Вимоги до якості, умови та термін зберігання страв з запечених овочів

Запечені овочі і вироби з овочів мають рівну поверхню без тріщин з рум’яною кірочкою.

Колір і смак – характерні овочам, з яких приготовлені запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю вкриті рівномірно соусом, на поверхні рум’яна кірочка.

Консистенція оболонки запіканок бабки пухка, не тягуча, начинка соковита, у голубців м’яка, соковита.

Запечені страви з овочів зберігають не більш як 2 год.

Розрахунок кількості сировини вагою брутто і нетто для приготування 37 порцій « Картоплі смаженої з цибулею і грибами» Загальні вимоги до організації виробництва

Виробництво – це крупні підрозділи, які створюються на великих підприємствах, коли необхідно об’єднати кілька взаємозалежних цехів. Виробництво буває – основне та допоміжне.

Цех – це виробничий підрозділ підприємства, який оснащений обладнанням, інструментами, посудом, де обробляють сировину, готують напівфабрикати і випускають готову продукцію.

Цехи: заготівельний( овочевий цех, м’ясний, рибний для птиці); спеціалізований( кондитерський цех, цех борошняних виробів)

доготівельний ( гарячий і холодний)

Крім цехів організовують допоміжні приміщення: для миття кухонного посуду, для зберігання і миття тари, приміщення для нарізування хлібу. Взаємозв’язок допоміжних приміщень з цехами, створює структуру виробництва. Підприємства можуть мати цехову і безцехову структуру. Цехова структура виробництва організовуються на великих підприємствах, які працюють на сировині. Безцехова структура виробництва характерна для заготівельних підприємств, які працюють на напівфабрикатах і мають невеликий асортимент страв власного виробництва. Робоче місце – називається ділянка виробничої площі цеху на якій розміщене обладнання ( механічне, теплове, холодильне, ваговимірне, інвентар, інструменти, посуд) необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій. Робоче місце: спеціалізоване, спеціальне.

Висновки

Тема дипломної роботи: асортимент, технологія приготування страв з запечених овочів.

Мета дипломної роботи: дослідила асортимент приготування страв з запечених страв, зробив розрахунок кількості сировини вагою брутто і нетто для приготування « картоплі смаженої з цибулею і грибами», повторив загальні вимоги до організації виробництва.

Актуальність дипломної роботи: Овочі займають одне з провідних місць в харчовому раціоні, і підприємствах громадського харчування зобов'язані пропонувати споживачам якомога більший вибір відмінних, смачно приготовлених страв і гарнірів з овочів. Окремі види овочів сильно розрізняються по своїй користі в харчуванні. Так, наприклад, картопля багатий крохмалем, білокачанна капуста - вітаміном С, морква - на провітамін А (каротин), буряк - цукром. Жиру в овочах дуже мало, всього від 0,1 до 0,5%. З мінеральних речовин відзначимо що містяться в овочах: калій, фосфор, кальцій, залізо, магній і натрій.