6.5. Взбивальные машины и миксеры.

Взбивальные машины имеют многоцелевое назначение и помимо взбивания могут использоваться для перемешивания фарша, замеса различных видов теста и т.д. Это достигается за счет того, что они имеют достаточно широкий диапозон регулировки скорости вращения рабочего инструмента – взбивателя. В зависимости от модели взбивальной машины, регулировка скорости может производиться ступенчато с помощью коробки скоростей или плавно с помощью вариатора.

В комплект машины обычно входит несколько разновидностей взбивателей:

прутковый (венчик) для взбивания жидких смесей малой вязкости (рис.6.8. а);

плоскорешетчатый для взбивания густых смесей - сливочный крем, заварное тесто и т.д (рис.6.8.б);

крючкообразные и рамные взбиватели для замеса крутого теста (рис.6.8.в);

лопастные взбиватели для замеса густых смесей - творожного крема, полуфабрикатов для песочного теста и т.д. (рис.6.8.г).

а) б) в) г)

Рис. 6.8. Типы взбивателей

Процесс взбивания можно разбить на три цикла – равномерное распределение компонентов в общем объеме, растворение отдельных продуктов с образованием однородной м ассы и насыщение смеси воздухом. Все это достигается благодаря тому, что взбиватель совершает сложное движение – вращается вокруг своей оси и вокруг оси симметрии неподвижной дежи. Для придания взбивателю такого движения в взбивальных машинах и механизмах применяют планетарную передачу.

Общий принцип действия взбивальной машины можно представить в виде следующей схемы (рис.6.8.)

М

Рис.6.8.Схема взбивальной машины.

Взбивальная машина состоит из станины 1 в верхней части которой расположены электродвигатель и передаточный механизм ПМ в виде коробки скоростей или вариатора для регулировки скорости вращения взбивателя 2. От передаточного механизма через коническую передачу движение передается на приводной вал 3, к которому крепится водило 4. На водило установлен рабочий вал 5 с закрепленном на нем сателитом 6 планетарного механизма. Сателит имеет внутреннее зацепление с неподвижным солнечным колесом 7 планетарной передачи. При вращении водила сателит обкатывается вокруг солнечного колеса, в следствии чего взбиватель, закрепленный на рабочем валу, совершает сложное вращательное движение. Дежа 8 в процессе обработки продукта устанавливается на специальные опоры 9. Многие взбивальные машины оборудованы механизмом подъема и опускания дежи.

В настоящее время отечественными производителями выпускается несколько моделей взбивальных машин. По способу установки они делятся на настольные с объемом дежи от 6 литров и напольные с объемом дежи до 60 литров. Их технические характеристики представлены в таблице 6.3.

Таблица 6.3.

Технические характеристики взбивальных машин и механизмов

Показатели	Марка оборудования
	МВ-6	МВ	МВПII-1	МВ-35	МВ-60	МВУ-60
Емкость дежи, л	6	20	25	35	60	60
Мощность, кВт	0,18	-	-	0,8	2,2	2,45
Скорость приводного вала, об/мин	110… 200	71/138	71/138	60…185	21/63/96
Скорость взбивателя, об/мин	370… 670	176… 344	176… 344	200… 625	70/209/ 316	70/240/ 310
Габариты, мм длина; ширина; высота	450 300 550	450 610 620	450 610 620	750 530 1180	1105 650 1300	970 650 1342
Масса, кг	35	16	16	175	315	400

Понятие миксерв настоящее время получило широкий смысл. Так, многие импортные производители выпускают группу оборудования под названием универсальные миксеры, представляющие собой многофункциональные машины для замеса всех видов теста, взбивания и перемешивания. Отечественными аналогами этой группы приближенно можно считать универсальную взбивальную машинуМВУ-60и машину для интенсивного замеса тестаМТИ-100. Вместе с тем, под классическим миксером понимают оборудование, предназначенное для взбивания теста жидкой консинстенции и отделочных полуфабрикатов. Главным отличием миксеров от взбивальных машин является то, что взбиватель миксера вращается только вокруг своей оси, но с большей скоростью – от 1000 до 15000 об/мин. Благодаря большой скорости вращения, в осевой зоне взбиваемого продукта образуется пустота с небольшим разряжением, что обеспечивает его равномерное перемешивание за счет всасывание в эту зону продуктов из переферийных областей, а также, высокую интенсивность насыщения воздухом. В качестве рабочего органа в миксерах используют лопастной (рис.6.7г) или цилиндрический взбиватель. Миксеры могут быть ручными и стационарными. Стационарные профессиональные миксеры, применяемые в общественном питании, имеют настольное исполнение и широко используются для приготовления коктейлей. Они имеют простую конструкцию. Основным конструктивным элементом миксера является электродвигатель, который может быть одно или двухскоростным. Непосредственно к валу электродвигателя крепится взбиватель. К двигателям миксера предъявляется ряд требований: они должны быть высокоскоростными, малошумными, стойкими к перегрузкам. Признанными мировыми лидерами по производству профессиональных миксеров являются итальянские фирмы. Из отечественных миксеров в настоящее время выпускается смесительная установка МК-2 «Воронеж-2».