программа практики pdf

Восточно -Сибирский государственный технологический университет

Факультет сервиса , технологии и дизайна

Кафедра социального и технологического сервиса

Программа и методические рекомендации по прохождению учебной, производственной и преддипломной практики

для студентов специализаций «Ресторанный сервис» и «Гостиничный сервис»

Улан -Удэ

2005

ОГЛАВЛЕНИЕ

Стр.

1.ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ ……………………………………………….. 3

2.ОРГАНИЗАЦИЯПРАКТИКИ СТУДЕНТОВ ………………………………... 4

5.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА ПО ПРАКТИКЕ ………………... 10

6.ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ ОТЧЕТОВ ПО ПРАКТИКЕ ………………………….. 11

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 …………………………………………………………………. 12 ПРИЛОЖЕНИЕ 2 …………………………………………………………………. 13 ПРИЛОЖЕНИЕ 3 …………………………………………………………………. 14 ПРИЛОЖЕНИЕ 4 …………………………………………………………………. 15 ПРИЛОЖЕНИЕ 5 …………………………………………………………………. 16 ПРИЛОЖЕНИЕ 6 …………………………………………………………………. 18

ПРИЛОЖЕНИЕ 7:

ЛИТЕРАТУРА …………………………………………………………………….. 22

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ

Учебная, производственная и преддипломная практики студентов 1,2,3,4,5 курсов специальности 100103 « Социально-культурный сервис и ту- ризм» являются неотъемлемой частью учебного процесса и важным этапом в теоретической и профессиональной подготовке специалиста.

В соответствии с назначением, характером различных видов практики определяются её цели и задачи.

Учебная практика (после окончания I, II- го курса) имеет продолжи- тельность 3 недели (18 рабочих дней).

Цель учебной практики – ознакомление со структурой предприятия, технологическими процессами организаций и предприятий социально- культурного сервиса и туризма (туристические агентства, фирмы, отели, гос- тиницы, мотели, кемпинги, рестораны, бары, кафе, фаст-фуды и др.), изучение учредительных документов, основных направлений деятельности, организа- ции работы массовых рабочих мест (референт), нормативной документации (в том числе внутренней), регламентирующей их деятельность и деятельность предприятий индустрии гостеприимства целом.

Задачи учебной практики (после I, II курсов):

-ознакомление с учредительными документами и нормативными материала- ми, регламентирующими деятельность предприятий и организаций социаль-

но-культурного сервиса и туризма;

-изучение особенностей и основных направлений деятельности предприятий (организации);

-изучение организационной структуры взаимодействия подразделений;

-ознакомление с работой основных категорий работников предприятий серви- са и получение начальных навыков и представлений об их работе, включая изучение их должностных инструкций;

-закрепление и углубление полученных студентом в университете теоретиче- ских знаний по курсам: «Основы индустрии гостеприимства», «Традиции и

культура питания народов мира», «Иностранный язык» и др.

Производственная практика ( по окончании III; IV курса) имеет про-

должительность после III, IV курса 3, 6 недели, 18, 36 рабочих дня соответст- венно.

Цель производственной практики – приобретение практических навы-

ков самостоятельной работы в основных функциональных подразделениях предприятий ( организаций) социально-культурного сервиса и туризма, и изу- чение их работы.

Задачи производственной практики:

-постижение культуры межличностного общения;

-изучение дефективных и инструктивных материалов, используемых пред- приятием, организацией в сфере услуг;

-овладение технологий делопроизводства в структурных подразделениях;

-обучение сбору, первичной обработке и анализу справочных материалов по ресторанному, гостиничному сервису, туризму;

-овладение производственными (технологическими) навыками создания (раз- работки) продукта ресторанного, гостиничного сервиса, туристических предприятий;

-овладение технологиями обслуживания;

-изучение техники и методики продаж продукта предприятий сервиса;

-освоение мероприятий по охране труда и технике безопасности;

-получение практических навыков управления структурными подразделения- ми предприятия на уровне среднего звена.

Преддипломная практика – получение комплексного представления о работе предприятия ( организации) социально-культурного сервиса и туризма как о целостной системе, получение навыка работы в одном из выбранных студентом подразделений; сбор и анализ практических материалов для разра- ботки дипломной работы.

Задачи преддипломной практики:

-овладение новыми технологиями, навыками работы на одном из рабочих мест в ресторане, отеле, гостинице, баре, столовой, туристическом предпри- ятии, бизнес-центре;

-получение целостного представления о работе предприятия социально-

культурного сервиса и туризма посредством изучения функционального взаимодействия их подразделений и связей с «внешней средой»;

-подготовка практического и нормативно-справочного материала для выпол-

нения дипломной работы.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРАКТИКИ СТУДЕНТОВ

Учебная, производственная, преддипломная практики студентов прово- дятся на предприятиях, организациях сферы обслуживания, которые опреде- лены кафедрой социального и технологического сервиса как базовые. При

этом кафедрой по заявлению студентов может быть рассмотрена возможность прохождения практики в других организациях и предприятиях сервиса.

Документом, удостоверяющим направление студента на практику явля- ется направление, выданное студенту под роспись (Приложение 2).

Методическое руководство и контроль за прохождением практики от кафедры социального и технологического сервиса ВСГТУ осуществляют про- фессора, доценты и преподаватели кафедры, а от базы практики – начальники структурных подразделений или ведущие специалисты, закреплённые прика- зом руководителяпредприятия (организации).

Основой прохождения каждого вида практики является её программа, которая может быть скорректирована с учётом пожеланий и конкретных це- лей, задач студентов.

График всех видов практики приведен в приложении 1. Содержание всех видов практики представлено в таблице 2.1., 2.2.

Таблица 2.1 - программа практики по специализации «Ресторанный сервис»

1.Общая характеристикапредприятия:

Таблица 2.2 - программа практики по специализации «Гостиничный сервис»

2.5Изучение работы административной службы (состав, назначение, функции

2.9Изучение работы вспомогательной службы ( состав службы, основные на-

Последовательность реализации плана прохождения практики и про- должительность отдельных ее этапов согласовывается студентом с руководи- телем базы практики, учитывается специфика деятельности и возможностей конкретного предприятия индустрии гостеприимства или социально- культурного сервиса.

Во время прохождения практики студенты ведут дневник, образец ти- тульного листа которого представлен в Приложении 3. Содержание конкрет- ной работы студента, выполненной за день, описывается им в дневнике по следующей форме:

3. ОБЯЗАННОСТИ И ПРАВА СТУДЕНТОВ В ПЕРИОД ПРАКТИКИ

В период прохождения практики студенты обязаны:

•подчиняться правилам внутреннего распорядка предприятия ( органи- зации) и соблюдать трудовую дисциплину;

•выполнять в полном объеме программу практики;

•исполнять производственные задачи и разовые поручения руко- водителя практики от предприятия;

•принимать участие в работе совещаний, семинаров, проводимых на предприятии;

•изучать, систематизировать и анализировать материал для курсовой (дипломной) работы в соответствии с планом работы, согласованным с науч- ным руководителем;

•выполнять индивидуальное задание, предусмотренное программой практики (Приложение 7).

4. ПОРЯДОК ВЕДЕНИЯ ДНЕВНИКА ПО ПРАКТИКЕ

Дневник ( Приложение 3 ) является одним из основных документов практиканта. Студент должен ежедневно кратко записывать в дневник все,

что им сделано за день по выполнению календарного графика прохождения практики. После завершения практики дневник вместе с отчетом должен быть просмотрен руководителем практики, который составляет отзыв и подписывает его.

5. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА ПО ПРАКТИКЕ

В период прохождения практики студенты изучают работу пред- приятий социально-культурного сервиса и туризма по направлениям, при- веденным в программе практики.

По итогам практики студенты представляют на кафедру текстовой отчет (образец титульного листа дан в Приложении 4). В отчете отражается проде- ланная студентом работа с обязательным указанием действующих инструк- тивных материалов, методов выполнения работы ( Приложение 5 ). К отчету прилагаются копии документов, раскрывающих содержание и форму всех технологических операций на предприятиях туризма, в отелях, ресторанах и др.

Все приложения нумеруются, в соответствующих местах отчета на них дается ссылка. Отчет должен носить аналитический характер, то есть содер-

жать обобщенные выводы об основных направлениях развития деятельности базового предприятия.

Примерный план отчета дан в Приложении 6.

В срок до 1- го сентября представить на кафедру отчет о результатах практики с отзывом руководителя от предприятия ( организации), заверенные печатью (Приложение 4).

Рекомендации: во время прохождения практики студент имеет право пользоваться книгами, периодическими изданиями в библиотеке читального зала университета, консультациями преподавателей и другими видами услуг.

6. ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ ОТЧЕТОВ ПО ПРАКТИКЕ

Оформление отчета осуществляется в течение одного - двух дней после окончания практики, в соответствии с графиком ее прохождения (Приложение 1). Студент должен закончить оформление отчета, подписать у руководителя практики от предприятия дневник, отчет, путевку, характеристику и заверить их печатью предприятия. Оформленный отчет сдается на кафедру.

К отчету прилагаются:

- путевка о направлении на практику с отметками о прибытии и выбы-

тии;

-характеристика, подписанная и заверенная руководителем пред-

приятия;

-дневник, подписанный практикантом, заверенный подписями научного

инепосредственного руководителей практики. Дневник должен содержать ежедневные записи о проделанной работе. Он заверяется подписью руководи- теля и печатью предприятия;

-проекты и копии документов, составленных практикантом, согласно перечню, указанному в программе практики. Документы подписываются сту- дентом и его непосредственным руководителем.

Все документы должны быть подшиты в папку, пронумерованы, состав- ляется опись, которая подшивается в начале папки.

Защита практики осуществляется в начале осеннего семестра.

На основании отчета и защиты результатов практики комиссия решает вопрос об оценке («зачтено», «не зачтено»).

Общие итоги практики подводятся на научно-практической конфе- ренции студентов.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

График прохождения практики на предприятиях

социально-культурного сервиса и туризма

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

НАПРАВЛЕНИЕ НА ПРАКТИКУ

В соответствии с приказом по ВСГТУ от ______________ № ______________и

договором от _____________ № __________________для прохождения

____________________________практики направляются на предприятие

___________________________________________________________________

_______ ____________________________________________________________

Следующие студенты:

1.____________________________________________________________

2.____________________________________________________________

3.____________________________________________________________

4.____________________________________________________________

5.____________________________________________________________

6.____________________________________________________________

7.____________________________________________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет сервиса, технологии и дизайна Кафедра «Социальный и технологический сервис»

ДНЕВНИК

Студента _________________________________________________________

____________курса ______________ группы.

База практики _____________________________________________________

_________________________________________________________________

Начало практики ______________ окончание __________________.

Улан-Удэ, 20____ г.

14

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Оформление титульного листа отчета по практике

ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

Факультет сервиса, технологии и дизайна Кафедра «Социальный и технологический сервис»

ОТЧЕТ

по учебной практике

студента __________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

________________________________________________

(курса дневного отделения специальности)

Место прохождения практики: _____________________________

________________________________________________________

Руководитель практики от предприятия:

________________________________________________________

(должность, фамилия, имя, отчество)

Руководитель практики от университета

________________________________________________________

(должность, фамилия, имя, отчество)

Отчет допущен к защите

___________________________________________________________________

Отчет защищен «____» ________________ 20__ г. с оценкой

___________________________________________________________________

Подписи членов комиссии:

Улан-Удэ, 2005

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Примерный план отчета

3.Финансово-экономическая деятельность предпри-

ятия

5Выводы и .предложения по совершенствованию ор- ганизационной, управленческой, финансовой дея-

тельности предприятия

В отчете должно быть отражено:

-описание предприятия, на котором студент проходил практику;

-тип, размер, характер, месторасположение, услуги, клиентура

(принимается во внимание подробность отчета,: чем больше деталей, тем лучше);

-сравнение и сопоставление обслуживания на данном предпри- ятии в соответствии с международным стандартом обслуживания. Ука- заны различия и сходства, проанализировано соответствие характера услуг предприятия его типу и клиентуре;

-оценка работы сотрудников предприятия по следующим крите-

риям: внешний вид, общение, работа в команде, правила для обслужи- вающего персонала ( желательно приложить копию рекомендаций для работников), условия безопасности работы;

-описание различных заданий, обязанностей и ответственности, которую студент брал на себя при их выполнении;

-описание проблемных ситуаций, с которыми студенту пришлось столкнуться. Пути решения;

-детальное описание работы подразделения, в котором конкрет- но студент проходил практику, и основного рабочего места;

-личная оценка подготовленности к практической работе в реаль- ных условиях. Предложения по совершенствованию программы прак-

тики, ее практической организации, улучшению учебного процесса и др.;

В приложении ж отчету желательно привести буклеты по пред- приятию, копии документов, инструкций, отчетов и т.п., которые позво- лят его сделать более содержательным и информативным.

Завершающий раздел отчета должен включать:

-выводы и предложения по совершенствованию деятельности изучаемого предмета;

-предложения по совершенствованию и расширению ассорти- мента услуг, технологических процессов, организации производства и труда, технической оснащенности производственных, торговых и вспо- могательных помещений форм и методов обслуживания.

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

ПАМЯТКА СТУДЕНТУ

При прохождении практики студент обязан:

-СТРОГО СОБЛЮДАТЬ ЗАКОНЫ ФИРМЫ;

-полностью выполнять задания руководителя практики;

-подчиняться действующим на базовом предприятии правилам внутреннего трудового распорядка;

-строго соблюдать правила охраны труда, техники безопасности

ипроизводственной санитарии;

-нести ответственность за выполняемую работу и ее результаты;

-быть достойным представителем Восточно-Сибирского государ- ственного технологического университета.

В случае непредвиденных обстоятельств срочно связываться с кафедрой социального и технологического сервиса ВСГТУ, корпус №8

ауд. 319. тел. 37-32-29 соединить с 92-74.

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ПРОГРАММЕ « РЕСТОРАННЫЙ СЕРВИС »

1.Отраслевые и внутренние инструкции и распоряжения, связанные с различными аспектами приготовления пищи.

2.Охрана труда и техники безопасности на рабочем месте, инструкции по правилам техники безопасности.

3.Оборудование кухни; принципы его работы и комплектации.

4.Методы инвентаризации и хранения применяемых материалов, инст- рументов и оборудования.

5.5- Планирование операций по созданию запасов продуктов питания и их хранению.

6.Основы теории сохранения товарных качеств пищевых продуктов.

7.Технология планирования меню для различных видов обслуживания.

8.Влияние местных традиций на ассортимент блюд ресторана и бара.

9.Техника декорирования различных видов ресторанных блюд.

10.Соблюдение стандартов личной гигиены работников.

11.Соблюдение стандартов гигиены производственныхпомещений.

12.Соблюдение стандартов гигиены оборудования и инвентаря.

13.Основы дезинсекции и дератизации предприятий питания.

14.Виды и специфика моющих и чистящих средств, их применение в зави- симости от технологии уборки.

15.Процедуры: и периодичность уборки. Технология содержания зоны утилизации отходов. Техника сбора и хранение отходов.

16.Распределение обязанностей и степень ответственности работников кухни.

17.Принципы планирования и организации производства.

18.Методы контроля за качеством обслуживания клиента.

19.Приемы подготовки столовой посуды и приборов к обслуживанию.

20.Приемы подготовки торгового зала к обслуживанию. Сроки об- служивания.

21.Стандарты одежды (униформы) работников ресторанного сервиса. Со- блюдение стандартов.

22.Техника и технология использования столового белья и салфеток.

23.Порядок и процедура предоставления меню, карты вин, карты напит- ков.

24.Гарантии честности при выполнении заказов в ресторанах и барах.

25.Технология и процедуры общения официантов с кухней ресторана. Техника приема и выполнения заказа.

26.Ассортимент и характеристика вин. Услуги сомелье.

27.Техника сервировки столиков и оформления зала с использованием декоративных элементов.

28.Организация обслуживания клиентов в особых случаях ( банкеты и приемы).

29.Процедура работы официантов при расчете с клиентами. Оплата сче- тов: наличными, при помощи кредитных карт.

30.Технология создания и контроль за поддержанием комфортных усло- вий в зале ресторана (визуальный и температурный комфорт).

31.Существующие стили, техники и методы обслуживания в ресторанах.

32.Текущие и перспективные потребности в рекламных материалах.

33.Служба кейтеринга. Услуги, время обслуживания, перечень услуг. Ме- ню и стиль обслуживания банкетов. Способы рекламирования и про- даж услуг вне территории ресторана.

34.Обслуживание и продажа напитков. Образцы карты вин. Бар и работа бармена. Перечень наиболее популярных напитков и коктейлей.

35.Обеспечение качественного обслуживания клиентов. Нормы и требо- вания к персоналу, обслуживающему гостей в зале ресторана. Осо- бенности стиля обслуживания в данном ресторане.

36.Обеспечение требований к питательным качествам еды и напитков.

Анализ меню и перечень безалкогольных напитков с точки зрения обеспечения здоровой и питательной пищи.

37.Продажа и обслуживание спиртными напитками. Соблюдение требо- ваний к лицензированию и юридическая ответственность админи- стратора и бармена в случае нарушения требований. Анализ спроса и предложений. Правила обслуживания спиртными напитками.

ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ПРОГРАММЕ « ГОСТИНИЧНЫЙ СЕРВИС »

1.Культура межличностного общения в отеле ( работа с российской и иностранной клиентурой).

2.Контроль за подготовкой к работе отдельных зон отеля.

3.Техника и технология обслуживания гостей в отдельных блоках отеля.

4.Контроль подготовки номера ко сну клиента (гостя) отеля.

5.Техника и технология замены номеров.

6.Контроль стирки и чистки одежды.

7.Техника и технология уборки служебных и общих помещений.

8.Организация дезинфекции в отеле.

9.Охрана труда и техники безопасности (оказание первой помощи и дей- ствия в чрезвычайной ситуации).

10.Соблюдение техники безопасности.

11.Планирование материально-технического обеспечения подраз- деления.

12.Выявление и анализ проблем в работе.

13.Инновационный менеджмент: внедрение прогрессивных изменений в работу подразделения.

14.Инструктаж, техника инструктажа и контроль за исполнением принятых решений.

15.Методика создания системы мотивации и дисциплинарной от- ветственности персонала.

16.Управление конфликтными ситуациями.

17.Научная организация Труда в отеле.

18.Маркетинговые исследования. Инструменты достижения целей марке- тингового плана (продажа, реклама, связь с общественностью).

19.Сегментация рынка до предпочитаемым компонентам турпакета.

20.Связи турфирмы с гостиницами в разных странах. Способы поиска, ус- ловия сотрудничества, принципы выбора партнеров.

21.Анализ рекламы и рекламных материалов, выпускаемых отелем.

22.Перечень гостиничных услуг.