7. Расчет площади холодного цеха

Для расчета площади цеха необходимо знать площадь, занятую принятым оборудованием.

Площадь цеха (F ) в метрах квадратных определяется по формуле

где - полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном цехе, ;

- условный коэффициент использования площади ( = 0,35)

Расчеты по определению площади цеха сводятся в табл.14.

Таблица 14

Спецификация оборудования холодного цеха

Оборудование	Тип или марка	Количество принятого оборудования	Габариты оборудования , мм	Площадь занимаемая оборудованием
Стол производственный	СП-120	3	1200х800х850	2,88
Холодильный шкаф	ШХ-0,4	1	750х750х1810
Ванна для мытья овощей	ВМ-1	1	1050х840х860
Ванна для охлаждения напитков	ВМ-1	1	1050х840х860
Низкотемпературный прилавок	СН-0,15	1	1260х840х860
Стеллаж	СП-125	1	1050х840х2000
Раковина		1	400х500
Стол для средств малой механизации	СПММ-1500	1	1050х800х860

Расчетная площадь цеха берется за основу при разработке компановки цеха.

Выше указанные расчеты дополняются определением действительного коэффициента использования площади цеха () по формуле:

, (L и B применяются по чертежу, как чистая площадь цеха).

8. Объемно планировочное решение холодного цеха

В холодном цехе производится приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в залах предприятия л магази­нах кулинарии.

Плошали холодного цеха приведены в СНиПах, зависят от типа мощности предприятия, характера производства, формы и методы обслуживания.

В качестве проверочных расчетов можно использовать укрупнен­ные нормативы площади на одного работающего в максимальную смену.

Для холодного цеха – 6-8, свободная площадь – 5,0-5,5 , Если количество мест в проектируемом предприятий находится в интервалах, указанных в СНиПах то для определения площади цеха используется метод интерполяции.

Если же количество мест находится за прадедами последнего интервала мест в залах по СНиП, то используется метод экстраполяции. Отклонения от СНиП допускаются в пределах 5-10%.

Конфигурация цеха зависит от конфигурации здания, но чаще она в виде прямоугольника а глубиной цеха не менее 6 м.

При компоновке необходимо учитывать взаимосвязь холодного цеха о другими помещениями и требования к его проектированию.

Функциональная схема должна исключать пересечения потоков сырья, готовой продукций и обеспечивать последовательность обработ­ки сырья и приготовления готовой продукции при минимальной протя­женности потоков, при соблюдении производственной санитарии (рис.1)

Холодный цех, как и все производственные помещения, должен удобную взаимосвязь со складской, торговой группой помещений

При многоэтапном решении предприятия показанные на рис. 1 помещения размещаются на верхних этажах, а между другими помещениями предусматривается вертикальная связь (подъемники, лестницы). Ори­ентация холодного цеха - на север, северо-восток,

Холодный цех должен размещаться смежно или рядом с горячим цехом в наземных этажах здания и выходить окнами в сторону дворо­вого фасада. Цех не должен быть проходным л должен располагаться на одном уровне с залами. Цех должен быть удобно связан с разда­точными, моечными. Холодный цех должен быть оснащен холодильным, механическим и немеханическим оборудованием. Расстановка, оборудова­ния применяется линейно-групповая, дающая возможность группировать оборудование по технологическим процессам с расположением его в линии.

В холодном цехе линии приготовления холодных и сладких блюд оборудуются производственными столами, столами со встроенными ван­нами. Холодильное оборудование (шкафы, прилавки) устанавливается или в отдельную линию, параллельную линиям столов, или в линию производственных столов. Линии оборудования в зависимости от конфигурации цеха могут устанавливаться у стены (пристенное расположение) или по всей площади (островное расположение) в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно линии раздачи. Механическое оборудование в холодном цехе должно располагаться с учетом удобного- обслуживания всех технологических линии.

В небольших предприятиях общественного питания (до 100 мест) в холодном цехе предусматривается технологическая линия для нарез­ки хлеба. В кафе (до 50 мест), специализированных предприятиях, закусочных предприятиях быстрого обслуживания (ПБО) холодный цех может не выделяться в отдельное помещение, а входит в состав горя­чего цеха.

При установке оборудования необходимо учесть следующие требо­вания:

создание оптимальных условий для работы;

соблюдение расстояний между оборудованием и строительными кон­струкциями;

определение размеров главных и второстепенных проходов с учетом фронта работы и передвижного транспортного оборудования;

соблюдение техники безопасности, санитарно-гигиенических, противопожарных требований, требований НОТ к рабочим местам.

При расстановке оборудования в цехе необходимо соблюдать последовательность технологического процесса, варианты размещения каждого вида оборудования, условное обозначение его на плане цеха.

Допустимые расстояния для работы в холодном цехе: между технологическими линиями немеханического оборудования - 1 между стеной и технологической линией оборудования (со сторо­ны рабочих мест) - 1,0 м.

Привязка оборудования на плане показывается в двух измерениях - от чистой отделки стен и перегородок перпендикулярно расположен­ных друг к другу. Показываются основные габариты оборудования, ширина проходов между линиями.

На миллиметровку (в масштабе) наносят оси цеха по колонкам, сечение которых 300х300 мм (или 400х400),в многоэтажном здании толщина наружных стен (кирпичных) 510-640 мм, 240-300 мм (стено­вых панелей), внутренних перегородок - 120 мм, соотношение сто­рон цеха не более I : 2.

Порядок разработки компоновки:

1. Сравнить площадь расчетную цеха со СНиПом.

2. Определять взаимосвязь цеха с другими помещениями.

3. Принять сетку разбивочных осей, конфигурацию цеха, определить элементы строительного проектирования.

4. Провести формирование технологических мест.

5. Провести расстановку оборудования в соответствии с нормами его установки и привязки.