§ 5. Мясо пернатой дичи

По месту обитания дичь, которую заготавливают с наступлени­ем морозов, бывает: водоплавающая — дикие утки, гуси; боровая — тетерева, рябчики, фазаны, глухари, белые куропатки и пр.; степ­ная — куропатки серые, перепела. По размерам дичь делят на крупную (куропатка, рябчик, тетерев, глухарь, фазан, гусь, утка) и мелкую (перепел, вальдшнеп и пр.). Мясо боровой дичи, добытое зимой, когда птица питается почками деревьев, хвоей, сережками, содержащими бактериостатические вещества, лучше и дольше со­храняется. Вся дичь, кроме перепелов, поступает в замороженном виде. Химический состав мяса некоторых видов дичи приведен в табл. 5.

От мяса битой домашней птицы мясо дичи отличается большим содержанием белков, малым содержанием жира, большим количе­ством соединительной ткани (поэтому мясо плотное), более темной окраской. У мяса дичи своеобразный вкус (легкая «горчинка») и аромат, которые зависят в основном от кормов; мясо самок по вкусу, мягкости и жирности лучше мяса самцов.

Таблица 5

Химический состав дичи

Наименование дичи	Средний химический состав, %					Энергетическая ценность,кДж
	вода	белки	жир	зола	экстрактивные вещества
Глухарь	73	23,3	1,6	1,2	0,9	415
Куропатка серая	72	25,3	1,4	1,4	следы	444
» белая	71,5	25	2,1	1,4	—	496
Перепелка	62	18	18,6	1	1	1000
Рябчик	71,7	23,8	2,1	1	1,1	476
Тетерев	73,2	22,9	2	1	0,8	457
Фазан	73,5	23,9	1	1,2	0,4	436

Тушки дичи жарят или тушат, содержащиеся в мясе экстрактивные вещества придают бульону терпкий грубый вкус. Дичь, обжаренная целыми тушками, сочная и вкусная. Жарят обычно все виды дичи, для придания мел­кой дичи приятного вкуса ее заворачивают в слой шпика. Куропа­ток, тетеревов, глухарей готовят запеченными с соусами: куропаток, кроме того, тушат, из них, а также из тетеревов, рябчиков и фаза­нов готовят котлетную массу. Из филе тушек рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов приготавливают натуральные или фарширован­ные котлеты.

Дичь после убоя через анальное отверстие деревянным крюч­ком полупотрошат (сердце, печень и желудок оставляют в тушке), голову подвертывают под крыло, крылья плотно прижимают к туш­ке, перо очищают от снега и крови, приглаживают к тушке. По ка­честву дичь делят на два сорта: к I относят хорошо замороженную (при постукивании одной тушки об другую отчетливо слышен рез­кий звук), с непотемневшим мясом, с невысохшей шейкой, незапав­шими глазами, не загрязненную кровью, с чистым крепким опере­ньем и поднаростом, правильно оправленную; ко II — мелкую, с легким повреждением при добыче, неправильно оправленную, с за­грязнением на оперении и слабым поднаростом (оперенье в нижней части брюшка). В свежих тушках дичи глаза полностью заполняют просвет орбит, клюв сухой и блестящий, перо хорошо удерживается в коже, стенки кишечника прочные, брюшина умеренно влажная,, блестящая. Бульон из мяса прозрачный, жир белый или желтова­тый, мускулатура красного или темно-красного цвета. Несвежесть дичи определяют по состоянию оперения ножек: отсутствие перьев на ножках — признак долгого хранения дичи до замораживания. Крупные дефекты дичи: высохшая шейка и «сухой глаз» — прова­лившиеся высохшие глаза.

Нельзя принимать дичь с тусклым серым клювом, с запавшими глазами, сильно расстрелянную, сухую, легковесную, с наличием кислого или гнилостного запаха, заплесневевшую. Упаковывают тушки дичи, завернутые в оберточную бумагу, в деревянные ящики рядами, филеем вверх (глухарей, фазанов и тетеревов парами - самец и самка). На ящиках указывают в левом верхнем углу: на­звание дичи (ГЛ — глухари, КБ — куропатка белая, КГ —куро­патка горная, КК — куропатка красная, КС — куропатка серая, Р -рябчики, Т —тетерева, Ф — фазаны), в правом верхнем углу —ко­личество дичи, в левом нижнем углу — сорт.