ЛР 5

Лабораторная работа № 5

Профессиональный модуль: ПМ. 06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (Тестовод)

Тема: Контроль качества сырья для кондитерских изделий

Цель: Научиться определять показатели качества сырья для кондитерских изделий: сахара, патоки, фруктово-ягодного пюре, какао- порошка

Задание: 1 Определение органолептических показателей образцов исследуемого сырья

2 Контроль качества какао- порошка, определение стойкости суспензии

1 Определение органолептических показателей образцов исследуемого сырья

Органолептическая оценка качества сахара-песка по ГОСТ 21-94

Органолептическую оценку качества проводят согласно требованиям ГОСТ.

Определение внешнего вида

Пробу сахара рассыпают на лист белой бумаги толщиной слоя не более 1 см и при рассеянном дневном свете или лампе дневного света визуально определяют внешний вид.

Определение запаха

Для определения запаха сахара и его водного раствора наполняют на ¾ объёма чистые стеклянные банки с притёртыми пробками, не имеющими никакого постороннего запаха. Банки с содержимым закрывают пробками и выдерживают в лаборатории в течение одного часа при температуре (18÷20) С. Запах определяют на уровне банки сразу же после вскрытия пробки. При ощущении постороннего запаха испытания на вкус допускаются не проводить.

Определение вкуса

Чайной ложкой отбирают часть сахарного раствора, содержащего 10 г сахара в 100 см³ дистиллированной воды, и дегустируют.

Определение чистоты раствора

Взвешивают 10 г сахара и растворяют при перемешивании стеклянной палочкой в 100 см³ дистиллированной воды температурой (60÷80) ⁰С в стакане с гладкими прозрачными стенками. Прозрачность определяют в проходящем свете.

Сахар должен иметь сладкий вкус, белый с блеском цвет, сыпучую консистенцию, полную растворимость, прозрачные растворы.

Результат:

Вывод:

Органолептическая оценка качества патоки крахмальной

Органолептическую оценку проводят согласно требованиям ГОСТ.

Определение цвета и прозрачности

Определение прозрачности патоки проводят путём визуальной оценки толщины слоя патоки, налитого в лабораторный стаканчик из бесцветного стекла вместимостью 100 см³.

Цвет определяют путём визуальной оценки слоя патоки, налитой в стеклянный стаканчик вместимостью 200 см^3.

Определение вкуса и запаха

Определение вкуса и запаха патоки производится органолептически.

Результат:

Вывод:

2 Контроль качества какао- порошка, определение стойкости суспензии

По органолептическим показателям какао- порошок должен соответствовать ГОСТ

Таблица 1 – Органолептическая оценка качества какао- порошка

Наименование показателя	Характеристика
	по ГОСТ	фактическая

Вывод:

Определение стойкости суспензии какао- порошка

Этот метод основан на визуальном фиксировании объема осадка, выпавшего за точно установленный промежуток времени из суспензии какао- порошка определенной концентрации.

Навеску испытуемого какао- порошка массой 4 г отвешивают на технических весах с точностью (±0,01) г в химическом стакане вместимостью около 150 см³. К навеске приливают три чайные ложки кипящей дистиллированной воды и тщательно перемешивают в течение одной минуты так, чтобы масса приняла пастообразное состояние. После этого в стакан вливают 100 см³ кипящей дистиллированной воды. Полученную суспензию тщательно размешивают (5÷6) с, быстро вынимают ложечку из стакана и выливают содержимое в мерный цилиндр на 100 см³, с внутренним диаметром (26÷28) мм и ценой деления 1 см³. Мерный цилиндр должен быть предварительно помещен в разогретый шкаф с тем, чтобы он принял температуру (40÷60) °С. Через две минуты с момента введения суспензии в цилиндр фиксируют визуально объем осадка.

Операцию проводят не менее двух раз и рассчитывают среднее арифметическое значение.

Результат:

Вывод: