Ресторанный бизнес в России, Кучер

качества приготовляемой пищи.

4.

Приниматьрешенияпооперативныммоментамврамкахсвоейд олжно-сти.

IX. Ответственность

Повар несет ответственность за:

1.качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд;

2.последовательность приготовления;

3.соответствие приготовляемого блюда стандартам вкуса и оформления;

4.соблюдение санитарно-гигиенических норм, техники безопасности;

5.сохранность оборудования и инвентаря, документации, продуктов;

6.своевременное и добросовестное выполнение должностных обязанностей.

Требования к официанту

Официант должен иметь профессиональную подготовку; знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола; знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей; правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд.

Он должен уметь составлять меню для банкетов, официальных

инеофициальных приемов. Официант должен знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей; особенности приготовления, оформления

иподачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь; особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей; характеристику блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предос-

409

тавить краткую информацию о них в процессе обслуживания. Официант обязан знать в пределахразговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию; правила эксплуатации контрольнокассовых машин, порядок оформления счетов ирасчета по ним с потребителями; формырасчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками. Он должен знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.

В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожнымивнимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды следить за состоянием пола в зале и около раздачи.

Требования к бармену

Бармен должен иметь профессиональную подготовку, знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале; ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий; правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей. Он обязан знать иностранныйязыкмеж-дународного общения в пределах разговорного минимума; виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых приприготов-лении и отпуске напитков и закусок. Бармен должен знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурныережимыподачи напитков и закусок; правила эксплуатации видео- и звуковоспроизво-дящейаппаратуры, контрольно-кассовыхмашин, порядокоформлениясчетов ирасчета по ним с потребителями. Он обязан знать номера телефонов вызова такси, милиции, скоройпомоши, пожарной команды

Бариста - специалист по приготовлению и правильной подаче кофе. Эта профессия впервые появилась в Италии. Идеальный барист должен уметь чувствовать как сам напиток, который он готовит, так и посетителя, для которого он это делает. Баристдолжен быть коммуникабельным. Непринужденное общение ирас-полагающая улыбка способны заметно улучшить восприятие вкусовых качеств кофе.

Бариста должен знать:

•историю кофе и его сортовой состав;

•правила работы с кофемолкой;

•особенности безопасной эксплуатации кофемашины;

•рецептуры, технологию приготовления и правила оценки ка-

410

честваразличных видов кофе;

• приемысервировкистоладляподачикофе.

Бариста должен уметь:

•регулировать разные степени помола кофейных зерен в кофемолке (крупный, средний, тонкий);

•четко определять оптимальную температуру для приготовления кофе;

•взбивать пену нужной консистенции;

•правильноподбиратьпосудудляподачитогоилииногонапитка;

•составлять кофейную карту, включая в нее как классические рецепты, такиоригинальные,разрабоганныесамим Бариста для созданияфирмен-ного стиля бара;

•овладевать искусством созданиярисунканакофейнойпене(латтеарт);

•обладатьартисгизмом,разьпрь1вая1иоу,спс<Х)бноевзбодритьпосет игеля.

Требования к буфетчику сервис-бара

Буфетчик должен иметь профессиональную подготовку. Знать порядок об-служиванияпотребитслейирасчетасними. Производить реализацию кулинарной продукции, покупных товаров потребителю в строгом соответствии с нормами их выхода и отпуска. Знать и выполнять правила эксплуатации торгово-технологи-ческого и холодильного оборудования для обеспечения безопасности потребителей в процессе обслуживания. Он должен знать ассортимент, рецептуру, технологию пригоговленияреализуемькблюд, закусок и напитков; правила нарезки продуктов, оформления и отпуска блюд, отдельных товаров; соблюдать товарное соседство, срокиитемпературныережимыхранения блюд, полуфабрикатов, кулинарных изделий ипокупных товаров. Буфетчик обязан знать виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря; способы, правила размещения и выкладки товаров на буфетных стойках и прилавках, режимы хранения продуктов в холодильныхшкафах; краткую товароведно-технологическую и кулинарную характеристику реализуемьктоюровипродукции;способыиправила упаковки товаров и продукции; правилаэксплуатации контрольнокассовых машин,правила подсчета стоимости покупки и расчета с потребителями.

Кассир

411

Должностные обязанности. Осуществляет операции по приему, учету, выдачеихранению денежных средств иценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность. Оформляет документыиполучаетвсоответствии с установленным порядком денежные средства иценные бумаги в учреждениях банка длявыплатызаработнойплаты, премий, оплаты командировочных и других расходов. Ведет на основе приходных и расходных документов кассовую книгу. Сверяет фактическое наличие денежных сумм иценных бумаг с книжным остатком. Составляеткассовуюотчетность.

Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и другихорганов, касающиеся ведения кассовых операций; формы кассовыхи банковских документов; правила приема, выдачи, учетаихранения денежных средствиценных бумаг; порядок оформления приходных ирасходных документов; лимить1 остатков кассовой наличности, установленной для организации; правила обеспечения их сохранности; порядок ведения кассовой книги, составления кассовой отчетности; правила эксплуатации электронновычислительнойтехники; основы организациитруда; законодательствоотрудеиохранетруда Российской Федерации; правилавнугреннего трудового распорядка; правила инормыохранытруда,техники безопасности, производственнойсанитарииипротивопожарной защиты.

8.6. Пути повышения эффективности использования персонала

Использование персонала представляет собой комплекс мероприятий, направленный на обеспечение условий для наиболее эффективной реализации творческого и физического трудового потенциала работников.

Использование персонала должно отвечать целям организации, не ущемлять интересы личности и обеспечивать строгое соблюдение Трудового кодексаРоссийской Федерации .

Система использования персонала в организации должна быть такой, чтобы работники могли обеспечивать наибольшую отдачу на своем рабочем месте.

Для выявления наиболее полного соответствия работника требованиям конкретного рабочего места, а также определения возможностей профессионального роста работников необходимо проведение про-фе-хиографического анализа путем составления личностно-деловых кач.тгв человека и требований профессий.

Профессионально важные качества человека изучаются с помо-

412

Таблица 8.1. Пример профессиограмм для руководителей трех уровней

Руководитель низшего звена

•

созданиеусловийдляопределенияпотребностивпрофессиональн омро-стеработников, прошедших аттестацию;

При использовании в ресторане методов равной оплаты труда работников аттестация позволяет внести коррективы с учетом качества выполняемых работ. Здесь создается перспектива служебного роста по результатам аттестации. Получает развитие усиление мотивации, т.е. побуждения сотрудника к успешному достижению личных целей и целей предприятия.

В ходе подготовки к аттестации сотрудников следует учесть стремление отдельных работников к овладению рабочей профессией или должностью (повар-бригадир, бармен, бар-менеджер, официантбармен). Метод самостоятельного обучения, при котором сотрудник временно перемещается на другую должность с целью приобретения новых навыков, называется ротацией. Самостоятельная подготовка работников способствует росту профессионального мастерства, что в дальнейшем может привести к использованию их в области управления персоналом.

Для правильного отбора работников на рабочие места или должности рекомендуется составлять профессиограммы, которые содержат критерии к качеству и функциональным способностям работников. Профессиограмма - набор требований к личностноделовым качествам и способностям, предъявляемых к исполнителю должности или к представителю определенной профессии. Она служит основой для определения профессиональной пригодности различных категорий работников.

После определения задач проведения аттестации необходимо определить состав аттестуемых: повара, кондитеры, официанты, бармены, метрдотели, бар-менеджеры и др. Затем определяют области знаний, умений и навыков, которые требуют оценки. Аттестацию каждого подразделения предприятия начинают с выявления основных показателей, уровень подготовки по которым будет основополагающим для успешного еѐ проведения.

В соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации и Постановлением Министерства труда и Министерства юстиции Российской Федерации № 27 от23 октября 1992 г. руководитель ресторана издаетприказ,

415

в котором определяются сроки проведения аттесгацииработников и состав аттестационных комиссий по подразделениям. Как пример приведено примерное «Положение об аттестации сотрудников ресторана» (утверждается руководителем предприятия за 1 -2 месяца до начала проведения). В нем описаны общие положения цель и порядок проведения аттестации.

Положение об аттестации работников ресторана «Астра»

1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

•Цельюгфоведенияатгестацииявляетсяобьективнаяоценк адея-тельности работников исходя из конкретных условий и требований, предъявляемых к нему по занимаемой должности.

•Руководителиподразделенийготовятпредставлениянака ждого аттестуемого с учетом дисциплинарных взысканий, положитель-ныхрезультатов заотчетныйпериод.

•Администрация утверждает аттестационную комиссию, сроки проведения аттестации и перечень оцениваемых параметров.

•Отдел кадров готовит методики оценки личных качеств аттестуемых.

2.ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ АТТЕСТАЦИИ

•Аттестационная комиссия проюдит индивидуальные собеседования с каждым аттестуемым, экзаменует по теоретическим и практическим вопросам, проводит тестирование.

•Аттестационная комиссия заслушиваетруководителей подразделений

•Обсуждение результатов ответов проходит в обстановке требова-тельностии объективности.

•Оценка работников и рекомендации комиссии должны приниматься открытым голосованием в отсутствии аттестуемого.

•Результаты аттестации сообщаются участникам сразу же после принятиярешения.

•Порезультатаматтестш1ииадминистг)ацияпринимаетреш ениео сюстветствииработника определенной должности и об отнесении его к тому или иномуразряду оплаты труда.

416

3. ПОКАЗАТЕЛИ ОЦЕНКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ

ИДЕЛОВЫХ КАЧЕСТВ

•Степень самостоятельности в выполнении должностных обязанностей.

•Четкое выполнение требований по сервису.

•Качество и результативность работы.

•Ответственность и умение адаптироваться к новым условиям.

•Уверенное знание меню и винной карты.

*Хорошее знание меню на иностранном языке и соблюде ние речевого этикета.

4.ТИПОВЫЕ ФОРМЫ РЕШЕНИЙ АТТЕСТАЦИОННОЙ КОМИССИИ

*Направление сотрудника на дополнительное обучение или стажировку (по результатам отмечен хороший потенциал при недостатке теоретической подготовки).

*Включение сотрудника в состав резерва на выдвижение

(выявлены лидерские качества, подтверждена высокая квалификация).

*Повышение должностногоокладабез изменения должности

(при полном соответствии занимаемой должности отмечено существенное улучшение текущих результатов, достойное подобной формы поощрения).

*Сохранениепрежнего рабочего местаи должностногооклада

(отмечено полное соответствие сотрудника занимаемой должности без каких-либо дополнительных оценок).

*Перемещение в формепонижения в должности или понижения ставки оклада (определено несоответствие занимаемой должности и отсутствие перспектив исправления ситуа ции).

•Увольнение (отмечено ухудшение результатов деятельно сти сотрудника, выявлены качества, исключающие воз можность работы в области сервиса, допущены наруше-

ния должностной инструкции, влекущие за собой немедленное увольнение).

5. СОСТАВАТТЕСТАЦИОННОЙКОМИССИИ

Председатель:

Членыкомиссии:

6.Сроки проведения аттестации — с________________ По

Проведению аттестации предшествует большая работа по составлению вопросов для проверки профессиональных знаний, разработке практических заданий и ситуаций. Задача аттестационной комиссии заключается не только в определении профессиональных знаний, но и в устранении пробелов и типичных ошибок.

В развитие Положения о проведении аттестацтт работников ресторана разрабатываютсяпримерныевопросы дляпроведенияаттестацииповаров:

•санитарно-эпидемиологические требования к обработке сырья и производству продукции;

•рекомендуемые моющие и дезинфицирующие средства;

•правила утилизации отходов;

•правила личной гигиены и санитарии;

•сроки и условия хранения готовой продукции, полуфабрикатов, овощей и фруктов, консервированной продукции;

•техника безопасности при эксплуатации электромеханического, теплового, холодильного оборудования;

•требования к инвентарю и посуде производственных цехов;

•порядок определения качества продуктов органолептическим способом;

•соблюдение правил товарного соседства при хранении пищевых продуктов;

•соблюдение правил обработки сырья и готовой продукции (в специально оборудованных цехах и в одном помещении);

•применение маркировки на инвентаре (разделочные доски,

418