
- •А. Т. Васюкова
- •I. Основы товароведения пищевых продуктов
- •1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов
- •§ 1. Характеристика пищевой ценности овощей
- •§ 2. Структура растительных тканей
- •§ 3. Физические свойства овощей и плодов
- •§ 4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью
- •§ 5. Изменения, происходящие в овощах при механической обработке
- •2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
- •§ 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии
- •§ 2. Производство хлебобулочных изделий в России
- •Производство хлебобулочных изделий
- •§ 3. Изготовление мучных изделий из пресного или дрожжевого теста
- •§ 4. Подготовка основного сырья для приготовления дрожжевого теста
- •§ 5. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения
- •3. Мясо и мясные продукты
- •§ 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш
- •§ 2. Влияние морфологического состава мяса на его качество
- •§ 3. Химический состав и пищевое значение мяса
- •§ 4. Битая домашняя птица
- •§ 5. Мясо пернатой дичи
- •§ 6. Мясо кроликов
- •§ 7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов во время транспортирования
- •§ 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения
- •4. Рыба и рыбные продукты
- •§ 1. Массовый состав и рациональное использование рыб
- •§ 2. Химический состав рыб
- •§ 4. Использование замораживания при длительном хранении рыбы
- •§ 6. Посол рыбы
- •Характеристика соленых рыбных товаров.
- •6.4. Пороки соленых товаров
- •§ 7. Вяление и сушка рыбы
- •§ 8. Копчение рыбы
- •§ 10. Технология производства икры
- •Икра осетровых рыб. Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.
- •Зернистая пастеризованная - готовят из свежего зерна белуги, осетра, севрюги или соленой баночной зернистой икры 1-й сорт и 2-й сорт.
- •Икра прочих рыб. Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых, кефалевых и минтая. Вырабатывают:
- •§ 11. Нерыбное водное сырье
- •Переработка иглокожих. К иглокожим относятся: трепанги, кукумария, морской ёж.
- •II. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
- •Пищевые вещества и их значение
- •Углеводы – это главные источники энергии для человеческого организма, которая высвобождается в ходе углеводного обмена.
- •§ 2. Рациональное сбалансированное питание
- •Режим питания
- •§ 3. Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков
- •§ 4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков
- •§ 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •§ 6. Требования к устройству предприятий общественного питания
- •§ 7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания
- •§ 8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •§ 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей
- •§ 10. Гигиена и санитария труда работников общественного питания
- •§ 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
- •§ 12. Пищевые отравления
- •III. Кулинария
- •Приёмы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
- •2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов
- •§ 1. Механическая обработка овощей
- •§ 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов
- •§ 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности
- •3. Технологическая схема механической обработки мяса в заготовочных предприятиях общественного питания
- •§ 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика
- •§ 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы
- •§ 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи
- •Механическая обработка рыбы с костным скелетом
- •§ 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из неё
- •§ 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы
- •Тепловая обработка продуктов
- •§ 1. Консервирование пищевых продуктов
- •§ 2. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов
- •6. Кулинарная характеристика блюд
- •§ 1. Тепловая обработка овощей
- •§ 2. Технология приготовления блюд из овощей Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей
- •Технология приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей
- •§ 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов
- •§ 4. Технология приготовления блюд из рыбы
- •§ 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов
- •§ 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса
- •§ 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи
- •7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий
- •IV. Охрана труда на предприятиях общественного питания
- •2. Требования противопожарной безопасности на предприятиях общественного питания
- •§ 1. Нормативно-правовые акты, регулирующие противопожарную безопасность на предприятиях общественного питания
- •§ 2. Противопожарные мероприятия при организации обслуживания потребителей
- •§ 3. Противопожарные мероприятия в складской и производственной группе помещений
- •V. Оборудование, используемое на предприятиях общественного питнаия
- •1. Механическое оборудование предприятии общественного питания
- •§ 2. Машины для обработки картофеля и овощей
- •§ 3. Машины для обработки мяса, рыбы
- •§ 4. Машины для приготовления теста и кремов
- •§ 5. Машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла
- •2. Тепловое оборудование
- •Характеристика тепловых аппаратов
- •§ 1. Теплогенерирующие устройства
- •§ 2. Варочное оборудование
- •§ 3. Жарочно-пекарное оборудование
- •§ 4. Водогрейное оборудование
- •§ 5. Оборудование для раздачи пищи
- •§ 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования
- •Холодильное оборудование
- •§ 1. Типы холодильников
- •§ 1. Сборно-щитовые камеры
- •§ 2. Холодильные шкафы
- •§ 3. Охлаждаемые прилавки и витрины
- •§ 4. Холодильники и льдогенераторы
- •§ 5. Общие правила эксплуатации холодильного оборудования
- •VI. Организация производства предприятий общественного питания
- •1. Функции общественного питания
- •§ 1. Классификация предприятий общественного питания
- •§ 2. Характеристика типов предприятий общественного питания
- •Кафе-пекарня - разновидность кафе, отличительной особенностью которого является производство и реализация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте.
- •§ 3. Принципы размещения предприятий общественного питания
- •2. Организация продовольственного снабжения
- •§ 1. Организация материально-технического снабжения
- •§ 2. Характеристика складского хозяйства
- •Условия хранения продовольственных товаров
- •§ 3. Весоизмерительное оборудование
- •Классификация торговых весов
- •3. Общие требования к организации производства
- •§ 1. Организация работы овощного цеха
- •§ 2. Организация работы мясорыбного цеха
- •Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов
- •§ 3. Организация работы горячего цеха
- •§ 4. Организация работы холодного цеха
- •§ 5. Организация работы кондитерского цеха
- •§ 6. Организация работы раздаточных
- •Состав линии прилавков самообслуживания
- •4. Организация обслуживания посетителей
- •§ 1. Торговые помещения
- •§ 2. Торговая мебель
- •§ 3. Буфеты
- •§ 4. Бары
- •§ 5. Кассовый зал
- •§ 6. Моечная столовой посуды
- •5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия
- •§ 1. Составление меню
- •§ 2. Меню со свободным выбором блюд
- •§ 3. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов
- •§ 4. Меню дневного рациона питания
- •§ 5. Меню банкетное
- •§ 6. Оформление меню и карты вин
- •Холодные закуски
- •Вторые блюда
- •Сладкие блюда
- •Кондитерские изделия
- •§ 7. Общие принципы оформления блюд
- •Классификация форм обслуживания
- •§ 1. Организация обслуживания в буфетах
- •§ 2. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания
- •§ 3. Организация работы с посетителями
- •§ 4.Обслуживание оборудования и программное обеспечение
- •§ 5. Организация производственной деятельности и рекламы
- •Приложение 3 Характеристика тепловых аппаратов
- •Приложение 4
3. Мясо и мясные продукты
Мясо и мясопродукты, благодаря большому содержанию в них полноценных белков и экстрактивных веществ, являются ценными продуктами. В диетическом и детском питании не употребляются сорта жирного мяса, особенно свиное и баранье мясо, гуси, утки, ввиду большого содержания в них трудно перевариваемых и усвояемых жиров с высокой точкой плавления. У детей школьного возраста в рацион включаются говядина, баранина, нежирная свинина, птица, колбасные изделия.
В детском и диетическом питании следует также использовать субпродукты (мозги, почки, печень), которые содержат фосфорные соединения благоприятно влияющие на центральную нервную систему, особенно в период напряженной умственной работы.
Мясо содержит от 18 до 22 % белка. Эти белки играют особо важную роль в поддержании азотистого баланса, который у детей и людей пожилого возраста должен быть положительный и находиться на достаточно высоком уровне.
Изучение обмена веществ у людей в период Великой Отечественной войны показало, что при недостаточном потреблении белка имело место азотистое равновесие, что обусловливало некоторое отставание физического и психического равновесия. Отмечалось снижение некоторых иммунологических показателей (комплементарной активности, фагоцитоза и т.д.). Довольно чувствительны к дефициту белка костная ткань. Для нормального развития организма важно не только количество белка, но и его качество, биологическая ценность которого определяется комплексом содержания в нем незаменимых аминокислот. А. А. Покровский указывает, что суточный рацион человека должен содержать белок, в состав которого входят следующие жизненно важные аминокислоты (мг/кг): гистидин - 32; изолейцин - 90; лейцин - 150; лизин - 150; метионин - 65-85; фенилаланин - 90; треонин - 60; валин - 93; триптофан - 32.
Наряду с абсолютным количеством отдельных аминокислот в пищевом рационе человека имеет значение также соотношение отдельных аминокислот. А.А.Покровский (1964 г.) выделяют некоторые жизненно важные аминокислоты - триптофан, лизин и серусодержащие (метионин и цистин). Их наиболее благоприятным соотношением в период роста организма является 1:3:3. При дефиците в рационе лизина происходит замедления роста и уменьшения прибавки массы тела, при дефиците триптофана - снижение синтеза гемотина, а при недостатке метионина изменяется углеводный обмен (развивается гипергликемия).
Мясные, мясо-молочные и молочные породы крупного рогатого скота и их помеси способны при откорме и нагуле значительно увеличивать живую массу, повышать упитанность, выход мяса (на костях) и жира-сырца.
Породы свиней. Свиньи отличаются плодовитостью, наибольшим убойным выходом (80%), скороспелостью. Одна свиноматка дает в год 24 и более поросят, которые в возрасте 7—8 мес. достигают массы 100—120 кг, а в 12—15 мес. — до 200—240 кг. Продовольственная программа нацеливает сельскохозяйственное производство на дальнейшее развитие свиноводства как наиболее скороспелой отрасли животноводства. В 1985 г. производство свинины должно достичь 6,5 млн. т, а в 1990 г. — 7—7,3 млн. т. Эффективность свиноводства будет повышаться в основном за счет высокоинтенсивного свиноводства на промышленных фермах и комплексах, увеличения производства свинины на фермах неспециализированных колхозов и совхозов, в подсобных сельских хозяйствах и в личных подсобных хозяйствах граждан. По преимущественной продуктивности различают породы свиней универсального, мясного и беконного направления. Продуктивность в значительной мере зависит от возраста животных и способа откорма.
Свиньи пород универсального направления характеризуются способностью откладывать большое количество (до 60 %) шпика и жирного мяса в раннем возрасте. Они имеют длинное или укороченное туловище, широкую прямую спину, небольшую голову, короткие ноги и хорошо развитый окорок. При соответствующем откорме свиньи универсальных пород в молодом возрасте дают мясо беконной и мясной упитанности. При мясном откорме получают умеренно жирное мясо.
Беконные свиньи имеют белую кожу, удлиненное туловище, высокие ноги, легкие окорока. Их мясо с прослойками жира является ценным сырьем для выработки копченостей. Свиньи беконного откорма в возрасте 6—8 мес. имеют живую массу 75—100 кг, хорошо развитые мышцы с прослойками жира, округлые формы туловища, твердый плотный шпик толщиной 1,5—3,5 см в спинной части туши между 6-м и 7-м ребрами. Убойный выход свиней беконных и мясных пород 68—75 %, внутреннего жира 3—4 %.
Породы овец. Овцы отличаются самым низким убойным выходом (45—52 %), но выгодно отличаются от других видов скота низкой себестоимостью продукции, так как для их содержания обычно используются дешевые пастбищные корма. В Продовольственной программе РОССИИ указывается на необходимость эффективнее использовать возможности степных, лесостепных, полупустынных и горных районов страны для увеличения производства баранины. Принимаются меры к увеличению численности романовских, цигайских и других мясо-шерстных пород овец в местах их традиционного разведения. Перевод овцеводства на промышленную основу осуществляется в зонах интенсивного овцеводства.
С учетом преобладающей продуктивности породы овец подразделяются на тонкорунные шерстного и мясо-шерстного направления, полутонкорунные, овчинно-шубные, мясо-сальные, мясные, смушково-молочные. Наилучшими мясными качествами обладают овцы мясо-сальных и мясных пород. Смушково-молочные овцы отличаются ценными мясными качествами, высокой молочной продуктивностью и настригом грубой шерсти.
Ценными мясными качествами обладают черкасские овцы белой и черной масти с длинным хвостом (без жировых отложений). Живая масса баранов 70—90, маток 60—75 кг.
Из тонкорунных пород, дающих тонкую шерсть и мясо, к которым относятся асканийские овцы, прекосы, кавказские, алтайская породы и азербайджанский горный меринос, хорошими мясными качествами обладают асканийские овцы. Живая масса баранов 100—110, маток 60—65 кг.
Из полутонкорунных пород, дающих шерсть и мясо, хорошими мясными качествами обладают цигайские овцы. Цигайская порода овец распространена в Украине и Молдавии. Живая масса баранов 85—95, маток 50—55 кг. Мясо этих овец отличается высокими вкусовыми качествами.
Из овчинно-шубных пород овец, дающих шубные овчины и мясо, хорошими мясными качествами обладает романовская порода.
К смушковым породам относится решетиловская.
Другие виды мясных животных. Козы дают мясо, молоко, шерсть, меховые шкурки и эластичную кожу (шевро). По продуктивности породы коз подразделяются на молочные, шерстные, пуховые и комбинированные. Молочные и шерстные породы дают меньше мяса, чем породы комбинированного направления. Мясо молодых коз почти не отличается от ягнятины по цвету, консистенции и пищевой ценности, у взрослых коз мясо плотное, кирпично-красного цвета, со специфическим неприятным запахом, особенно мясо козлов. Подкожный жир развит менее, чем у овец, внутренний откладывается в почечной части.
Кролики дают высококачественное мясо, обладающее нежным вкусом, с высоким содержанием белков и незначительным количеством жира. Высокие вкусовые качества мяса кроликов определяют его ценность в диетическом питании. По питательной ценности мясо кроликов превосходит телятину. Кролики весьма плодовиты (5—6 потомств в год по 6—12 крольчат каждый раз от одной матки), скороспелы, неприхотливы к корму. Живая масса кроликов 3,8—5 кг, убойный выход 48—50 %.
Перспективным направлением увеличения производства мяса кроликов является разведение и выращивание кроликов бройлерных мясных пород, которые в двухмесячном возрасте имеют живую Массу 1,8—1,9 кг при массе тушки 1—1,1 кг.
По упитанности кролики бывают I и II категорий.