3 Расчет и подбор оборудования

3.1 Расчет теплового оборудования

Расчет объема котлов для варки бульонов V,дм³,осуществляется по формуле[]

, (6)

где Q₁ – количество основного продукта, кг;

Q₂ – количество овощей, кг;

W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

K – коэффициент заполнения объема котла (К = 0,85).

Расчет объема котлов представлен в таблице 7.

Таблица 7 – Расчет объема котлов для варки бульонов (на весь день)

Наименование продуктов, бульонов	Масса нетто, г на 1 л бульона	Общая масса нетто, кг	Коэффициент заполнения котла	Объем котла расчетный, дм3	Объем котла принятый, дм3
Бульон костный (36 л)
Кости	300	10,8	0,85	53	КП-60
Морковь	8	0,3
Петрушка (корень)	6	0,2
Лук репчатый	8	0,3
Вода на 1 л выхода	1250
Вода на 1 кг основного продукта	4167

По результатам расчетов принят один котел КП-60, производство «Чувашторгтехника» объемом 60 л [].

Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков V, дм³,осуществляется по формуле []

, (7)

где n – количество порций блюда, шт.;

v – объем одной порции, дм³.

Объем одной порции блюда определяется по формуле

, (8)

где g – масса продукта, кг;

ρ – плотность продукта, кг/дм³[].

Результаты расчетов сведены в таблице 8.

Таблица 8 – Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков

(с 10 до 11 ч)

Наименование блюда	Количество порций, шт.	Объем порции, дм3	Коэффициент заполнения	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
Суп картофельный	100	0,25	0,85	29,4	30
Щи	184	0,25	0,85	54,1	КП-60
…
Соус белый основной	30	0,03	0,85	1,1	2
…
Компот
…
Соус белый основной
…
Компот
…

Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд V_K, дм³, осуществляется по формулам []

для набухающих продуктов

, (9)

для ненабухающих продуктов

, (10)

для тушеных продуктов

, (11)

где V_пр – объем, занимаемый продуктами, дм³;

V_в – объем, занимаемый водой, дм³;

К – коэффициент заполнения объема котла (К = 0,85).

Результаты расчетов представлены в таблице 9.

Таблица 9 – Расчет объема котлов для варки гарниров, горячих блюд (с 10 до 11 ч)

Наименование блюда	Норма продукта на 1 блюдо, г	Количество блюд, шт.	Количество продукта, кг	Плотность, кг/дм3	Объем воды, дм3	Расчетный объем, дм3	Принятый объем, дм3

Примечание к таблице. Количество воды необходимо указывать только для набухающих продуктов.

Для стационарных котлов следует представить график загрузки. Почасовой график загрузки котла приведен на рисунке 1.

КП-60

5 6 7 8 9 10 11 12

- загрузка продуктов (20 мин); - разогрев холодной воды (50 мин);- варка (3 ч);

- разгрузка котла (20 мин);- мойка (20 мин).

Рисунок 1 – \готовлени\я) час загрузки горячего цеха00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000График загрузки котла (ов)

Для всех стационарных котлов следует определить фактический коэффициент использования η_фпо формуле[]

, (12)

где t– время работы котла, ч;

T– время работы цеха, ч.

Расчет площади пода сковород для жарки насыпным слоем F_насып,дм², определяется по формуле[]

, (13)

где G– масса обжариваемого продукта, кг;

ρ– плотность продукта, кг/дм³;

h– высота насыпного слоя продута, дм;

φ– оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз.

Расчет представлен в таблице 10.

Таблица 10 – Расчет сковород для жарки насыпным слоем (с 10 до 11 ч)

Наименование продукта	Масса продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь, м2	Марка / количество сковород, шт.

На основании расчетов принято следующее жарочное оборудование: сковорода стационарная СЭ-0,22, производство «Чувашторгтехника» [] с жарочной поверхностью 0,21 м².

Расчет площади сковород для жарки штучных изделий F_шт.,дм², определяется по формуле[]

, (14)

где n – количество обжариваемых изделий, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

φ– оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз.

Оборачиваемость φ, раз, определяется по формуле[]

, (15)

где T – расчетный час, мин (T= 60 мин);

t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Расчетные данные для определения площади сковород для жарки штучных изделий представлены в таблице 11.

Таблица 11 – Расчет сковород для жарки штучных изделий (с 10 до 11 ч)

Наименование блюд	Количество изделий, шт.	Площадь единицы изделия, м2	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь, м2	Марка / количество сковород, шт.
Жарка бифштексов	6	0,02	6	0,02	1х0,0222

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных блюд. Расчет жарочной поверхности плиты F_плиты, м², определяется по формуле[]

, (16)

где n– количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного

вида за расчетный час, шт.;

f– площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м²;

φ– оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период, раз.

Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 12.

Таблица 12 – Расчет жарочной поверхности плиты (с 10 до 11 ч)

Наименование блюд	Вид посуды	Вместимость, дм3	Количество посуды, шт.	Площадь единицы посуды, м2	Оборачиваемость	Площадь плиты, м2
…	кастрюля	10	1	0,054	1,5	0,037
…	котел	20	1	0,072	3,0	0,024
…	сковорода	–	1	0,072	2,0	0,036
…
Итого						0,724

К полученной жарочной поверхности следует добавить 30% на неплотности прилегания посуды, а также мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность плиты F_общ, м², определяется по формуле[]

. (17)

Отсюда

F_общ =1,3 ∙ 0,724 = 0,94м².

Согласно расчетам принято две 6-ти конфорочные плиты ПЭ-0,54 со встроенным жарочным шкафом производства «Чувашторгтехника»[]. Габаритные размеры электрических плит1200×800×850 мм.

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, объем V_ф, дм³, которой определяется по формуле[]

, (18)

где V_п – объем обжариваемого продукта, дм³;

V_ж – объем жира, дм³;

K – коэффициент заполнения чаши (K = 0,65);

φ – коэффициент оборачиваемости, раз (φ=6).

Объем жира для обжарки каждого продукта V_ж, дм³, определяется по формуле []

, (19)

где G – количество жира, необходимое для жарки продукта, кг;

ρ_ж – плотность жира, кг/дм³ (ρ_ж = 0,9 кг/дм³) [].

Расчет фритюрницы приведен в таблице 13.

Таблица 13 – Расчет объема фритюрниц (с 10 до 11 ч)

Наименование блюда	Норма продукта на 1 блюдо, г	Количество блюд	Количество продукта, кг	Плотность, кг/дм3	Количество жира, кг	Оборачиваемость, раз	Расчетный объем, дм3
Жарка креветок	127,7	22	2,81	0,6	0,217	6	1,26
…							…
…
Итого							2,33

Согласно расчетам принята фритюрница электрическая Ф-2М с двумя ваннами вместимостью по 5 дм³ каждая (всего 10 дм³), габаритные размеры 840×460×280 мм, производства … [].

Расчет объема кипятильника V_кип, дм³,осуществляется по формуле []

, (20)

где n– количество порций, шт.;

V_в– объем воды, дм³.

Расчет кипятильника представлен в таблице 14.

Таблица 14 – Расчет расхода кипятка (с 10 до 11 ч)

Наименование блюд или технологических операций	Количество порций	Расход воды на одну порцию, л	Расход кипятка, л
…
…
Итого

Согласно расчетам принят кипятильник периодического действия КНЭ-50-01 вместимостью 50 дм³ с габаритными размерами 250×250×360 мм, производства … [].