Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
пищевые отравления.doc
Скачиваний:
143
Добавлен:
13.05.2015
Размер:
202.24 Кб
Скачать

5.2.3. Токсикозы.

Под токсикозами понимают острые или хронические (микотоксикозы) заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ней в результате развития специфического возбудителя (при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могут отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах). Развитие патологического процесса определяется воздействием токсина на организм человека (или животного), поэтому пищевые отравления такого типа вынесены в отдельную группу. Токсикозы подразделяются на два вида: бактериальные (ботулизм, стафилококковые интоксикации) и микотоксикозы (афла-, фузарио-, клавипенотоксикозы и др.)

5.2.3.1. Бактериотоксикозы.

Бактериальные интоксикации возникают при употреблении пищи, содержащей экзотоксины, накопившиеся в результате жизнедеятельности отдельных типов организмов. Чаще всего такими микроорганизмами являются клостридия ботулинуса и стафилококки.

Ботулизм.

Это редкое, но наиболее тяжелое отравление, развивающееся при употреблении пищи, в которой размножались бактерии вида Cl.Botulinumи произошло накопление их токсинов. Ботулотоксин относится к числу самых высокотоксинных бактериальных ядов. Смертельная доза его доля для человека составляет 0,035 мг. Летальность 65-76,5%. Известны пять серологических типов этого возбудителя (А, Б, С, Д, Е). Токсические свойства наиболее выражены уCl.botulinumВ. В РФ наиболее часто встречаются тип А и в меньшей степени - типы В, С, Е. Размножение вегетативных форм токсинообразование протекают в анаэробных условиях и наиболее интенсивно при температуре 34-350С, но не прекращается и при 200С. Низкая температура, высокие концентрации поваренной соли (6-10%) и кислая Среда задерживают образования токсина, не разрушая его. Разрушается он при кипячении 10-15 мин., а также при действии щелочей, алкоголя и йода.

В неблагоприятных условиях микроорганизм образует споры. Споры возбудителей типа А и В выдерживают кипячении в течении 3-5 часов, нагревание до 1200С в течении 2-30 мин., сохраняются в концентрированных растворах соли и сахара, прорастают в желудочном и панкреатическом соке, а в высушенном состоянии десятилетиями не утрачивают жизнеспособности.

Источниками ботулизма могут быть все виды консервов (особенно домашнего приготовления), частиковая рыба, употребляемая без тепловой обработки (соленая, валенная, копченая), сырокопченые колбасы и окорока.

Попав в желудочно-кишечный тракт, токсин не разрушается, а всасывается в кровь. Инкубационный период чаще всего составляет 12-36 часов, он иногда сокращается до 2 – 4 час. В некоторых случаях заболевание развивается через 2-5-9 дней после заражения.

Первыми характерными признаками заболевания являются жалобы на ослабления ясности зрения («туман в глазах»), двоение (диплопия). Затем отмечается исчезновение реакции зрачков на свет, неравномерное расширение зрачков (анизокория), непроизвольное дрожание век и их опущение (блефароптоз). Развивающиеся в более поздние сроки паралич мышц языка, мягкого неба и гортани обусловливают затруднения глотания (дисфагия или афагия) и расстройство речи – хриплый, слабый голос. В результате паралича гладкой мускулатурой кишечника развиваются стойкие запоры, метеоризм. Температура тела не повышается, иногда даже понижена. Больные жалуются на головные боли сухость во рту и носоглотки.

Продолжительность болезни различна, чаще 4-8 дней. Если не обеспеченно ранее неспецифическое лечение смерть может наступить к концу первых суток или на второй день заболевания от паралича дыхательной мускулатуры.

Профилактика ботулизма

Профилактика ботулизма при изготовления продуктов питания как в промышленных, так и в домашних условиях должна включать в себя комплекс следующих мероприятий:

  1. Зашита пищевого продукта от попаданий в него возбудителя.

  2. Правильная тепловая обработка продукта, обеспечивающая гибель вегетативных форм микроба и инактивацию токсина, гибель спор (стерилизация).

  3. Предупреждение возможности развития спор, размножения микроба и образования токсина в готовом продукте.

Применяемые в консервной промышленности способы консервирования обеспечивают гибель или подавляет жизнедеятельность микроба ботулизма в готовой продукции. Это гарантия может быть обеспечена только при строгом выполнении всех установленных технологических требований и санитарных правилах (все предприятия консервной промышленности должны иметь паспорта на ассортимент вырабатываемой продукции). Большое значение имеют качество сырья, условия его хранения до переработки, тщательное мытье овощей, фруктов, зелени. Для ряда продуктов подлежащих консервированию (огурцы, патиссоны, маринованные грибы, салаты, винегреты и др.), является обязательным нормированное внесение кислоты до рН 3,7-4,4. Для каждого вида консервов регламентированы режимы стерилизации, за которыми должен осуществляться поставленный технический и бактериологический контроль.

В связи с тем, что продукция, консервированная в домашних условиях, нередко вызывает ботулизм, работники Роспотребнадзора, домов санитарного просвещения (центров здоровья) должны проводить среди населения широкую пропаганду знаний о гигиенических требованиях к домашнему консервированию. В беседах, лекциях, в печатных материалах должны быть отражены следующие положения

1. В домашних условиях не рекомендуется консервировать грибы, мясо, рыбу, зелень.

2. При консервировании овощей, не содержащих естественной кислоты (огурцы, баклажаны, зеленый горошек и др.), необходимо добавлять уксусную или лимонную кислоту в соответствии с рецептурой

3. Для консервирования должны быть использованы свежие, без каких либо признаков порчи овощи и фрукты.

4. Тщательно мыть овощи и плоды. Целесообразно при мытье овощей, поверхность которых загрязнена водой, пользоваться мягкой щеткой.

5. Строго соблюдать рекомендуемые правила обработки банок, крышек, и режимов тепловой обработки продуктов в домашних условиях.

6. Хранить домашние консервы следует при низких температурах (в холодильнике, леднике, подвале) с обязательной отбраковкой и уничтожением бомбажных банок.

7. Рекомендовать тщательное прогревание, кипячение содержимого домашних консервов перед употреблением, если это позволяет сделать вид продукта.

В соответствии с «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов» (утвержденных МЗ СССР от 30 июня 1981 года) категорически запрещается продажа на рынках изготовленных в домашних условиях грибов в банках с закатанными крышками. В равной степени это относится ко всем консервированным в домашних условиях продуктам.

Для профилактики ботулизма, связанного с употреблением рыбы, в рыбоперерабатывающей промышленности строго регламентируют технологические и санитарные требования, касавшиеся улова, приемки, транспортировки и первичной обработки рыбы. Быстрое, аккуратное, без ранения внутренностей потрошений и промывка рыбы, хранение ее при низких температурах являются важной мерой в профилактике ботулизма.

Для предотвращения порчи рыбы во время посола и образования в ней токсина ботулизма следует применять смешанный посол, при котором рыбу, обваленную в соли, загружают в чан или бочку, на дно которой предварительно налить тузлучный раствор. С гигиенических позиций предпочтений должно быть отдано холодному посолу, проводимому при температуре 0-70С. Ткани соленой рыбы содержит до 16% поваренной соли, что предотвращает развитие ботулизма. Рыба горячего копчения, содержащая небольшой процент соли (1,5-2,5%), коптится дымом при температуре 80-1700С в течении 1-4 часов (в зависимости от размера тушек рыбы), что обеспечивает гибель вегетативных клеток и инактивацию. Токсина ботулизма, споры могут сохранятся, в связи с чем срок реализации рыбы горячего копчения составляет не более 72 часов при обязательном хранении на холоде рыба холодного копчения, содержащая 5-10% соли и имеющая не большое содержания воды (48-50%), в сочетании с антимикробным действием коптильных агентов, является продуктом, неблагоприятном для развития микроба ботулизма. Поскольку еще наблюдаются заболевания ботулизмом от соленой, вяленой и копченой рыбы домашнего изготовления, необходимо вести среди населения пропаганду знаний о выше упомянутых правила лова хранения и переработки рыбы.

В связи с тем, что такие мясные продукты, как колбаса, ветчина сырокопченый окорок могут служить причиной ботулизма, в мясной промышленности предусмотрен ряд мер по предупреждению попадания и размножения микроба ботулизма в этих изделиях. В соответствии с правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов при установления диагноза ботулизма туша со всеми внутренними органами и шкурой подлежит уничтожению. Для предупреждения попадания микроба ботулизма в мясо в процессе убоя, разделки туши, снятия шкуры, удаление кишечника должны быть строго соблюдены установленными технологическими инструкциями правила. Большое значение имеют тщательная тепловая обработка мяса, и мясных продуктов и последующее хранение их при низкой температуре с соблюдением установленных сроков реализации.

Из мясных продуктов, изготовленных в домашних условиях и вызывающих ботулизм, часто фигурирует сырокопченые окорока. Связано это с тем, что при уборе, разделки свиньи, посоле мяса, его копчение, хранения часто допускается санитарно-технические нарушению, приводящие к попаданию микроба ботулизма в продукт, его последующего развития и накоплению токсина. Поэтому необходимого в санитарной пропаганде для населения обращать внимание на возможную опасность возникновения ботулизма в мясных продуктах, изготовляемых в домашних условиях, и необходимость их тщательной проверки и жарения перед употреблением.

Продажа свиного шпика на рынках частными лицами разрешается только при условии его изготовления на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации или изготовленного в домашних условиях, но подвергнутого до посола ветеринарно-санитарной экспертизе с нанесением знаков их клеймения специалистами государственной ветеринарной службы. При поставке для продажи свиного сала-шпика домашнего приготовления владелец должен предъявить ветеринарную справку с указанием, кем и когда проведена послеубойная ветеринарная экспертиза свиной туши.

Приготовленные в домашних условиях сырокопченые окорока, колбасы, балыки подлежат перед употреблением термической обработке путем проваривания или хорошего подогрева в духовке в течение 30-40 мин.

Активная иммунизация ботулиническим анатоксином проводится по показаниям определенным группам населения и лицам, работающим с токсином в бактериологических лабораториях.

Стафилококковые интоксикации.

Чаще всего вызываются энтеропатогенными штаммами золотистого (реже белого) стафилококка, которые не образую спор, не стек к действию высоких температур, погибает при нагревании продукта до 700С в течении 30 мин. Однако для интоксикации токсина, накапливающихся в продуктах и готовой пище, необходимо кипячение не менее 2 час, или выдерживание при температуре 1250С в течении 60-90 мин. Оптимальная температура для размножения стафилококка 370С, однако уже при температуре 12-150С может начаться увеличение их числа, особенно при отсутствии других организмов. Стафилококки размножаются в продуктах даже при концентрации сахара 30-50%, соли 10%.

Заболевание характеризуется коротким (1-6 часа) инкубационным периодом. У больных проявляется тошнота, повторная рвота, головная боль, общая слабость. Иногда кратковременно (на несколько часов) повышается температура, отмечается головокружение, упадок сердечной деятельности. Понос не является постоянным симптомом (жидкий стул 1-2 раза в сутки), может появиться кровь в испражнениях. Чаще всего заболевание длиться не более одних суток.

Значительная часть стафилококковых интоксикации связанное с употреблением зараженного молока и молочных продуктов - творога, сметаны, кондитерских изделий с молочным и сливочном кремом, мороженного и др. хорошей средой для размножения и токсинообразования являются изделия из мясного и рыбного фарша, а также замороженных блюд после оттаивания.

Профилактика стафилококковые интоксикации.

В целях предупреждения заражения продуктов питания патогенными стафилококками необходимо проводить ряд мероприятий в отношении возможных источников инфицирования пищи.

Работники уязвимых, в энциклопедическом отношении, пищевых объектов (молочных заводов, детских молочных кухонь, пищеблоков медицинских учреждений и больниц, предприятий общественного питания) должны ежедневно подвергаться медицинскому осмотру с целью выявления возможных заболеваний, вызываемых стафилококками (ОРЗ, ангина, гнойничковые заболевания кожи рук и других открытых частей тела, ссадины, порезы, ожоги и др.)

Лица, имеющие вышеназванные заболевания, не допускаются к работе с пищевыми продуктами; они должны направляться на лечении в поликлинику. Если в связи с легкой степенью заболеваний работники не получают листка нетрудоспособности, они должны переводиться на такие участки работы, которые не связаны с непосредственной обработки продуктов.

Целесообразно, чтобы работники предприятий и цехов по выработке кондитерских изделий с кремом, детских молочных кухонь, пищеблоков детских (особенно дошкольных) учреждений не реже одного раза в 6 мес. проходили осмотр у стоматолога и не реже одного раза 3 месяца – оториноларинолога со взятием мазков со слизистой оболочкой носа и зева для выявления носителей патогенного стафилококка и определения характера носительства (с последующей санацией).

Особую роль в профилактике стафилококковых интоксикации играет строгое соблюдение работниками пищевых предприятий правил личной гигиены. Человек очень часто является носителем стафилококка поэтому чрезвычайно важно прервать путь передачи, т.е. предупредил попадания микроба на пищевой продукт. Санация полости рта, забота о состоянии своего здоровья, содержания в частоте рук, тела, одежды, умение пользоваться носовым платком должны стать элементарными навыками работников пищевых предприятий.

Поскольку убитые животные имеют большое значение в инфицировании мясных продуктов, необходимо на мясокомбинатах и убойных пунктах выполнять установленные правила ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Мясо, полученное от убоя коров и овец абсцессов паренхиматозных органов, подлежит обязательному обследованию на зараженность на сальмоннеллами и патогенными стафилококками. Возможность использования его в пищу решается в зависимости от результатов использования (при наличных патогенных стафилококков мясо направляется на проверку, а внутренние органы – на техническую утилизацию).

Поскольку мощным источником инфицирования молока патогенными стафилококками могут стать животные, страдающие маститом, необходимо выполнить определенные санитарно-ветеринарные мероприятия по выявлению больных животных и соблюдений правил использования молока от коров больных маститом. В соответствии с «Санитарно-ветеринарными правилами для молочных ферм» коровы, страдающие маститом изолируются, не подвергаются машинному доению, полученное о них молоко является не пищевым, кипятится и используется только для вскармливания скоту.

Поскольку исключить полностью попадание патогенных стафилококков в сборное молоко практически не возможно, необходимо на фермах, комплексах получаемое от практически здоровых животных молоко сразу же после удоя охлаждать и доставлять на молочные заводы в охлажденном виде (предупреждает размножение попавших в молоке стафилококков и накопление энтеротоксина).

При изготовлении всех молочных продуктов предусматривается обязательная пастеризация молока. Предприятия молочной промышленности могут изготовлять из непастеризованного молока. Предприятия молочной промышленности могут изготовлять из непастеризованного молока только творог, но этот продукт категорически запрещается реализовать в розничной торговле и детских учреждениях (может использоваться только для выработки полуфабрикатов – сырники, вареники, плавленого сыра, а также проявляться на пищеблоки, где используется для приготовления блюд с обязательной термической обработкой).

Среди продуктов, которые вызывают стафилококковую интоксикацию, фигурируют кондитерские изделия с кремом. Большое значение в предупреждении попадания в крем микроорганизмов, в т.ч. патогенных стафилококков, имеет хорошее качества сырья, предварительная обработка его (зачистка сливочного масла, обработка яиц), а также строгое выполнение технологии изготовления и хранения сиропа и крема. В теплый период года (30 апреля по 30 сентября) разрешается выработка крема с содержанием сахара в водной фазе не ниже 60% (происходит задержка размножения стафилококков). Соблюдение установленных хранений и сроков реализаций кондитерских изделий с кремом также имеют большое значение в профилактике стафилококковых инотоксикаций.

Нередко стафилококковых инотоксикации, связанные с употреблением блюд или гарниров из отваренных макаронных изделий. В профилактике их большое значение имеет предупреждении повторного загрязнения этих блюд (чистота оборудования, посуды быстрая реализация блюд, соблюдение установленной температуры в мармитах, личная гигиена персонала и др.)

Достаточная термическая обработка пищевых продуктов – важнейшее условие уничтожения попавших в продукт стафилококков. После изготовления продуктов нельзя допускать нарушение условий хранения (продукты необходимо хранить при температуре выше +80С – лучше 4-80С, поскольку при этой температуре прекращается их реализация (определены СП «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов»)).

        1. Пищевые микотоксикозы.

Пищевой микотоксикоз – преимущественно хроническое заболевание, возникающее в результате употребления в пищу продуктов переработки зерна и зернообразных культур (злаковые, кукуруза, горох, арахис, рис), содержащее токсические вещества определенных видов грибов (микотоксины).

Микотоксины (МТ) – это вещество метаболиты плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами и тропностью по отношению к различным органам (печень, почки, ЖКТ, нервная система, сердечная мышца, эндокринные железы, иммунная система), а также мутагенностью, канцерогенностью, тератогенностью. Известно около 100 МТ, продуцируемых более чем 250 видами грибов, относящихся преимущественно к родам: Aspergillus,Penicillium,Fusarium.

Наиболее важное значение в патологии человека имеют афлотоксины (продуценты Asp.flaus,Asp.parasiticus, а также стеригматоценовые (Asp.vecsicolor), фумитремогены (Asp.funigatus), трихотеценовые МТ и зеараленон (Fusdrium), цитринин, патулин (Penicillium))

Наиболее изученными формами грибковых отравлений в настоящее время являются эрготизм, фузариозы и афлотоксикозы.

Эрготизм.

Возникает при употребление в пищу продуктов переработки зерна, содержащих примесь спорыньи – склероция (плотно переплетенные гифы грибов) микроскопического гриба Clavicepspurpura.

Спорынья, развивалась на злаковых растениях (ржаные, реже пшеничные колосья), образуют в колосках плотные темно-фиолетовые «рожки» размером от 5 до 20 мм, в которых накапливаться алкалоиды (эрготоксин, эрготамин, эргозин и др.) и биогенные амины (триптамин, гистамин)

Заболевания проявляются в конвульсивной или гангренозной формах.

При конвульсивной форме наблюдения парестезии пальцев рук и ног, головокружения, тонические судороги, иногда принимающие эпилепти-формный характер («злая корча»), а также боли в области желудка и диспепсические расстройства.

Фузариозы (фузариотоксикозы).

Гриб Fusariumпоражает зерновые культуры на корню, а также при хранении в условиях повышенной температуры и влажности. Токсины, выделяемые этим грибом, выдерживают нагревание до 1150С в течение часа.

В картине отравления характерны симптомы патологического опьянения (эйфория, возбуждение, головокружение, головная боль, тошнота). Длительность заболевания при однократном употребления такого хлеба (отравление «пьяным хлебом») 1-2 дня. При повторном употребления этого хлеба возбуждение усиливается, отмечается головная боль, головокружение, шум в ушах, неустойчивая походка, судороги. Нередко присоединяются явления со стороны ЖКТ (тошнота, рвота, понос). При длительном пораженного хлеба развивается анемия, тяжелые психические расстройства, потеря трудоспособности.

Одной из наиболее тяжело протекающих форм фузариотоксикозов является алиментарно-токсическая – интоксикация, возникающая при употребления в пищу злаков (просо, пшеница, ячмень, овес, гречиха), перезимовавших под снегом на корню или в валках. Причинной отравления является МТ типа стероидальных сапонинов (спорофузины), продуцируемые грибами Fusariumsporotrichiodes. Отравление могут возникать сразу или через 1-4 недели после употребления зерна. Выделяют 4 стадии болезни.

Первая стадию характеризуется признаками ангины (резкая гиперемия глотки, саднение языка, зева, полости рта, боли при глотании), иногда наблюдается рвота, тошнота, общая слабость.

Вторая стадия – лейкопеническая (в крови прогрессивно снижается количество лейкоцитов – 1-2 тыс. в 1 мм3и тромбоцитов до 50-80 тыс. в 1 мм3 и ниже).

Третья стадия: ангиозно-некротическая – протекает с явлениями геморрагического диатеза (от мелких петехий до сплошных кровоизлияний), наблюдается кровотечение из носа, горла, матки и кишечника. Развивается тяжелая ангина с дифтеритическим воспалением, с признаками некроза и даже гангрены (иногда заболевание заканчивается летальным исходом).

Четвертая стадия – выздоровление.

Афлатоксикозы.

Отравления вызываемые афлатоксинами, представляющими собой продукты метаболизма плесневых грибов из рода Aspergillus,Rhizopu,Penicillium, вегетирующих преимущественно на зернопродуктов. При острых отравлениях после короткого инкубационного периода (от нескольких часов до 2 суток) развивается фаза нейротоксикоза (вялость, нарушение координации движений, судороги, парезы на фоне профузной диареи). Возможны подострые и хронические формы, проявляющиеся в движении роста симптомокомплекса прогрессирующего цирроза печени, геморрагическом синдроме. Гепатотропное действие афлатоксинов считается специфическим. Оно проявляется остронекротическом действием (дегенеративные изменение печеночной ткани, фокальный некроз), угнетении биосинтеза белков, индицирования первичного рака печени, причем развитие опухолей возможно как при длительном поступлении малых доз афлотоксинов, так и при однократной интоксикации большими дозами.

Профилактика микотоксикозов.

В профилактике микотоксикозов важнейшее значение имеет исключение из питания зараженных пищевых продуктов. Все партии зерна местных заготовок, перезимовавших под снегом, подлежит микологическому исследованию, а также определению токсичности биологическим методом. Важно отметить, что по внешнему виду токсичное зерно практически неотличимо от нетоксичного. Содержании спорыньи продовольственном зерне должно быть небелое 9,05%; фузариозное зерно если заражение не превышает 1% реализуется на общих оснований (при большей степени поражения необходимо проверка на токсичность). Экспериментально доказано возможность выделения афлотоксинов с молоком. Токсичное зерно может быть использовано на технические цели.

    1. Пищевые отравление немикробного происхождения.

К пищевым отравлениям немикробного происхождения относится отравления растительными или животными продуктами, ядовитыми по своей природе, а также продуктами которые являются съедобными и только при определенных условиях приобретают ядовитые свойства и продуктами, содержащими различные ядовитые примеси (соли тяжелых металлов), сельскохозяйственные ядохимикаты–пестициды недопустимые количества химических консервантов, красителей, ароматизаторов, примесей ядовитых семян, сорняков, растений и др.).

Пищевые отравления немикробной природы наблюдаются значительно реже, чем микробной (5-10% от общего числа пищевых отравлений).