Нейтральные жиры
Нейтральные жиры (ацилглицерины, или ацилглицеролы) – сложные эфиры трехатомного спирта (глицерина) и жирных кислот.
Если все радикалы одинаковые, то жиры называются простыми триацилглицеролами (тристеарин, тристеароглицерин).
Если радикалы разные, они называются смешанными.
Любой природный жир – это не индивидуальное химическое вещество, а смесь триацилглицеролов и свободных жирных кислот.
Если нейтральный жир обогащен насыщенными жирными кислотами, то он имеет твердую консистенцию (как правило, жиры животного происхождения). Если много ненасыщенных кислот – то он жидкий (большинство жиров растительного происхождения).
Гидролиз жиров, поступающих с пищей в организм человека, в основном происходит в 12-перстной кишке при участии фермента липазы. Липаза катализирует гидролиз только эмульгированных жиров, поэтому расщеплению жиров предшествует их эмульгирование под действием природных эмульгаторов, роль которых выполняют желчные кислоты, вырабатываемые печенью.
Основные свойства жиров:
гидролиз;
окисление;
эмульгирование;
гидрофобность;
гидрогенизация.
Фосфолипиды
Фосфолипиды в зависимости от того, какой спирт входит в их состав, делятся на фосфоглицеролипиды (или фосфатиды) и фосфосфинголипиды.
Фосфоглицеролипиды (фосфатиды) представляют собой сложные эфиры, состоящие из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и азотсодержащего спирта. Одним из наиболее распространенных фосфолипидов является лецитин.
Главная функция фосфолипидов – они являются структурными компонентами клеточных мембран. Особенно богата фосфолипидами нервная ткань (мозг). Кроме того, они выполняют следующие функции:
способствуют лучшему усвоению жиров;
усиливают эффективность антиоксидантных систем организма;
нормализуют процессы транспорта липидов по кровотоку;
активизируют клетки, отвечающие за иммунитет.
Воски
Воски – сложные эфиры высших жирных кислот и одноатомных высших спиртов (спиртов с длинной цепью).
Воска образуют защитную смазку на коже, шерсти, перьях, покрывают листья и плоды растений, покрывают наружный скелет насекомых.
Основная функция – предотвращают испарение избыточного количества влаги.
Стероиды
Стероиды – вещества, производные от спирта стерола.
Холестерин, некоторые мужские и женские половые гормоны, витамин Д, желчные кислоты – относятся к стероидам.
Холестерин – стероид животного происхождения; в растениях встречается в небольших количествах (семенах и пыльце).
Организм нуждается в холестерине; 80% необходимого холестерина синтезируется самим организмом; 20% должно поступать с пищей.
Холестерин является предшественником таких физиологически важных веществ, как желчные кислоты, стероидные гормоны, витамин D.
Эфиры холестерина и жирных кислот являются транспортной формой жирных кислот.
Холестерин накапливается в крови в случае, если в ней находится много насыщенных жирных кислот, что влечет за собой возникновение атеросклероза.
Терпены
Терпены – это ненасыщенные углеводороды с числом углеродных атомов, кратным 5. Их можно рассматривать как производные основной разветвленной единицы – изопрена.
По числу изопреновых единиц в молекуле они делятся на:
монотерпены (2 изопреновые группы);
сесквитерпены (3 группы);
дитерпены (4 группы);
тритерпены (6 групп);
тетратерпены (8 групп);
политерпены.
К терпенам относится каучук (политерпен), витамин А (дитерпен), каротиноиды (тетратерпены). Эфирные масла (ментол, камфара) – тоже терпены.