Глава 7. Витамины

7.1.Понятие о витаминах

Живая клетка не может существовать без витаминов и гормонов. Эти вещества необходимы организмам в очень малых коли­чествах. Например, 25-летнему мужчине необходимо в су­тки 70г белков, но только 0,0016 г витамина B₁. Но насколько мало со­держание ферментов, витаминов и гормонов в клетках, настолько велико их физиологическое значение в процессе обмена веществ.

Еще в прошлом веке было обнаружено, что для предупреждения и излечения ряда заболеваний (например, цинги; "бери-бери") необходи­мы какие-то определенные питательные вещества в микродозах.

Эти вещества в 1912г. были названы польским ученым К. Функом "витаминами", что в переводе с латинского языка означает "амин жизни". Данное название связано с тем, что первое вещество данного класса со­единений, выделенное в кристаллическом состоянии, было амином.

В настоящее время установлено, что витамины - это низкомоле­кулярные органические вещества, обладающие разнообразным строением и физико-химическими свойствами, то есть это могут быть и амины, и кислоты, и альдозы, и кетозы, и кетокислоты и т.д. Но, тем не менее, термин "витамины" сохранился и используется в литературе как единст­венный для такого рода веществ.

Витамины - необходимые для нормальной жизнедеятельности соединения, синтез которых у организмов данного вида отсутствует или ограничен.

Существует условное деление витаминных веществ на собствен­но витамины и витаминоподобные соединения. Последние похожи по биологическим свойствам на витамины, но требуются обычно в больших количествах. Следует отметить, что не для любого организма одно и то же соединение служит витамином. Например, аскорбиновая кислота яв­ляется для человека и морской свинки витамином, поскольку не синтези­руется у них, а для крыс, кроликов, собак она не является витамином, так как она синтезируется у них в тканях. Источником витаминов у человека служат пища и кишечные бактерии. Последние сами синтезируют некото­рые витамины и являются важным источником их в организме.

Витамины, наряду с белками, жирами, углеводами, минеральными веществами, являются важнейшим пищевым фактором, но в отличие от других пищевых факторов они:

I) не включаются в структуру тканей;

2) не используются организмами в качестве источника энергии;

3) являются незаменимым пищевым фактором.

Каким же образом витамины обеспечивают нормальное протека­ние процессов обмена веществ и ускоряют их регуляцию? Дело в том, что многие витамины являются кофакторами ферментов и тем самым регули­руют обмен веществ через ферменты, проявляя, по существу, каталити­ческую функцию (см. главу 6).

В зависимости от содержания витаминов в организме, различают три состояния организма:

1. Авитаминозы - состояния, связанные с полным отсутствием в пище или с полным нарушением усвоения какого-либо витамина. Эти состояния проявляются очень характерно, клинически, и при отсутствии лечения приводят к летальному исходу.

2. Гиповитамииозы - состояния, при которых снижено поступ­ление в организм или усвоение им каких-либо витаминов. Отсутствие лечения приводит к авитаминозам и всем дальнейшим последствиям. Различают экзогенные и эндогенные причины гиповитаминозов у челове­ка и у животных.

К экзогенным причинам относят недостаточное поступ­ление витаминов с пищей, например, в конце зимы и в весенний период, что вызывает легкие формы гиповитаминозов, которые устраняются употреблением поливитаминных препаратов или продуктов, богатых ви­таминами, например, проросших зерен пшеницы, ржи, кукурузы (так при проращивании пшеничного зерна содержание в нем витаминов С и В₆ возрастает в 5 раз, витамина В₁ - в 1.5 раз; фолиевой кислоты в 4 раза; витамина В₂ - в 13.5 раз, а также увеличивается концентрация природных антибиотиков, антиоксидантов и стимуляторов роста).

К эндогенным причинам гиповитаминозов относятся следующие:

- повышенная потребность в витаминах вследствие умственного и физического перенапряжения или некоторых физиологических и пато­логических состояний (беременность, тиреотоксикоз и другие);

- усиленный распад витаминов в кишечнике вследствие усиления развития микрофлоры;

- болезни печени, поджелудочной железы, приводящие к нару­шению усвоения витаминов;

- лечение инфекционных заболеваний антибиотиками, сульфа­ниламидами и другими лекарствами, угнетающими микрофлору кишечни­ка, приводящее к нарушению усвоения витаминов, синтеза некоторых из них.

Гиповитаминозы, вызванные эндогенными причинами, более серьезны и требуют особого внимания в плане назначения лечения. На­ряду с лечением основного заболевания, являющегося причиной гипови­таминоза, назначают и соответствующие витамины, но, как правило, в виде инъекций, то есть минуя кишечный тракт.

3. Гипервитаминозы - состояния, связанные с избыточным потреблением витаминов. Гипервитаминозы встречаются гораздо реже, чем гиповитаминозы. Более других токсичны витамины А, Д, К. Состояние гипервитаминоза носит характер неспецифического отравления и бывает связано с чрезмерным употреблением синтетических витаминов или про­дуктов, богатых этими витаминами. Общие симптомы гипервитаминозов: потеря аппетита, расстройство моторной функции желудочно-кишечного тракта, сильные головные боли, повышенная возбудимость нервной сис­темы, выпадение волос, шелушение кожи и другие. Гипервитаминоз мо­жет закончиться смертельным исходом.