7. Транспортирование охлажденных и замороженных пищевых продуктов

Классификация и краткая характеристика холодильного транспорта

Холодильный транспорт — важнейшая составная часть непре­рывной холодильной цепи. От четкости организации перевозок и совершенства холодильного транспорта в значительной степени зависят сохранение качества пищевых продуктов и уровень потерь как в процессе самого транспортирования, так и при последую­щем хранении и переработке.

Холодильный транспорт связывает все звенья холодильной цепи.

Холодильный транспорт — это совокупность передвижных транспортных средств и стационарных сооружений, предназна­ченных для перевозки скоропортящихся грузов. Все транспортные средства, используемые для этих целей, изотермические, т.е. их кузов изготовлен из теплоизолированных ограждающих конструк­ций, уменьшающих тепловые потоки из окружающей среды. Если средний коэффициент теплопередачи по всему теплоизолирован­ному ограждению равен или меньше 0,7 Вт/(м2* К), то транспорт­ное средство называют обычным изотермическим, а при К мень­ше или равном 0,4 Вт/(м2 • К) — изотермическим с усиленной изоляцией.

Допустимую продолжительность транспортирования т заморо­женных пищевых продуктов при заданном повышении темпера­туры можно определить с помощью уравнения Лединга, ч:

где G — масса груза, кг; с — удельная теплоемкость продукта, кДж/кг; tн, tк — начальная и конечная температуры груза, °С; К— коэффициент, учитывающий влияние света и солнечного излуче­ния (для крупных транспортных средств 1,75); F— средняя вели­чина внутренней поверхности охлаждаемой емкости транспорт­ного средства, м; Δtm — разница между средней температурой ок­ружающей среды и температурой груза, ºС.

Изотермический транспорт может быть ледниковым и рефри­жераторным.

Ледниковый транспорт — транспортные средства с безмашин­ным охлаждением, в которых в качестве хладагента используют лед, льдосоляные смеси, сухой лед, сжиженные газы и т.д. Хлад­агент помещают в сосуды или резервуары; запас его должен быть достаточен не менее чем на 12 ч работы. В зависимости от темпера­туры, поддерживаемой в рабочем объеме, ледники относят к следующим классам: А — с температурой не выше 7 °С; В — не выше -10°С; С — не выше -20 °С при наружной температуре не выше 30 °С. Ледники классов В и С выпускают с усиленной изоляцией.

Рефрижераторы — изотермические транспортные средства, ох­лаждаемые с помощью холодильных машин или установок. При этом при наружной температуре не выше 30 °С в кузове поддержи­вается следующая температура в зависимости от класса рефриже­ратора: А — от 12 до 0°С; В — от 12 до -10°С; С — от 12 до -20°С; D — не выше 2 °С; Е — не выше -10°С; F — не выше -20 °С. Все рефрижераторные изотранспортные средства, кроме относящих­ся к классу А, выпускаются с усиленной изоляцией.

Отапливаемые транспортные средства — это изотранспорт, име­ющий отопительные установки, которые позволяют поддержи­вать температуру на необходимом уровне (не ниже 12°С) в тече­ние не менее 12 ч:

для класса А — при температуре наружного воздуха не ниже -10 °С,

класса В — не ниже -20 °С.

Транспорт класса В выпускают с усиленной изоляцией.

В зависимости от вида используемых транспортных средств хладотранспорт подразделяют на железнодорожный, автомобильный, водный (морской и речной), воздушный, трубопроводный и кон­тейнерный.

Условия, сроки и особенности перевозки различных пищевых продуктов

Технология хранения скоропортящихся продуктов во многом определяет и технологию перевозок. Непрерывность холодильной цепи требует соблюдения одинаковых условий как на стационар­ных холодильниках, так и на холодильном транспорте. Обработка продуктов определяет подготовку транспортных средств. Небла­гоприятные условия хранения продуктов на стационарных холо­дильниках затрудняют перевозки, сокращают предельный срок транспортирования. Рассмотрим особенности транспортирования различных пище­вых продуктов.

Мясо и мясопродукты. В общем объеме перевозок железнодо­рожным транспортом мясо и мясопродукты составляют около 6 %. Часть этих перевозок осуществляется в рефрижераторных ваго­нах, часть — в вагонах-ледниках. Дальние перевозки в пределах РФ — это поставки в районы Дальнего Востока и Крайнего Севе­ра с Урала, из Западной Сибири и центра России. Перевозки мяса характеризуются сезонностью, что определяется неравномерностью заготовок скота в течение года: более 40 % мяса заготавлива­ют в сентябре — ноябре.

Для транспортирования мяса по железной дороге используют 5-вагонные секции, оборудованные приспособлениями для под­вески мясных туш. Используют также автономные вагоны. Вагоны и секции закреплены за крупными мясокомбинатами, постоянно отгружающими охлажденное мясо в промышленные центры. Пра­вые половины полутуши располагают с одной стороны, левые — с другой. Четвертины говядины и туши баранины подвешивают в два яруса на деревянных разгонах или веревках. Перспективна пе­ревозка охлажденного мяса в ящиках. Для этого туши разрубают на стандартные отруба, которые обертывают целлофаном и плот­но укладывают в ящики. Такой способ позволяет лучше использо­вать транспортные средства (более плотная загрузка), сокращает усушку, улучшает санитарные условия.

Плодоовощные товары и картофель. Условия транспортировки плодов и овощей зависят от ряда факторов: их способности сохра­няться, условий выращивания, степени зрелости и т.д. Для ус­пешной перевозки плодов и овощей они должны быть тщательно упакованы в соответствующую тару. Наилучшая укладка плодов и овощей в тару такая, при которой они не соприкасаются друг с другом. Для этого используют различные упаковочные материалы: полиэтиленовую пленку, древесную стружку, бумагу и т.д. Уста­новку в вагоны и кузова тары осуществляют так, чтобы каждое грузовое место омывалось потоком воздуха. Каждое место укреп­ляют для предотвращения механических повреждений плодов и овощей. Требуется поддержание постоянных температуры и влаж­ности.

Предельные сроки перевозки свежих плодов и овощей зависят от вида транспорта, вида продукции, периода года и составляют, например, для летних яблок в изотермических вагонах 20 сут, лет­них груш 12, сливы 16, земляники 3, капусты 15 — 18, картофеля раннего 14, позднего 20 сут и т.д.

Консервная продукция. В общем объеме перевозок скоропортя­щихся грузов консервная продукция составляет около 20 %. Рыб­ные и мясные консервы перевозят равномерно в течение года. Пе­ревозка плодоовощных консервов имеет ярко выраженную сезон­ность. В зависимости от времени года консервы перевозят в изо­термических вагонах без утепления, с утеплением, с отоплением. Молоко и молочные продукты. Из-за краткого срока хранения этих продуктов перевозка их должна быть четко организована. Наи­большую часть молока перевозят в специальных цистернах. Сли­вочное масло перевозят в ящиках и бочках, топленое — в бочках. В зависимости от температуры транспортировки масло уклады­вают плотно (при температуре не выше -20 °С), вертикальным или шахматным способом. Сыры упаковывают в дощатые ящики и деревянные барабаны. Крупные сыры можно перевозить без тары на стеллажах. Температуру поддерживают от 0 до 5 °С. Не ограни­чивают сроки доставки в изотермических вагонах сливочного мас­ла, сыров; для молока этот срок не больше 3 сут, творожных сыр­ков 2 сут.

Виноградные и плодово-ягодные вина перевозят в стандартных бочках и бутылках, упакованных в ящики. В зимний период бочко­вые вина перевозят с отоплением или без отопления (тогда во избежание разрыва бочки не доливают на 10—15 %). Вина перево­зят также в цистернах-термосах и в изотермических вагонах, что позволяет в 3 раза лучше использовать грузоподъемность транс­порта. Пиво в бутылках упаковывают в ящики или заливают в ду­бовые бочки и перевозят в рефрижераторных вагонах. Минераль­ные воды можно перевозить навалом, переложенными сеном или соломой.

Правила приемки транспортируемых продуктов

Принятые на хранение продукты нельзя оставлять на платфор­мах или площадках, их следует немедленно направлять в охлажда­емый транспорт. Этот транспорт должен быть технически исправ­ным, отвечать санитарным требованиям и быть подготовленным к загрузке продуктами. В нем должны быть проверены состояние охлаждаемых устройств, плотность закрывания дверей, электро­проводка, наличие реек и решеток.

Подготавливать камеры холодильного транспорта к приему но­вой партии грузов следует сразу после освобождения от предыду­щей партии продуктов. Камеры холодильного транспорта должны быть чистыми, без запаха и периодически подвергаться санобра­ботке. Подготовка камер холодильного транспорта к загрузке за­канчивается установлением в них необходимого температурного режима.

Для успешной транспортировки скоропортящихся продуктов большое значение имеет правильность размещения грузов в холо­дильном транспорте. При транспортировании мороженых грузов их необходимо укладывать плотно, что позволяет избежать коле­баний температуры и вредных воздействий теплопритоков на всю партию грузов. Охлажденные грузы, наоборот, следует размещать с таким расчетом, чтобы между отдельными партиями оставались зазоры для циркуляции воздуха.

Скоропортящиеся грузы предъявляются к погрузке:

- упакованными (в таре — ящиках различных типов из разных материалов, картонных коробках, корзинах, бидонах, связках, мешках);

- неупакованными — мясо всех видов скота в тушах и в разрубе на полутуши и четвертины, овощи и бахчевые — россыпью.

Тара должна быть стандартной и исправной. К моменту прием­ки груза к перевозке должны быть готовы погрузочная станция и грузоотправитель. Отправитель заранее оформляет все документы, а работники станции убеждаются в том, что отправка предусмот­рена планом. Имея право на погрузку, отправитель оформляет накладную и визирует ее в товарной конторе.

После взвешивания сведения о грузе заносят в книгу приема груза к отправлению. Когда продукция загружена в камеры холо­дильного транспорта, приемосдатчик дороги принимает груз на­ружным осмотром. Принятый к перевозке груз маркируют от- правитель и станция. После погрузки и осмотра транспорт пломбируют.