
- •2013Г. Содержание
- •Введение
- •1.Общие характеристики
- •1.1.Описание
- •1.1.1.Размеры
- •1.1.2.Внешний вид
- •1.1.3.Голос
- •1.1.4.Распространение Ареал
- •1.1.5.Места обитания
- •1.1.6.Образ жизни Общая характеристика
- •1.1.7.Питание Общая характеристика питания
- •1.1.8.Рацион в тёплое время года
- •1.1.9.Рацион поздней осенью и зимой
- •1.1.10Размножение Токование
- •1.1.11.Кладка яиц
- •1.1.12.Яйца рябчика
- •1.1.13.Развитие выводка
- •1.1.14.Зимний образ жизни Особенности зимнего поведения
- •1.1.15.Зарывание в снег
- •1.2.Химический состав
- •2.Разделка и приготовление полуфабрикатов
- •3.Созревание (изменение компонентов) мяса и способы специальной обработки
- •4.Кулинирная обработка рябчика
- •Заключение
- •Список литературы
4.Кулинирная обработка рябчика
Эта птица всегда была в почете у французов. Оригинальный рецепт салата оливье, например, предполагает использование филе рябчика. А еще во Франции готовят знаменитые тарталетки (пирожки) из слоеного теста с рябчиком.
Чтобы подготовить рябчика к дальнейшей кулинарной обработке, его тушку рекомендуют сварить в молоке – довести до кипения и сразу вынуть. Так сохраняются вкусовые качества мяса.
Для полного приготовления рябчику требуется 20-25 минут – как и курица, готовится он быстро. Проверяют на готовность птицу иглой – она должна легко прокалывать мясо и так же легко выходить.
При этом важно знать несколько правил приготовления блюд из рябчика. Запекают мясо этой птицы при высокой температуре и быстро, чтобы не пересушить его. Жарить рябчика следует также на большом огне, на раскаленной сковороде, без крышки.
Самый простой рецепт приготовления рябчика: целую, выпотрошенную тушку натирают солью, черным перцем, нашпиговывают шпиком. Соус к рябчику можно приготовить из масла, на котором жарилась птица – в него добавляют сливки или сметану, или бульон, кипятят. Готовить часто такой соус не нужно – переработанное масло не полезно в больших количествах, но приготовленная таким образом заправка очень вкусная, и отказаться от нее сложно.
Хорошим гарниром к рябчику жареному или запеченному считаются овощи, ягоды и грибы. Также с ним сочетаются ананасы и киви.
В полевых условиях можно приготовить рябчика по-охотничьи: в подготовленную тушку кладут бруснику, кусочек сахара, по возможности, сливочное масло, разрез фиксируют зубочистками или деревянными тонкими палочками. После этого тушку шпигуют салом, смазывают растительным маслом и жарят на шампуре. После того, как мясо поджарится до готовности, его снимают, заворачивают в лопухи на 5 минут. Считается, что благодаря этому у мяса появляется сладковатый вкус.
Просто готовятся биточки из мяса рябчика. Необходимо сделать фарш, замочить его в молоке с белым хлебом, добавить соль и перец, после чего вымесить и сформировать битки. Готовятся они в сотейнике, предварительно обработанном сливочным маслом, а тушить их лучше в бульоне, не больше 15 минут. Подают биточки из рябчика с рисом, поливая соусом (любым).
На мясе рябчика можно готовить супы, его филе идеально подходит для салатов, бутербродов и других закусок.
Технологическая карта №1.
Наименование блюда: Рябчик жаренный.
Таблица №5. Рецептура блюда.
Наименование продукта |
Брутто, г |
Нетто, г |
Норма продуктов на 1 порцию нетто, г. |
Расчет: количество порций | ||||
100 |
50 |
30 |
10 |
5 | ||||
Количество продуктов кг-нетто | ||||||||
Рябчик |
1800 |
1400 |
1400 |
140 |
70 |
42 |
14 |
7 |
Слив. масло |
100 |
100 |
100 |
10 |
5 |
3 |
1 |
0,5 |
Сметана |
240 |
240 |
240 |
24 |
12 |
7,2 |
2,4 |
1,2 |
Можев. ягоды |
40 |
40 |
40 |
4 |
2 |
1,2 |
0,4 |
0,2 |
Соль |
2 |
2 |
2 |
0,2 |
0,1 |
0,06 |
0,02 |
0,01 |
Перец |
2 |
2 |
2 |
0,2 |
0,1 |
0,06 |
0,02 |
0,01 |
Выход: |
|
|
1783 |
179 |
89,2 |
53,5 |
17,84 |
8,92 |
Технология приготовления:Ощипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде на 2 часа, обтереть насухо салфеткой и мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая крышкой, 25-30 мин. Периодически поливать можжевеловым соусом, в конце – подогретой сметаной.
При отпуске жаренного рябчика выкладывают на тарелку украшенную листом салата (латук), сверху посыпают зеленью. Хранению не подлежит, должен реализовываться сразу.
Органолептические показатели: внешний вид: слегка поджаристая корочка, на разрезе без крови хорошо прожаренное мясо. Цвет: корочка светло - коричневая, на разрезе белое мясо. Запах: приятный свойственен рябчику. Консистенция: мягкая, сочная.