4.Кулинирная обработка рябчика

Эта птица всегда была в почете у французов. Оригинальный рецепт салата оливье, например, предполагает использование филе рябчика. А еще во Франции готовят знаменитые тарталетки (пирожки) из слоеного теста с рябчиком.

Чтобы подготовить рябчика к дальнейшей кулинарной обработке, его тушку рекомендуют сварить в молоке – довести до кипения и сразу вынуть. Так сохраняются вкусовые качества мяса.

Для полного приготовления рябчику требуется 20-25 минут – как и курица, готовится он быстро. Проверяют на готовность птицу иглой – она должна легко прокалывать мясо и так же легко выходить.

При этом важно знать несколько правил приготовления блюд из рябчика. Запекают мясо этой птицы при высокой температуре и быстро, чтобы не пересушить его. Жарить рябчика следует также на большом огне, на раскаленной сковороде, без крышки.

Самый простой рецепт приготовления рябчика: целую, выпотрошенную тушку натирают солью, черным перцем, нашпиговывают шпиком. Соус к рябчику можно приготовить из масла, на котором жарилась птица – в него добавляют сливки или сметану, или бульон, кипятят. Готовить часто такой соус не нужно – переработанное масло не полезно в больших количествах, но приготовленная таким образом заправка очень вкусная, и отказаться от нее сложно.

Хорошим гарниром к рябчику жареному или запеченному считаются овощи, ягоды и грибы. Также с ним сочетаются ананасы и киви.

В полевых условиях можно приготовить рябчика по-охотничьи: в подготовленную тушку кладут бруснику, кусочек сахара, по возможности, сливочное масло, разрез фиксируют зубочистками или деревянными тонкими палочками. После этого тушку шпигуют салом, смазывают растительным маслом и жарят на шампуре. После того, как мясо поджарится до готовности, его снимают, заворачивают в лопухи на 5 минут. Считается, что благодаря этому у мяса появляется сладковатый вкус.

Просто готовятся биточки из мяса рябчика. Необходимо сделать фарш, замочить его в молоке с белым хлебом, добавить соль и перец, после чего вымесить и сформировать битки. Готовятся они в сотейнике, предварительно обработанном сливочным маслом, а тушить их лучше в бульоне, не больше 15 минут. Подают биточки из рябчика с рисом, поливая соусом (любым).

На мясе рябчика можно готовить супы, его филе идеально подходит для салатов, бутербродов и других закусок.

Технологическая карта №1.

Наименование блюда: Рябчик жаренный.

Таблица №5. Рецептура блюда.

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г	Норма продуктов на 1 порцию нетто, г.	Расчет: количество порций
				100	50	30	10	5
				Количество продуктов кг-нетто
Рябчик	1800	1400	1400	140	70	42	14	7
Слив. масло	100	100	100	10	5	3	1	0,5
Сметана	240	240	240	24	12	7,2	2,4	1,2
Можев. ягоды	40	40	40	4	2	1,2	0,4	0,2
Соль	2	2	2	0,2	0,1	0,06	0,02	0,01
Перец	2	2	2	0,2	0,1	0,06	0,02	0,01
Выход:			1783	179	89,2	53,5	17,84	8,92

Технология приготовления:Ощипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде на 2 часа, обтереть насухо салфеткой и мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая крышкой, 25-30 мин. Периодически поливать можжевеловым соусом, в конце – подогретой сметаной.

При отпуске жаренного рябчика выкладывают на тарелку украшенную листом салата (латук), сверху посыпают зеленью. Хранению не подлежит, должен реализовываться сразу.

Органолептические показатели: внешний вид: слегка поджаристая корочка, на разрезе без крови хорошо прожаренное мясо. Цвет: корочка светло - коричневая, на разрезе белое мясо. Запах: приятный свойственен рябчику. Консистенция: мягкая, сочная.