Глава 8. Ветеринарно-санитарная экспертиза

Ветеринарно-санитарная экспертиза (ВСЭ) применяется для сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов животного про­исхождения. Целью этой экспертизы является обеспечение безопас­ности потребителей путем предотвращения инфицирования их болез­нями, общими для человека и животных.

Задачи ВСЭ:

® своевременное выявление опасных инфекционных заболеваний, переносчиками которых могут быть товары;

• разработка и применение установленных методов ветеринарно- санитарной оценки;

• подтверждение соответствия объектов экспертизы ветеринарным требованиям.

Объектами ВСЭ являются продовольственное, кожевенное, мехо­вое и иное сырье, а также пищевые продукты животного происхождения.

К пищевым продуктам животного происхождения относятся молоч­ные, мясные, рыбные товары, включая гидробионтов, яйцо. Кроме того, в виде исключения в число этих объектов включены продукты раститель­ного происхождения непромышленного производства, реализуемые на рынках. Отнесение таких продуктов к объектам ВСЭ объясняется необ­ходимостью контроля за их безопасностью и возможностью осуществле­ния такого контроля в ветлабораториях, функционирующих на рынках.

Ветеринарно-санитарная экспертиза предшествует санитарно- эпидемиологической экспертизе пищевых продуктов. Только при на­личии ветеринарных сертификатов, выданных органами Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору в установлен­ном порядке, разрешается проводить санитарно-эпидемиологическую экспертизу пищевых продуктов.

Необходимость проведения ВСЭ вызвана следующими причинами:

наличием опасных заболеваний, общих для человека и животных (например, ящур, сибирская язва и др.), и необходимостью заши­ты от них населения;

- появлением новых, ранее неизвестных заболеваний, общих для человека и животных (например, «коровье бешенство», «птичий грипп» и др.).

- применением вакцин и других средств защиты животных, а также гормональных препаратов для ускорения роста, что требует кон­троля за применением и содержанием их остаточных количеств, не превышающих установленные нормы; _t опасностью широкого распространения заразных и массовых не­заразных болезней животных;

• необходимостью обеспечения безопасности продуктов животно­водства в ветеринарно-санитарном отношении;

• охраной территории России от заноса заразных болезней живот­ных из иностранных государств;

Основанием для проведения ВСЭ являются:

• поступление продуктов животноводства из регионов или стран, в ко­торых обнаружены опасные для человека заболевания животных;

• отсутствие на продуктах животноводства ветеринарной или това­роведной маркировки в соответствии с установленными требова­ниями (например, перед реализацией мясных туш на рынке);

• подозрение в отношении ветеринарно-санитарного неблагополу­чия продуктов животноводства при комплексной товароведной экспертизе;

проведение испытаний для целей сертификации.

ВСЭ может проводиться самостоятельно (например, на рынках) или являться частью комплексной товароведной экспертизы. Органи­зация и проведение ВСЭ определяются ст. 21 и 22 Закона РФ «О вете­ринарии», а также ветеринарными правилами, издаваемыми в соот­ветствии с ветеринарным законодательством [4].

Продукты животноводства должны соответствовать по результа­там ветеринарно-санитарной экспертизы установленным требованиям безопасности для здоровья населения и происходить с территорий, благополучных в отношении заразных болезней животных.

Ветеринарно-санитарная экспертиза может быть проведена в пол- Ном объеме, и тогда продукт, маркируемый ветеринарным клеймом ^Овальной формы, выпускается для продовольственных целей без ог­раничений. На мясо, подлежащее обеззараживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования такого мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным и санитарн₀. эпидемиологическим нормам.

ВСЭ может проводиться также путем предубойного и послеубойного осмотра животных (лошади при жизни обследованы на сап). При этом мясо маркируется ветеринарным клеймом прямоугольной формы с надписью «Предварительный осмотр». Такое клеймение не дает права на реализацию мяса в полном объеме.

Субъекты ВСЭ. В соответствии с Законом РФ «О ветеринарии» заниматься ветеринарной деятельностью имеют право специалисты в области ветеринарии с высшим и средним образованием. В равной мере это относится и к экспертам, проводящим ВСЭ. В качестве таких экспертов выступают работники ветеринарных и ветеринарно- санитарных служб, поэтому целесообразно рассмотреть организацию ветеринарных служб в стране (рис. 23).

Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному над­зору осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства, другие специальные мероприятия, направленные на защиту населения от болезней, общих для человека и животных, а также от пищевых отравлений, возникающих при употреблении опас­ных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводст­ва (ст. 20 Закона РФ «О ветеринарии).

Руководитель Федеральной службы по ветеринарному и фитоса­нитарному надзору является главным государственным ветеринарным инспектором РФ, а руководители региональных управлений (отделов) ветеринарии являются главными государственными ветеринарными инспекторами соответствующих регионов. Руководитель данной Фе­деральной службы по должности представляет Российскую Федера­цию в Международном эпизоотическом бюро, во Всемирной ветери­нарной ассоциации, в других международных организациях.

Подразделения Федеральной службы по ветеринарному и фитосани­тарному надзору создаются на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства (мясокомбинатах, бойнях, распределитель­ных холодильниках и др.). Кроме того, организации (предприятия, учре­ждения) за счет собственных средств могут создавать производственные ветеринарные службы, которые должны осуществлять свою деятель­ность под методическим руководством главного государственного вете­ринарного инспектора РФ.

Нормативно-правовая база ВСЭ — совокупность стандартов, технических условий, правил, инструкций, устанавливающих ветери­нарные требования, которые относятся к обязательным для выполне­ния при ведении животноводства, содержании животных, производ­стве, хранении, перевозке и реализации продукции животноводства.

Рис. 23. Система Федеральной ветеринарной и ведомственной ветеринарно-санитарной службы Российской Федерации

Нормативно-правовую базу ВСЭ составляют Закон РФ «О вете­ринарии» [4], законодательные акты, разрабатываемые на его основе, а также инструкции Государственной ветеринарной службы России и санитарные правила. Ветеринарное законодательство РФ регулирует отношения в области ветеринарии в целях защиты животных от бо­лезней, выпуска безопасных в ветеринарном отношении продуктов животноводства и защиты населения от болезней, общих для человека и животных.

В названном Законе регламентируются организация ветеринарной службы России, государственного ветеринарного и ведомственного ветеринарно-санитарного надзора, а также общие требования по пре­дупреждению и ликвидации болезней животных и обеспечению безо­пасности в ветеринарном отношении продуктов животноводства, за­щита населения от болезней, общих для человека и животных, пищевых отравлений, ответственность за нарушение ветеринарного законодательства РФ.

Организации и граждане, осуществляющие заготовку, переработ­ку, хранение, перевозку и реализацию продукции животноводства, обязаны обеспечивать выполнение указанных требований (ст. 15, 18 Закона «О ветеринарии»).

Запрещаются реализация и использование для пищевых целей мя­са, мясных продуктов и других продуктов убоя животных, а также молока, мясных продуктов, яиц, иных продуктов, не подвергнутых в установленном порядке ВСЭ.

Порядок переработки и использования кожевенного, мехового и иного сырья животного происхождения определяется действующими ветеринарно-санитарными правилами.

Реализация и использование указанных видов сырья и продук­ции пищевого и непродовольственного назначения, не отвечающих ветеринарным требованиям, влечет наложение штрафов: на граж­дан — в размере пятикратного установленного законом минималь­ного размера оплаты труда, на должностных лиц — до десятикрат­ного ее размера.

К ввозу в Россию допускаются только здоровые животные, а так­же продукты животноводства, полученные от здоровых животных из благополучных по заразным болезням животных иностранных госу­дарств, с соблюдением требований ветеринарного законодательства РФ и условий, предусмотренных международными договорами.

Для предупреждения заноса заразных болезней из иностранных государств на Государственной границе РФ организуются погранич­ные ветеринарные контрольные пункты.

В случае возникновения очагов или эпидемий заразных болезней животных в определенных странах — импортерах продукции живот­ного происхождения вводятся временные ограничения или запрет на ввоз этой продукции.

Результатом ветеринарно-санитарной экспертизы является уста­новление соответствия (или несоответствия) ветеринарным требова­ниям. Способы подтверждения этого соответствия регламентируются Инструкцией о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных до­кументов на подконтрольные Госветнадзору грузы, утвержденной Минсельхозпродом России 12 апреля 1997 г. № 137-2/871.

Согласно этому документу документальными способами под­тверждения соответствия служат ветеринарные сертификаты, выда­ваемые на продукцию животного происхождения, которая ввозится на территорию России, ветеринарные свидетельства на продукцию, пе­ремещаемую по территории страны в пределах региона производства этой продукции (форма № 3 свидетельства) или за его пределы (фор­ма № 5). На непромышленную продукцию животного и растительного происхождения, производимую и реализуемую физическими лицами на рынках, выдается ветеринарная справка.

Эксперты, проводящие товарную экспертизу, должны знать, что пищевые продукты и продовольственное сырье допускаются к реали­зации только при наличии ветеринарных свидетельств. Отсутствие этих документов может стать одним из оснований для отказа от про­дления товарной экспертизы.

Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при выяв­лении возбудителей зооантропонозных болезней (общих для животных и человека) проводится по Правилам ветеринарного осмот­ра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и Мясных продуктов, а также Инструкции по ветеринарному клеймению Мяса № 8, утвержденной Минсельхозом России 8 октября 1993 г., ^и Инструкции по товароведческой маркировке мяса, утвержденной Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 4 октября 1993 г.

В указанных документах регламентируются ветеринарные требо­вания к сырью и продукции животного происхождения, а также тре­бования к информационному обеспечению подтверждения соответст­вия этим требованиям с помощью маркировки мясных туш после убоя и мяса на распределительных холодильниках.

Разработаны ветеринарные требования по обеспечению безопас­ности сырья и продукции животного происхождения. В мясе и мяс­ных продуктах не допускается наличие личинок трихинелл и финн (цистерков). Мясо, в котором обнаружено не более 3—4 финн на площади 40 см", допускается к использованию в качестве сырья для изготовления фаршевых колбас, консервов и мясных хлебов после обеззараживания одним из способов, регламентированных Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкаю­щихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок гельминтов.

Информационное обеспечение ВСЭ осуществляется с помощью не только ветеринарных сертификатов, свидетельств, справок, но и вете­ринарной или товароведной маркировки мяса. Правила маркирования мясных туш устанавливаются соответствующими инструкциями.

Согласно этим нормативным документам мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе и птицы, подлежат обязательному клеймению в соответствии с установленными требованиями. Клеймение мяса проводится только после проведения ВСЭ. Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исклю­чающих их несанкционированное применение. Для клеймения исполь­зуются краски, разрешенные органами Роспотребнадзора.

Ветеринарное клеймение осуществляется ветеринарными клей­мами и штампами овальной или круглой формы, с определенными надписями. Форма клейма или штампа, надписи и цифры на них не­сут большую информацию — сведения о полноте ВЭС, порядковые номера республики, района (города), организации, а для мяса, подле- ^_а1цего обезвреживанию, указывается вид переработки (например, надписи типа «Проверка», «На вареную колбасу») или вид заболевания («Яшур», «Финноз» и др.).

С помощью дополнительных штампов прямоугольной формы с соответствующей надписью дается информация о мясе животных («Конина», «Оленина» и др.). При клеймении субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют овальное клеймо меньшего размера, чем для мяса убойных животных.

В инструкции регламентируется также порядок ветеринарного клеймения мяса и субпродуктов путем указания частей туши, на ко­торые ставят клейма и штампы. Например, на мясные туши и полу­туши ставят по одному клейму в области каждой лопатки и бедра, а на четвертины, куски шпига — по одному клейму.

Если птица подлежит обезвреживанию, ветеринарные штампы ставят на этикетки, которые приклеивают к таре в нескольких местах доя лучшего обзора.

Товароведную маркировку мяса проводят на предприятиях мяс­ной и птицеперерабатывающей промышленности, а также на мясопе­рерабатывающих предприятиях потребкооперации перед выпуском в реализацию. Обязательным условием такой маркировки является на­личие клейма или штампа Федеральной службы по ветеринарно- санитарному и фитосанитарному надзору, обозначающего направле­ние использования мяса на пищевые цели.

Товароведную маркировку осуществляют специалисты, прошед­шие специальное обучение, которые находятся в отделе главного тех­нолога или в производственном отделе предприятия. Для этой марки­ровки применяют клейма круглой, квадратной и треугольной формы в зависимости от упитанности туш говядины, баранины (I, II и тощая), а на свинину дополнительно ставят овальное или ромбовидное клеймо ^в зависимости от жирности. Для обозначения категории упитанности в клейме дополнительно вводят буквы В, С, Н (соответственно выс­шая, средняя и ниже средней упитанность). Как и при ветеринарном Неимении, в Инструкции определены места нанесения штампов на "тушах, полутушах или четвертинах.

В случае несоответствия мяса по качеству нанесенной маркировке Проводят перемаркировку. Правомерность перемаркировки подтверждается актом, составленным комиссией с участием представите Роспотребнадзора.

При перемаркировке старые клейма и штампы не удаляют, а клеймо перемаркировки с обозначение «ПМ» ставят на край старого клейма в знак его погашения.

Ответственность за правильность маркировки мяса несут выпол­няющие ее сотрудники, а также руководители организаций, где мар­кируется мясо.

Государственный ветеринарный надзор — деятельность органов управления, учреждений и организаций Федеральной службы по ветери­нарному и фитосанитарному надзору России, направленная на профи­лактику животных и обеспечение безопасности в ветеринарном отноше­нии продуктов животноводства путем предупреждения, обнаружения и пресечения нарушений ветеринарного законодательства РФ. Задачи Федеральной службы состоят в следующем:

• выявление и установление причин и условий возникновения и рас­пространения заразных и массовых незаразных болезней животных;

• организация противоэпизоотических мероприятий, включая ме­роприятия по предупреждению и ликвидации очагов болезней, общих для человека и животных, а также по охране территории Российской Федерации от заноса болезней животных из ино­странных государств и контроль за их выполнением;

• разработка ветеринарных правил, других нормативных актов, обя­зательных для выполнения при ведении животноводства, содер­жании животных, производстве, хранении, перевозке и реализа­ции продуктов животноводства;

• контроль за проведением предприятиями, учреждениями, органи­зациями и гражданами организационно-производственных и ветеринарно-профилактических мероприятий, за соблюдением ими действующих ветеринарных правил;

• установление порядка производства и применения в ветеринарии биологических, химических и других препаратов, осуществление специальных мероприятий по защите животных от поражающего воздействия экстремальных факторов, природных и техногенных катастроф;

• осуществление мер по пресечению нарушений ветеринарного зако­нодательства РФ и применение санкций, установленных Законом [4]-

Ведомственный ветеринарно-санитарный надзор осуществля­ется соответствующими службами, действующими согласно положению о ветеринарно-санитарном надзоре, разрабатываемому в соответствии с ветеринарным законодательством и утверждаемому министерствами (ведомствами) по согласованию с главным государ­ственным ветеринарным инспектором РФ.

Ответственность за нарушение ветеринарного законодатель­ства. За нарушение ветеринарного законодательства предусматрива­ется дисциплинарная, административная, уголовная и иная ответст­венность в соответствии с Законом РФ «О ветеринарии» (ст. 23) и другими законодательными актами РФ.

Ветеринарные сертификаты и свидетельства могут служить одним из оснований для принятия решений экспертами при комплексной товаро­ведной экспертизе, а также для выдачи сертификата соответствия.

Ветеринарный сертификат не заменяет сертификат соответствия при обязательной сертификации. Вместе с тем неправомочно требо­вание дополнительной ветеринарно-санитарной экспертизы продук­ции, имеющей сертификат соответствия и не изменяющей показатели ветеринарной безопасности при перевозке и хранении (например, мясные консервы).

Вопросы для самопроверки

1. Укажите цели, задачи и объекты ветеринарно-санитарной экс­пертизы.

2. Обоснуйте необходимость и основания для проведения ВСЭ.

3. Назовите субъекты ВСЭ и их соподчиненность.

4. Назовите законы и документы, составляющие правовую и нор­мативную базу ВСЭ. Какова ответственность за нарушения установ­ленных норм?

5. Какие документы предназначены для информационного обес­печения ВСЭ? Какие ветеринарные требования они устанавливают?

Укажите результаты ВСЭ и способы подтверждения соответст­вия. В каких случаях применяются эти документальные способы?