X. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом

     

     10.1. Требования настоящих Правил распространяются на кондитерские цеха организаций, с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.            Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должны соответствовать таблице N 6.      

 

Таблица 6. Набор производственных помещений кондитерских цехов

     

Таблица 6 

      Набор производственных помещений кондитерских цехов 

     

N		С производством изделий
п/п	Отдельные помещения	в сутки	кремовых	без крема
		до 300 кг	менее 100 кг
1.*	Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием	+	+(1+2+8)	+(1+2+8)
________________      * Допускается совмещение помещений.
2.	Растаривания сырья и подготовки его к производству	+	-	-
3.	Яйцебитня из трех помещений для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой	+	+	+
	мойки и дезинфекции яиц	+	+	+
	получение яичной массы	+	+	+
4.	Приготовления теста с отделением просеивания муки	+	+	+
5.	Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)	+	-	-
6.*	Разделки теста и выпечки	+	+(5+6)	+(5+6)
________________      * Допускается совмещение помещений.
7.	Выстойки и резки бисквита (остывочная)	+	+	+
8.	Зачистки масла	+	-	-
9.*	Приготовления крема с холодильной установкой	+	+(9+10)	-
________________      * Допускается совмещение помещений.
10.	Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой	+	+	+
11.	Хранение упаковочных материалов	+	+	-
12.*	Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря	+	+(12+13)	-(12+13)
________________      * Совмещение 12+13 допускается при использовании специализированного оборудования.
13.	Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря	+	+	+
14.	Мытья и сушки оборотной тары	+	+	+
15.	Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой	+	+	+

           При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.      

     10.2. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.      

     10.3. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.      

     10.4. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.            В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.            Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки фиксируют в специальном журнале по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.      

     10.5. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используются.            Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.      

     10.6. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется четырехсекционными моечными ваннами.      

     10.7. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке:            - в 1-й секции - замачивание и мойка при 45-50°С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;            - во 2-й секции - замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40°С (в концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течение 10 мин;            - в 3-й секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С в сетчатых поддонах. После обработки - просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.      

     10.8. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с п.10.7 настоящих Правил).      

     10.9. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с п.10.7, а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.            Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50°С) и дезинфицируют.      

     10.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.            Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.            Обработка мешков проводится в следующем порядке:            - замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65°С в течение 1 ч до полного отмывания крема;            - стирка в моющем средстве при температуре 40-45°С в стиральной машине или вручную;            - тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65°С;            - сушка в специальных сушильных шкафах;            - стерилизация мешков* (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120°С в течение 20-30 мин.

________________

     * При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме:            - стерилизация мешков кипячением в течение 30 мин с момента закипания;            - высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.                  Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.            Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:            - мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50°С;            - тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65°С;            - стерилизация или кипячение в течение 30 мин.            Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются как наконечники.            По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем - дезинфицирующих средств) в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.            Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.      

     10.11. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для:            - емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни), оборотной тары;            - емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) - не реже 2 раз в смену;            - поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. - не реже 1 раза в смену.      

     10.12. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в т.ч. красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя.      

     10.13. Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.      

     10.14. Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше +6°С.            Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:            - в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40-50°С в течение 5-10 мин;            - во второй секции - обработка в течение 5-10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50°С в соответствии с инструкцией по его применению;            - в третьей секции - дезинфекция в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50°С (концентрация и время обработки - в соответствии с инструкцией по его применению);            - в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин при температуре не ниже 50°С.            Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.      

     10.15. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3-5 мм. Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше +6°С для приготовления крема - не более 8 ч, для приготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 ч.      

     10.16. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.      

     10.17. Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20%.      

     10.18. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше +6°С.            Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.      

     10.19. Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.      

     10.20. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4±2°С.      

     10.21. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.            На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.      

     10.22. Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.      

     10.23. При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.            Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производятся в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.      

     10.24. Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, не используется для других целей.      

     10.25. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.      

     10.26. Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6°С внутри изделия.            Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше +16-18°С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.      

     10.27. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше +6°С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.      

     10.28. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6°С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.      

     10.29. Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.      

     10.30. Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимают в соответствии с Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 29 сентября 1997 года N 1263 (Собрание законодательства Российской Федерации от 06.10.97 N 40, ст.4610).      

     10.31. Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.      

     10.32. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не осуществляется.      

     10.33. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками.      

     10.34. Транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов не допускаются.      

     10.35. Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.      

     10.36. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.