1.1Химический состав и пищевая ценность баранины

Баранина – высококалорийный продукт. Она содержит большое количество белков, микро- и макроэлементов, минеральных веществ, калия, кальция, натрия, фосфора, магния, витаминов В1, В2, РР. По содержанию витаминов и минеральных веществ баранина не уступает говядине, а по содержанию железа, превосходит свинину на 30%.

Баранину рекомендуют употреблять людям преклонного возраста, мясо молодых животных подходит для питания детей, так как содержит много фтора. Баранина стимулирует работу поджелудочной железы, предотвращает развитие атеросклероза, за счет низкого содержания холестерина в жире баранины [5].

Таблица 1 - Пищевая ценность баранины [5]

Белки	16,3 г
Жиры	15,3 г
Зола	0,8 г
Вода	67,6 г

Таблица 2 - Витамины баранины [5]

Витамин B1 (тиамин)	0.08 мг
Витамин B12 (кобаламины)	2 мкг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,1 мг
Витамин B5 (пантотеновая)	0,5 мг

Продолжение таблицы 2

Витамин B6 (пиридоксин)	0,4 мг
Витамин B9 (фолиевая)	8 мкг
Витамин E (ТЭ)	0,5 мг
Витамин H (биотин)	3 мкг
Витамин PP	2,5 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	5,21 мг
Холин	70 мг

Таблица 3 – Минеральные вещества баранины [5]

Железо (Fe)	2 мг
Йод (I)	7 мкг
Калий (K)	270 мг
Кальций (Ca)	3 мг
Кобальт (Co)	7 мкг
Магний (Mg)	18 мг
Марганец (Mn)	0,04 мг
Медь (Cu)	180 мкг
Молибден (Mo)	12 мкг
Натрий (Na)	80 мг
Никель (Ni)	10 мкг
Олово (Sn)	75 мкг
Сера (S)	230 мг
Фосфор (P)	178 мг
Фтор (F)	63 мкг
Хлор (Cl)	60 мг
Хром (Cr)	10 мкг
Цинк (Zn)	3 мг

1.2Изменение свойств баранины до обработки

Послеубойные изменения в мясе. Изменения, происходящие в туше животного после его убоя, можно подразделить на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча (гниение, плесневение, загар).

Посмертное окоченение. Сразу же после убоя мышцы мяса (парного) расслаблены, обладают высокими влагоудерживающей и влагопоглотительной способностью, поэтому после термической обработки мясо имеет нежную консистенцию, хотя его специфические вкус и аромат выражены несильно. Через некоторое время (спустя 2—3 ч после убоя) мышцы уплотняются, становятся жесткими, резко снижаются их влагоудерживающая и влагопоглотитель- ная способности. Изменяются и кулинарные свойства мяса: после варки оно остается жестким, без характерных вкуса и аромата, бульон получается мутным[1]. Время наступления и продолжительность посмертного окоченения зависят от многих факторов, и прежде всего от состояния животного перед убоем и температуры помещения, в котором находится туша. Мясо, полученное от тощих и утомленных животных, содержит меньше гликогена и больше молочной кислоты, поэтому процесс посмертного окоченения в нем наступает быстрее и продолжается более короткое время. Таким же образом сказывается на процессе посмертного окоченения повышенная температура помещения, в котором находится мясная туша. Так, мясо крупного рогатого скота при температуре 0°С находится в стадии посмертного окоченения в течение 2 сут, а при температуре 16—18°С — сутки. Созревание мяса. Это процесс постепенного размягчения мышечной ткани. Созревшее мясо отличается высокими кулинарными достоинствами: в вареном виде оно нежное, сочное, с характерными вкусом и ароматом; бульон, полученный при варке такого мяса, прозрачный, ароматный. При созревании мышечная ткань расслабляется и снова приобретает способность удерживать и поглощать влагу, поэтому созревшее мясо и в сыром, и в вареном виде нежное и сочное. В процессе созревания накапливаются азотистые экстрактивные вещества, способствующие улучшению вкуса и аромата мяса.

Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Продолжительность созревания зависит от вида убойного скота, пола, возраста, упитанности, а также от температуры хранения мяса. Дольше созревает мясо крупного рогатого скота, самцов, старых и упитанных животных. С повышением температуры скорость созревания мяса возрастает, но при этом появляется опасность его порчи. Мясо барана созревает: при 0°С за 8 [1].