1.2.Химический состав

Таблица № 1. Пищевая ценность.

Калорийность	253,9кКал
Белки	18гр
Жиры	20гр
Углеводы	0,5гр
Вода	65гр
Зола	1гр

Таблица № 2. Витамины.

Витамин A	0,04  мг
Витамин PP	3,5  мг
Витамин A (РЭ)	40  мкг
Витамин B1 (тиамин)	0,1  мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,2  мг
Витамин B5 (пантотеновая)	0,5  мг
Витамин B6 (пиридоксин)	0,4  мг
Витамин B9 (фолиевая)	8  мкг
Витамин B12 (кобаламины)	2  мкг
Витамин E (ТЭ)	0,5  мг
Витамин H (биотин)	3  мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	6,488  мг3  мкг
Холин	70  мг

Таблица №3. Макроэлементы

Кальций	15  мг
Магний	20  мг
Натрий	100  мг
Калий	250  мг
Фосфор	200  мг
Хлор	60  мг
Сера	230  м

Таблица №4. Микроэлементы

Железо	3  мг
Цинк	3  мг
Йод	7  мкг
Медь	180  мкг
Марганец	0,035  мг
Хром	10  мкг
Фтор	63  мкг
Молибден	12  мкг
Кобальт	7  мкг
Никель	10  мкг
Олово	75  мкг

Энергетическая ценность Рябчик составляет 253,9 кКал.

2.Разделка и приготовление полуфабрикатов

Если убитая дичь была заморожена, то вначале следует ее оттаять, для чего тушки дичи укладывают на стол в один ряд на расстоянии 3—5 см друг от друга во избежание их увлажнения при оттаивании. Перья надо ощипывать, начиная с мякоти грудки (филе), для чего их захватывают по нескольку штук сразу и резким движением выдергивают в направлении, противоположном их естественному росту. Чтобы не порвать кожу, необходимо в том месте, где выдергивают перья, придерживать левой рукой. Кожа при жарке предохраняет тушку от излишнего испарения влаги и тем самым сохраняет сочность мяса. Тушки дичи с порванной кожей используют для тушения или варки.

У дичи, кроме болотной, часто на коже остаются мелкие волоски. Если тушка влажна, то ее натирают мукой, чтобы эти волоски приняли вертикальное положение, после чего производится опаливание на некоптящем пламени, если же оказалась копоть, то тушку надо промыть в холодной воде.

Перед потрошением рябчиков у тушек отрубают ножки на 1—2 см ниже коленного сустава, крылышки — по второй сустав и шейки — с головкой у основания. Затем разрезается кожа и мякоть от анального отверстия до конца грудной кости. После через горловое отверстие удаляется пищевод и зоб, а через разрез брюшка — кишки, желудок, печень, сердце и легкие.

Тушку дичи, предназначенную для варки или жарки, целиком заправляют (формуют), чтобы обеспечить сохранение формы и равномерность тепловой обработки. При тепловой обработке, как правило, происходит неодинаковое сокращение соединительных тканей мяса, благодаря чему выворачиваются, растопыриваются ножки, крылышки, и тушка принимает некрасивую форму. Чтобы избежать этого, необходимо тушки дичи связывать шпагатом или пользоваться методами «в кармашек», «ножка в ножку», «скруживание ножек».

При заправлении тушек «в кармашек» в нижней части туловища против ножек делают два разреза кожи и в них вставляют концы обрубленных ножек; крылышки заворачивают на спинку и захлестывают между собой.

Для блюд, приготавливаемых только из мякоти грудки (филе) дичи, производят специальную разделку тушки на филе. Такой разделке подвергают чаще всего рябчика.

Для придания сочности мясу используемых целыми тушками для жарки, тушки шпигуют свином шпигом. Для этого после их заправки делают проколы мякоти деревянным колышком, в проколы вкладывают нарезанные брусочки охлажденного свиного шпига. Шпигование можно производить специальной шпиговкой. Перед шпигованием тушку дичи можно погрузить на 5—7 минут в горячий (60—70° С) бульон или воду, отчего мякоть дичи делается более плотной и лучше происходит шпигование.

На грудку (филе) болотной дичи можно положить тонкий слой свиного шпига и привязать его шпагатом к тушке дичи.

Котлетную массу (рубку) приготовляют из рябчика, то используют только мякоть грудной части (филе).

Из мякоти грудки (филе) рябчика можно также приготовить кнельную массу.

Также рябчика используют при приготовлении бульонов.