Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
анохина инд..docx
Скачиваний:
8
Добавлен:
03.05.2015
Размер:
63.07 Кб
Скачать

4.Кулинирная обработка рябчика

Эта птица всегда была в почете у французов. Оригинальный рецепт салата оливье, например, предполагает использование филе рябчика. А еще во Франции готовят знаменитые тарталетки (пирожки) из слоеного теста с рябчиком.

Чтобы подготовить рябчика к дальнейшей кулинарной обработке, его тушку рекомендуют сварить в молоке – довести до кипения и сразу вынуть. Так сохраняются вкусовые качества мяса.

Для полного приготовления рябчику требуется 20-25 минут – как и курица, готовится он быстро. Проверяют на готовность птицу иглой – она должна легко прокалывать мясо и так же легко выходить.

При этом важно знать несколько правил приготовления блюд из рябчика. Запекают мясо этой птицы при высокой температуре и быстро, чтобы не пересушить его. Жарить рябчика следует также на большом огне, на раскаленной сковороде, без крышки.

Самый простой рецепт приготовления рябчика: целую, выпотрошенную тушку натирают солью, черным перцем, нашпиговывают шпиком. Соус к рябчику можно приготовить из масла, на котором жарилась птица – в него добавляют сливки или сметану, или бульон, кипятят. Готовить часто такой соус не нужно – переработанное масло не полезно в больших количествах, но приготовленная таким образом заправка очень вкусная, и отказаться от нее сложно.

Хорошим гарниром к рябчику жареному или запеченному считаются овощи, ягоды и грибы. Также с ним сочетаются ананасы и киви.

В полевых условиях можно приготовить рябчика по-охотничьи: в подготовленную тушку кладут бруснику, кусочек сахара, по возможности, сливочное масло, разрез фиксируют зубочистками или деревянными тонкими палочками. После этого тушку шпигуют салом, смазывают растительным маслом и жарят на шампуре. После того, как мясо поджарится до готовности, его снимают, заворачивают в лопухи на 5 минут. Считается, что благодаря этому у мяса появляется сладковатый вкус.

Просто готовятся биточки из мяса рябчика. Необходимо сделать фарш, замочить его в молоке с белым хлебом, добавить соль и перец, после чего вымесить и сформировать битки. Готовятся они в сотейнике, предварительно обработанном сливочным маслом, а тушить их лучше в бульоне, не больше 15 минут. Подают биточки из рябчика с рисом, поливая соусом (любым).

На мясе рябчика можно готовить супы, его филе идеально подходит для салатов, бутербродов и других закусок.

Технологическая карта №1.

Наименование блюда: Рябчик жаренный.

Таблица №5. Рецептура блюда.

Наименование продукта

Брутто, г

Нетто, г

Норма продуктов на 1 порцию нетто, г.

Расчет: количество порций

100

50

30

10

5

Количество продуктов кг-нетто

Рябчик

1800

1400

1400

140

70

42

14

7

Слив. масло

100

100

100

10

5

3

1

0,5

Сметана

240

240

240

24

12

7,2

2,4

1,2

Можев. ягоды

40

40

40

4

2

1,2

0,4

0,2

Соль

2

2

2

0,2

0,1

0,06

0,02

0,01

Перец

2

2

2

0,2

0,1

0,06

0,02

0,01

Выход:

1783

179

89,2

53,5

17,84

8,92

Технология приготовления:Ощипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде на 2 часа, обтереть насухо салфеткой и мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая крышкой, 25-30 мин. Периодически поливать можжевеловым соусом, в конце – подогретой сметаной.

При отпуске жаренного рябчика выкладывают на тарелку украшенную листом салата (латук), сверху посыпают зеленью. Хранению не подлежит, должен реализовываться сразу.

Органолептические показатели: внешний вид: слегка поджаристая корочка, на разрезе без крови хорошо прожаренное мясо. Цвет: корочка светло - коричневая, на разрезе белое мясо. Запах: приятный свойственен рябчику. Консистенция: мягкая, сочная.