивности.

В коническую колбу емкостью 50-100 мл. помещают фарш исследуемого мяса весом 15-25 г. В колбу опускают в вертикальном положении полоску фильтровальной бумаги с нанесенными на нее 3-4 капли 4% раствора уксуснокислого свинца. Капли должны быть мелкими (2-3 мм в диаметре). Полоску бумаги размещают на расстоянии 1 см от фарша и укрепляют пробкой. Колбу с закрытой пробкой оставляют на 15 минут, после чего оценивают результаты. В случае порчи мяса выделяющийся сероводород на местах нанесения уксуснокислого свинца образуются темные пятна. Интенсивность реакции оценивают следующим образом:

Проба отрицательная:отсутствие изменения окраски (-);

Проба отрицательная:едва заметное потемнение по краям - ( - );

Проба слабоположительная: бурое окрашивание по краям капли ( +);

Проба положительная: бурое окрашивание всей капли, более интенсивное

по краям ( ++);

Проба резко положительная: интенсивное темно-бурое окрашивание всей

капли (+++).

Определение реакции мяса.

Свежее мясо через 1-3 дня после убоя имеет слабокислую реакцию. У испорченного мяса реакция становится щелочной вследствие образования аммиака. Для определения реакции лакмусовую бумажку смачивают дистиллированной водой, зажимают на 15 минут, и в разрезе мяса отмечают изменение их окраски.

Проба Эбера на свободный аммиак.

Сущность пробы заключается в том, что образовавшийся при порче мяса аммиак в присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлористого аммония. В пробирку наливают 2-3 мл. раствора Эбера, состоящего из соляной кислоты, спирта и эфира. Пробирку закрывают пробкой со вставленным в нее стержнем, на нижнем загнутом конце которого предварительно небольшой кусочек укрепляемого мяса. Мясо должно находиться на 0,5-1 см выше уровня реактива и не смачиваться им. Если выделяется аммиак, то вокруг мяса образуется облачко паров хлористого аммония.

Проба отрицательная:при отсутствии облачка (—);

Проба слабоположительная: быстро исчезающее расплывчатое облачко (+);

Проба положительная: устойчивое облачко (+ +);

Проба резко положительная: медленно появляющееся устойчивое облачко (+ + +).

Проба на определение вязкости экстракта (Андриевского).

Проба основана на увеличении вязкости водного экстракта мяса при порче продукта. Для опыта готовят вытяжку, для чего к 10гр мелко нарезанного мяса приливают 100 мл дистиллированной воды, сильно встряхивают и оставляют на 10 минут. Настой фильтруют через смоченный несколькими каплями дистиллированной воды бумажный фильтр в градуированный цилиндр на 100 мл. Отмечают количество экстракта, профильтрованного в течение 5 минут. Свежее мясо через 5 минут дает 50-60 мл прозрачного розового фильтрата, недоброкачественное — менее 50 мл фильтрата, чаще мутного.

Проба на аммиак с реактивом Несслера.

К 1 мл полученного мясного экстракта, налитого в пробирку, прибавляют по каплям (от 1 до 10 капель) реактива Несслера (2 НqI₂+ 2КI+ ЭКОН), который с аммиаком образует йодистый меркураммоний (NН₂НqIО) желто-бурого цвета, выпадающий при большом содержании аммиака в осадок. После каждой прибавленной капли пробирку встряхивают и отмечают изменение цвета и прозрачность экстракта. Если мясо свежее, после 5 капель появляется слабо-желтая окраска, но раствор остается прозрачным. Если мясо подозрительной свежести - экстракт желтеет и становится мутным. Экстракт из несвежего становится мутным после прибавления первых же капель реактива Несслера.

Реакция с серно-кислой медью.

Этой реакцией обнаруживают продукты неглубокого распада белков (альдегиды, кетоны). В пробирку наливают 2мл полученного ранее мясного экстракта, добавляют 3 капли 5% водного раствора серно-кислой меди, встряхивают содержимое 2-3 раза, ставят пробирку в штатив и через 5 минут отмечают результат реакции. Если мясо свежее, экстракт остается прозрачным. При исследовании мяса сомнительной свежести в экстракте появляются хлопья, а если мясо испорченное, то в пробирке выпадает осадок голубого цвета.

На основании органолептического, физико-химического и гельминтологического анализа составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемого образца мяса и возможности его использования в пищу. Образец заключения: При лабораторном исследовании образца мяса № …, изъятого …

(указать откуда) установлено следующее: 1. Органолептические показатели соответствуют свежему, доброкачественному мясу (или несвежему, недоброкачественному мясу, так как…(перечисление органолептических признаков дается лишь для обоснования выводов о недостаточной свежести мяса). 2. Физико-химические показатели свидетельствуют о том, что мясо свежее, доброкачественное (или несвежее, недоброкачественное; в этом случае перечислить показатели, подтверждающие этот вывод).

Вывод:мясо является доброкачественным (недоброкачественным) и может быть использовано без ограничений (или: при условии надежной обработки (указать все возможные способы обработки или не должна использоваться в пищу).