методичка для заготовочных цехов

Величина по-

Продовольственное сырье и пищевые продукты

терь при меха-

нической обра-

ботке, %

Мясо, субпродукты

Говядина 1 категории

26,4

Телятина

34,0

Вырезка, замороженная блоками

15,0

Печень говяжья охлажденная

7,0

Печень говяжья мороженая

17,0

Колбасные изделия

Сосиски, сардельки (молочные, любительские, свиные, русские

2,5

говяжьи, бараньи)

Колбаса вареная

3,0

Сельскохозяйственная птица

Цыплята потрошеные (выход тушки, подготовленной к кулинар-

2,4

ной обработке)

Куры потрошеные 1 категории (выход тушки, подготовленной к

11,5

кулинарной обработке)

Куры потрошеные 1 категории

мякоть с кожей

40,0

мякоть без кожи

57,0

Рыба

Горбуша неразделанная

филе с кожей и реберными костями

39,0

филе с кожей, без костей

42,0

филе без кожи и костей

45

Горбуша потрошеная с головой

филе с кожей и реберными костями

27,0

филе с кожей, без костей

30,0

филе без кожи и костей

33,0

Минтай неразделанный

непластованный кусками

40,0

филе с кожей, без костей

50,0

филе без кожи и костей

54,0

Судак неразделанный крупный

филе с кожей и реберными костями

45,0

филе с кожей, без костей

49,0

филе без кожи и костей

52,0

Судак неразделанный мелкий

филе с кожей и реберными костями

43,0

филе с кожей, без костей

48,0

филе без кожи и костей

51,0

Треска неразделанная

филе с кожей и реберными костями

52,0

Величина по-

Продовольственное сырье и пищевые продукты

терь при меха-

нической обра-

ботке, %

филе с кожей, без костей

54,0

филе без кожи и костей

58,0

Треска потрошеная обезглавленная крупная

филе с кожей и реберными костями

23,0

филе с кожей, без костей

24,0

филе без кожи и костей

27,0

Треска потрошеная обезглавленная мелкая

филе с кожей и реберными костями

25,0

филе с кожей, без костей

27,0

филе без кожи и костей

31,0

Морепродукты

Салат дальневосточный из морской капусты (консервы), потери

1,0

при извлечении салата из банки

Овощи

Картофель (очистка)

молодой до 1 сентября

20,0

с 1 сентября по 31 октября

25,0

с 1 ноября по 31 декабря

30,0

с 1 января по 28-29 февраля

35,0

с 1 марта

40,0

Капуста свежая

сырая очищенная

20,0

шинкованная, стертая с солью (для салата)

20,0+37,0

Капуста цветная

48,0

Кабачки свежие

с удаленными семенами и кожицей

33,0

с удаленной кожицей

20,0

Лук репчатый

16,0

Морковь столовая свежая

до 1 января

20,0

с 1 января

25,0

Огурцы свежие

теплично-парниковые неочищенные (без пленки)

2,0

свежие грунтовые неочищенные

5,0

свежие грунтовые очищенные

20,0

Огурцы соленые очищенные

20,0

Перец сладкий свежий

25,0

Петрушка свежая (зелень)

26,0

Помидоры (томаты)

свежие парниковые неочищенные

2,0

свежие грунтовые

15,0

Редис свежий

красный с ботвой

37,0

красный обрезной, не очищенный от кожицы

7,0

красный обрезной (поступающий без ботвы)

25,0

Величина по-

Продовольственное сырье и пищевые продукты

терь при меха-

нической обра-

ботке, %

Редька свежая

30,0

Свекла столовая свежая

до 1 января

20,0

с 1 января

25,0

Сельдерей зелень

16,0

Тыква продовольственная свежая

30,0

Укроп молодой столовый свежий

26,0

Чеснок свежий очищенный

22,0

Плоды и ягоды

Абрикосы свежие с удаленной косточкой

14,0

Ананас очищенный

с сердцевиной, нарезанный кусочками

40,0

с удаленной сердцевиной, нарезанный кусочками

45,0

Апельсины

очищенные

33,0

при получении сока

45,0

Арбуз продовольственный свежий

нарезанный на порции

10,0

очищенный от коры и семян

48,0

Бананы очищенные

40,0

Виноград свежий столовый

4,0

Груши свежие

с удаленным семенным гнездом

10,0

очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом

27,0

Дыня свежая

очищенная от семян

23,0

очищенная от коры и семян

36,0

Лимоны

неочищенные

10,0

очищенные

39,0

при получении сока

58,0

Мандарины очищенные

26,0

Яблоки свежие

с удаленным семенным гнездом

12,0

очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом

30,0

Сыры

Алтайский, голландский, чеддер, горный алтай, швейцарский, эм-

8,0

ментальский

Брынза и другие рассольные сыры

4,0

Волжский, рокфор, российский, угличский

6

Копченые и плавленые сыры

4,0

Костромской, пошехонский, прибалтийский, степной

4,0

Латвийский

12,0

Литовский

3,5

Московский, ярославский

7,0

Величина по-

Продовольственное сырье и пищевые продукты

терь при меха-

нической обра-

ботке, %

Украинский

5,0

Полуфабрикаты

Выход, г

Норма выработки,

кг/смену

Картофель

очистка на маши-

1000

450…510

нах непрерывного дейст-

вия, кг брутто

очистка на маши-

1000

140…160

нах непрерывного дейст-

вия, кг брутто

доочистка ручная,

1000

140…160

кг нетто

Свекла, редька

очистка на маши-

1000

2500

нах непрерывного дейст-

вия, кг брутто

очистка на маши-

1000

450…510

нах непрерывного дейст-

вия, кг брутто

доочистка ручная,

1000

200…300

кг нетто

Морковь

очистка на маши-

1000

2500

нах непрерывного дейст-

вия, кг брутто

очистка на маши-

1000

450…510

нах непрерывного дейст-

вия, кг брутто

доочистка ручная,

1000

500

кг нетто

Капуста (ручная очистка),

1000

500

кг

Лук (ручная очистка), кг

1000

60…90

Вареная свекла (ручная

1000

100

очистка), кг

Зелень (ручная очистка),

1000

50

кг

Полуфабрикаты

Выход,

Норма

г

выработ-

ки,

кг/смену

Мясные полуфабрикаты

Обвалка (полностью) и сортировка, кг нетто

говядина

1000

410

баранина

1000

280

свинина

1000

700

Обвалка мяса без жиловки и сортировки, кг брутто

говядина

1000

810

баранина

1000

400

свинина

1000

1100

Жиловка мяса, кг нетто

говядина

1000

1500

баранина

1000

1200

свинина

1000

1800

Фасовка и упаковка полуфабрикатов

крупнокусковых, кг

1000

800…1000

порционных и мелкокусковых, объем

–

100

Распиловка костей, кг

1000

2000

Фасовка костей, кг

1000

1200

Зачистка мяса перед нарезкой порционных полуфабрикатов, кг

1000

350

Изготовление штучных и мелкокусковых полуфабрикатов

антрекот, шт.

79

950

лангет, шт.

110

840

ромштекс панированный, шт.

58

650

ромштекс без панировки, шт.

125

1400

говядина духовая, шт.

83

1000

эскалоп, шт.

110

840

шницель отбивной без панировки, шт.

58

1400

свинина натуральная отбивная, шт.

125

600

шницель отбивной, шт.

125

700

бифштекс с насечкой, шт.

125

700

бифштекс рубленый, шт.

50

1500

бефстроганов, кг

1000

84

азу, кг

1000

95

гуляш, кг

1000

162,5

шашлык из говядины, баранины, свинины, кг

1000

137,5

рагу из баранины, кг

1000

162,5

рагу из свинины, кг

1000

150

люля-кебаб, шт.

100

800

фарш, кг

1000

700

Обработка птицы

Раскладка тушек птицы для размораживания, шт.

куры

1650

гуси

1650

Полуфабрикаты

Выход,

Норма

г

выработ-

ки,

кг/смену

утки

2650

Сортировка размороженной птицы перед обработкой, шт.

3000

Разделка (обработка) тушек птицы ручным способом

куры

1500

гуси

1250

Мойка потрошеных тушек птицы ручным способом, шт.

5000

Формовка (заправка) тушек для тепловой обработки, шт.

520…700

Изготовление куриных отбивных котлет (без панировки), шт.

95

230

Полуфабрикаты из рыбы

Обработка

трески без головы, кг нетто

1000

135

частиковой рыбы, кг нетто

1000

70

рыбы осетровых пород, кг нетто

1000

290

Марка столов

Размеры (длина×ширина×высота), мм

СПР 1.066

600×600×860

СПР 1.086

800×600×860

СПР 1.106

1000×600×860

СПР 1.126

1200×600×860

СПР 1.156

1500×600×860

СПР 1.186

1800×600×860

СПР 1.107

1000×700×860

СПР 1.127

1200×700×860

СПР 1.157

1500×700×860

СПР 1.187

1800×700×860

СПР 1.108

1000×800×860

СПР 1.128

1200×800×860

СПР 1.158

1500×800×860

СПР 1.188

1800×800×860

Параметр

35/35 S

50/50 S

16К

18К

Загрузка, кг

4

5

6

10

Производительность, кг/ч

80

120

150

280

Мощность, кВт

0,18

0,18

0,25

0,37

МИМ-80

МИМ-350

УКМ-10

Рисунок Г3 – Внешний вид мясорубок