2.2 Разработка рецептуры блюда

Фирменное блюдо (изделие) – блюдо (изделие), приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия.

Обработку рецептуры проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов отработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяют:

1. Нормы вложения сырья массой НЕТТО;

2. Массу приготавливаемого полуфабриката;

3. Производственные потери;

4. Продолжительность тепловой обработки;

5. Потери при порционировании.

Таблица 2 – Проект рецептуры блюда «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами» (с использованием крупы быстроразваривающейся ячменной «Замба»)

Наименование сырья	На одну порцию
	Брутто, грамм	Нетто, грамм
1	2	3
Говядина (фарш)	200	200
Лук репчатый	18	17,1
Крупа быстроразвариваюшаяся ячменная «Замба»	13	13
Чеснок	1,8	1,63
Лимон (цедра)	4	4
Базилик	2	1,28
Петрушка	5	5
Яйцо	23	23
Растительное масло	80	80
Цветная капуста	170	165
Помидоры черри	45	45
Масса жареных фрикаделек	-	125
Масса жареной капусты	-	145
Масса жареных помидоров	-	40
Выход	-	125/145/40

Таблица 3 – Проект рецептуры блюда «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами» (с использованием муки пшеничной «Замба»)

Наименование сырья	На одну порцию
	Брутто, грамм	Нетто, грамм
1	2	3
Говядина (фарш)	200	200
Лук репчатый	19	17,3
Мука пшеничная «Замба»	21	21
Чеснок	1,8	1,57
Цветная капуста	185	180
Помидоры-черри	40	40
Лимон (цедра)	4	4
Базилик	2	1,35
Петрушка	5	5
Яйцо	23	23
Растительное масло	80	80
Масса жареных фрикаделек	-	120
Масса жареной капусты	-	160
Масса жареных помидоров	-	35
Выход	-	120/160/35

2.3 Разработка технологии производства блюда

Кулинарная готовность - это совокупность заданных физико-химических, структурно - механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих пригодность к употреблению в пищу.

Технологический процесс приготовления блюда «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами»: лук и чеснок очищают, измельчают. Петрушку и листья базилика моют, обсушивают и мелко нарезают. Разогревают в сковороде растительное масло, кладут лук и пассируют его в течение 5 минут. Затем добавляют чеснок и пассируют его еще 2 минуты. Отложить 4 ст.л. крупы быстроразвариваюшейся ячменной «Замба», а остальное перемешать в миске с измельченной зеленью, цедрой и 1 яйцом. Добавить фарш, лук и чеснок вместе с маслом, соль, перец. Тщательно перемешивают, накрывают и ставят в холодильник на 1 час. Капусту моют, делят на небольшие соцветия, затем опускают в кипящую подсоленную воду. Отваривают в течение 7 минут, далее отбрасывают на дуршлаг. Формируют шарики из фарша размером с грецкий орех. Обжаривают их на сковороде на сильном огне на разогретом растительном масле, часто переворачивая (5минут). Уменьшают огонь, накрывают сковороду крышкой и готовят еще 10 минут. Для панировки взбивают яйцо. Соцветия капусты обмакивают сначала в яйцо, затем в отложенную крупу. Обжаривают до румяной корочки. Помидоры моют, обсушивают и слегка обжаривают в разогретом подсолнечном масле, переворачивая (3-4 минуты). Выкладывают на большое блюдо фрикадельки, капусту и помидоры. Подают с кетчупом или острым соусом.

Отличие от стандартной рецептуры – приготовление с использованием крупы быстроразваривающейся ячменной «Замба» и муки пшеничной «Замба».