
- •Министерство общего профессионального образования
- •Раздел 1. О б щ и е в о п р о с ы
- •Условные обозначения некоторых элементов механизмов
- •1.3. Способы передачи и регулировки движения.
- •1.4 Классификация механического оборудования
- •1.5 Производительность механического оборудования.
- •1.6 Определение необходимой мощности оборудования.
- •1.7 Требования, предъявляемые к механическому оборудованию
- •Раздел 2. Универсальные кухонные машины
- •2.1. Назначение и структура универсальной кухонной машины
- •Структура кухонных машин
- •2.2. Основные типы приводов универсальных кухонных машин
- •Технические характеристики приводов кухонных машин
- •Раздел 3. Механическое оборудование для овощных цехов
- •3.1. Общая характеристика оборудования для овощных цехов.
- •Техническаая характеристика картофелеочистительных машин
- •Раздел 4. Оборудование для мясных и рыбных цехов
- •4.1. Назначение и общая характеристика оборудования для обработки мяса и рыбы
- •4.2. Мясорубки
- •Характеристики стационарных мясорубок
- •4.3 Фаршемешалки.
- •4.4. Мясорыхлители.
- •4.5 Механизм для нарезки мяса для бефстроганова
- •Технические характеристики механизма мбпii-1 и мб
- •4.6. Куттеры.
- •Технические характеристики кухонных куттеров
- •4.7 Котлетоформовочные машины
- •Технически характеристики котлетоформовочных машин
- •4.8. Рыбоочистительная машина ро-1м
- •Раздел 5. Измельчительно-режущее оборудование для
- •5.1. Назначение и общая характеристика измельчительно-режущего
- •5.2 Устройство основных типов овощерезательных машин и механизмов.
- •Технические характеристики овощерезок отечественного производства
- •5.3. Протирочные машины и механизмы.
- •Технические характеристики протирочного оборудования
- •5.4. Блендеры
- •Технические характеристики блендеров
- •5.5. Размолочные механизмы.
- •Технические характеристики размолочных механизмов
- •Раздел 6. Оборудование для производства изделий из муки
- •6.1. Общая характеристика оборудования для производства изделий из муки и отделочных полуфабрикатов
- •6.2. Просеиватели и их классификация
- •Технические характеристики просеивателей
- •6.3. Тестомесильные машины и механизмы.
- •Технические характеристики тестомесильных машин
- •6.4. Тестораскаточные и тестоделительные машины.
- •6.5. Взбивальные машины и миксеры.
- •Раздел 7. Посудомоечные машины
- •7.1. Общая характеристика посудомоечных машин.
- •7.2. Посудомоечные машины периодического действия
- •7.3. Посудомоечные машины непрерывного действия
4.8. Рыбоочистительная машина ро-1м
Рыбоочистительная машина состоит из электродвигателя с кнопочным пультом и кронштейном для крепления к столу, гибкого вала и рукоятки со скребком (рис.4.8). Внутри рукоятки находится приводной вал, на который с помощью резьбы закрепляется скребок. Скребок является рабочим инструментом и представляет собой фрезу 1 со спиральными зубьями, которая заканчивается конусной шероховатой поверхностью 2 для очистки труднодоступных мест рыбы. Сверху скребка имеется предохранительный кожух 3, который защищает руку работника от травм и уменьшает разбрызгивание чешуи. Гибкий вал состоит из армированного резинового шланга 4, внутри которого находится стальной трос 5. В местах соединения шланга с электродвигателем и рукояткой сверху одеты пружины 6, исключающие резкий перегиб. Кронштейн крепления электродвигателя столу устроен таким образом, что электродвигатель может свободно поворачиваться в любую сторону. При очистке рыбы ее укладывают на разделочный стол и, придерживая за хвостовую часть, проводят скребком от хвоста до головы. Машина проста и удобна в обращении. Ее полная масса составляет 7 кг, а производительность - 50-60 кг/ч.
Рис 4.8. Устройство рабочего органа машины РО-1М
Раздел 5. Измельчительно-режущее оборудование для
ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ЦЕХОВ
5.1. Назначение и общая характеристика измельчительно-режущего
оборудования для холодных и горячих цехов.
В холодных и горячих цехах производится приготовление готовых блюд и закусок. При этом широко применяются такие механические операции обработки продуктов, как нарезка, перемешивание, измельчение и протирка сырых и варенных овощей, фруктов, зелени, гастрономических продуктов, варенных мяса и рыбы, круп и т.д. Для этого применяются различные виды механического оборудования овощерезки, описанные выше кухонные куттеры, протирочное оборудование, блендеры и слайсеры. Все они относятся к измельчительно-резательному оборудованию.
Измельчение- это механический процесс, при котором воздействие рабочих органов на обрабатываемый продукт сопровождается переходом последнего за пределы упругой деформации. Главной целью измельчения является доведение продукта до заданной фракции и обеспечение ее однородности. В связи с этим процесс измельчения характеризуется величиной, называемой степенью измельчения i=D/d, где D и d соответственно средний размер продукта до и после измельчения. Различают 5 классов измельчения продуктов:
1 класс (грубый) d 40 мм;
2 класс (средний) 10 d 40 мм
3 класс (мелкий) 1 d 10 мм
4 класс (тонкий) 1 d 0,1 мм
5 класс (коллоидный) 0,001 d 0,1 мм
В зависимости от характера действующих сил различают следующие способы измельчения:
разрывание разрушение при растяжении;
раздавливание разрушение при сжатие;
размалывание разрушение при изгибе;
сдвигание перемещение одного слоя продукта относительно другого до
разрушения;
срезание создание на малых участках поверхности продукта больших
контактных напряжений с помощью лезвийного инструмента.
Выбор того или иного способа измельчения зависит от физико-химических свойств продуктов, особенностей технологического процесса, требований к дисперсности и качеству поверхностей раздела, форме конечного продукта и т.д. При этом на практике способ воздействия на продукт как правило имеет смешанный характер.
Овощерезательные машины и сменные механизмы применяются для нарезки сырых и варенных овощей. Промышленностью выпускаются овощерезки с ручным и механическим приводом.
Форма нарезаемых частиц овощей зависит от конструкции и формы рабочих инструментов - ножей, а также от конструкции машин. Наиболее распространенными формами нарезки являются ломтики, брусочки, соломка, стружка, дольки и т.д..
Ломтики имеют две параллельные поверхности среза, расстояние между которыми равна толщине ломтика h; длина и ширина ломтика зависит от размеров исходного продукта.
Брусочки и соломка имеют два основных размера - толщину h и ширину b. Длина определяется исходным размером продукта.
Стружка отличается от соломки тем, что ее поперечное сечение имеет форму кругового сегмента.
Кубики и призмочки имеют три фиксированных размера -длину l, ширину b и толщину h.
Дольки имеют две плоские поверхности среза, расположенные под определенным углом друг к другу. Все размеры дольки определяются размерами исходного плода. Иногда дольки имеют и определенную длину.
В зависимости от принципа работы овощерезательные машины и механизмы делятся на дисковые, роторные, пуансонные и универсальные.
В дисковых машинах срез продукта происходит за счет прижатия продукта к поверхности вращающегося диска с закрепленными на нем режущими ножами. Толщина срезаемого слоя зависит от расстояния между поверхностью диска и режущей кромкой ножа. При этом продукт находится в неподвижном состоянии.
В роторных машинах продукту, загруженному в цилиндрическую рабочую камеру, придают вращательное движение с помощью лопастей вращающегося ротора. Под действием центробежных сил продукт прижимается к стенкам рабочей камеры, на которой установлены сменные неподвижные ножи.
В пуансонных машинах измельчение продукта происходит при его продавливании через неподвижную ножевую решетку с помощью поршня-пуансона.
Дисковые, роторные и пуансонные овощерезательные машины и механизмы, как правило, применяются для нарезки сырых овощей.
Универсальные (комбинированные) машины используют для нарезки сырых и варенных овощей. В них совмещен принцип действия дисковых и пуансонных овощерезок. Сначала с помощью вращающихся горизонтальных дисковых ножей от продукта отрезается ломтик заданной толщины, а затем он продавливается через неподвижную ножевую решетку с вертикальными прямолинейными ножами.
Машины для протирки и измельчения применяются для получения паст и пюре из варенных овощей, мяса, творога и др. продуктов. В зависимости от принципа действия они делятся на три группы.
Принцип действия машин первой группы основан на высокочастотных колебаниях в сочетании со сдвигом. Они применяются для тонкого измельчения при получении мелкодисперсных пищевых паст из овощей, круп. творога, мяса, рыбы для детского и диетического питания.
Ко второй группе относятся машины, в которых продукт разрезается кромками мелкого сита и продавливается через него. Они применяются для приготовления овощных, мясных и рыбных пюре.
Машины третьей группы предназначены для приготовления овощных пюре непосредственно в варочных котлах путем перемешивания и раздавливания варенных овощей быстро вращающимися лопастями.
В настоящее время на предприятиях общественного питания используются машины и сменные механизмы, относящиеся ко второй и третьей группам.
К измельчительно-режущему оборудованию для холодных и горячих цехов также относятся машины для нарезки гастрономической продукции, которые часто называют слайсерами.