Рекомендации
Прежде чем дать предприятию какие-то рекомендации, подведем итоги практики, обратим внимание на плюсы и минусы предприятия.
Плюсы:
Стабильность как для сотрудников так и для гостей ресторана;
Соответствие цена-качество;
Отдельно стоящее здание, что в наше время редкость;
Ресторан удобен для проведения банкетов;
Подарки для заказчиков;
Ресторан-театр;
Приготовление любых блюд по желанию гостя;
Внимательное отношение к гостям;
Наличие гостей, которые ходят с момента открытия ресторана;
Своевременное обучение официантов;
Официальное трудоустройство;
Гибкий график работы;
Индивидуальный подход к каждому;
Своевременная заработная плата.
Минусы:
Неудобное месторасположение, транспортная развязка, трудность подъезда, особенно в вечернее время;
За годы работы сложилась определенный статус помпезности, снобизма и дороговизны, что, возможно, отталкивает новых гостей;
Отсутствие обучения административного персонала;
Маленькая заработная плата;
Отсутствие мотивационных и бонусных программ;
Отсутствие корпоративной жизни среди подразделений;
Отсутствие рекламы;
Застоявшееся меню;
Молодость персонала, а как следствие текучесть (особенно сервис).
Из всего вышеперечисленного можно сделать вывод, что для качественной работы ресторана администрации необходимо разрушить стену, которая искусственно создана вокруг ресторана. Для этого, на мой взгляд, необходимо, в первую очередь, провести мощную рекламную кампанию во главе с шеф-поваром. Почему с ним? Потому что именно он является лицом ресторана! Кухня в «Троекурове» все-таки авторская, и именно ее создателя и нужно всем показать. Так же, я считаю, что поможет создание каких-либо спец. предложений, дегустационных меню по относительно невысокой цене, но в полной мере представляющих концепцию ресторана. Если предприятие игнорирует рекламу в целях экономии, то никто не отменял в XXI веке использование социальных сетей, это абсолютно бесплатно и очень эффективно, как альтернатива сарафанному радио, а пользуются сейчас ими «и стар и млад». Это решило бы сразу две проблемы ресторана.
Так же администрации можно предложить проводить для персонала корпоративы, направленные на сплочение коллектива. Это могут быть и совместные посещения каких-либо мероприятий как и для профессионального развития так и для общего развития, и игры, и тренинги, и общие собрания. Мне кажется, что если сплоченность будет в коллективе, то это скажется и на работе ресторана в лучшую сторону.
Наблюдается текучесть кадров в ресторане, особенно официантов. Я считаю, что в первую очередь это связано с низким уровнем заработной платы – это раз; во-вторых, с их молодостью, в классическом ресторане все-таки официантами должны работать не студенты, но что может привлечь взрослых людей в нашей стране для этой работы – только высокая окладная часть, и воспринимается у нас еще официант как студенческая профессия, хотя на самом деле это очень и очень тяжелый труд; ну а в-третьих, нехватка кадров еще может и объясниться демографическим кризисом начала 90-х годовпрошлого века. Так что если администрация хочет видеть среди своих работников представительных людей, то нужно достойно им платить.
Про меню очень трудно сказать что-то сказать конкретно. Да, оно не меняется многие годы, но не за это ли его и любят постоянные гости, проводимое анкетирование для посетителей не дало ответ на этот вопрос. Тут остается только предполагать. На месте шеф-повара я бы поменяла меню, ведь, если что-то не получится, вернуться к истокам никогда не поздно. А тенденции ресторанного бизнеса не стоят на месте, а идут вперед семимильными шагами, и даже несмотря на то, что ресторан классический необходимо, для поддержания конкуренции, хотя бы частично следовать за ними.