Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Восточно – Сибирский государственный университет технологии и управлении»

Кафедра «Технология молочных продуктов.

Товароведение и экспертиза товаров»

ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ:

Зав. кафедрой ТМПТЭТ

д.т.н., профессор

____________________

“____” _______ 20__ г.

Д И П Л О М Н А Я Р А Б О Т А

( Х. ХХХ.. ХХ. ХХХ )

(Обозначение дипломной работы)

по специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров»

Тема: Товароведная характеристика йогуртов реализуемых в городе Улан-Удэ»

Студент (ка) ИПИБ

___курс, гр. _____ ____________________ _____________________

(подпись) (Ф.И.О)

Руководитель

доцент, к.т.н. _________________________ __________________________

(подпись) (Ф.И.О)

Консультант:

доцент, к.э.н. _________________________ __________________________

(подпись) (Ф.И.О)

Нормоконтроль _________________________ __________________________

(подпись) (Ф.И.О)

Рецензент _________________________ __________________________

(подпись) (Ф.И.О)

32

Улан-Удэ, 2015

Восточно-Сибирский государственный университет

технологии и управления

Институт пищевой инженерии и биотехнологии

Кафедра “Технология молочных продуктов.

Товароведение и экспертиза товаров”

УТВЕРЖДАЮ:

Зав. кафедрой ТМПТЭТ

д.т.н., профессор

____________________

“____” _______ 20__ г.

З А Д А Н И Е

по дипломной работе студента(ки)

специальности “Товароведение и экспертиза товаров”

_________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

1. Тема дипломной работы: Товароведная характеристика йогуртов реализуемых в городе Улан-Удэ.

Утверждена приказом по университету № ___, от “___”________ 20__г.

2. Срок сдачи дипломной работы: “___”__________ 20__г.

3. Цель работы: __________________________________________________

4. Содержание дипломной работы:

4.1. Реферат (аннотация)

4.2. Введение

4.3. Теоретический раздел

4.4. Практический (экспериментальный) раздел

4.5. Организационно-экономический раздел

4.6. Заключение

4.7. Список использованных источников

4.8. Приложения

Объем работы: 50-70 страниц машинописного текста.

5. Перечень материала, прилагаемого к дипломной работе: цифровой и графический материал по экспериментальной части работы ___________

6. Консультант по организационно-экономической части: _______________

7. Научный руководитель: _________________________________________

8. Дата выдачи дипломного задания: “___” _________ 20___г.

Научный руководитель (подпись)

Консультант (подпись)

Задание принял к исполнению студент (подпись)

2930

“____”____________20__г.

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

1. Современное состояние рынка и товароведная характеристика йогурта

1.1 Современное состояние рынка йогурта……………………………..…..4

1.2 Товароведная характеристика йогурта

1.2.1 Состав и пищевая ценность йогурта…………………………………….6

1.2.2 Классификация йогурта………………………………………………….7

1.2.3 Факторы, формирующие качество йогурта……………………………9

1.2.4 Упаковка, маркировка и хранение йогурта………………………………10

1.2.5 Требования к качеству йогурта. Дефекты…………………………….….13

1.3

2. Анализ ассортимента и экспертиза качества йогурта

2.1 Объекты, цель и задачи исследований………………………………….…19

2.2 Анализ ассортимента йогуртов, реализуемых на рынке г. Улан-Удэ………

Выводы…………………………………………………………………….……72

Список использованных источников…………………………………………74

Приложения……………………………………………………………………..75

Введение

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ в молоке, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочной палочки. Йогурт очень важен в питании человека, т.к. за счет бактерий, входящих в состав данного продукта, улучшается микрофлора кишечника человека. Поскольку, йогурт играет значительную роль для организма, человека большое значение приобретает оценка его качества, поэтому целью выпускной квалификационной работы является изучение товароведной характеристики йогурта, проведение экспертизы качества, оценка рынка потребления йогурта.

Целью выпускной квалификационной работы является анализ ассортимента йогуртов на рынке города Улан-Удэ.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- охарактеризовать потребительские свойства йогуртов и значение их в питании;

- охарактеризовать факторы, формирующие качество йогуртов;

- выявить требования, предъявляемые к качеству данного продукта;

- проанализировать структуру ассортимента йогуртов в магазинах города Улан – Удэ;

- оценить потребительские свойства четырех образцов йогуртов отечественных производителей по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативной документации.

1 Современное состояние рынка йогурта и товароведная характеристика йогурта

1.1 Современное состояние рынка йогурта

В настоящее время молочная промышленность в России развивается достаточно стабильно. На одного среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 230-240 килограммов молочной продукции в год.

Кисломолочная продукция занимает стабильное положение в потребительской корзине россиян, при этом особой популярностью пользуются кефир, йогурт и сметана.

Самым популярным кисломолочным продуктом остается кефир, хотя его производство в 2014 году снизилось на 1,2%. Йогурт постепенно теснит кефир. Пока объемы производства кефира снижаются, его выпуск растет на 0,6%. 2011 году кефира выпускали в 2,6 раза больше чем йогурта, а 2014 году – только в 1,4%.

Российский рынок йогуртов характеризуется тем, что почти вся выпускаемая продукция предназначена для внутреннего потребления. На экспорт производится не более 2% общего объема производства. В 2014 году россияне стали меньше потреблять кисломолочной продукции: кефира, ряженки, простокваши и варенца, но йогурта напротив больше на 2,7%. Сегмент йогуртов – один из самых динамично развивающихся в молочной отрасли. Данный продукт является привлекательным как для потребителей, так и для производителей, что главным образом, связано с большими ассортиментными возможностями. В товарной структуре производства йогуртов в 2014 году наибольшая доля – 83,88% – приходилась на йогурт с пищевыми добавками.

Йогурт появился в России относительно недавно – в начале 1990-х годов, однако этот продукт быстро завоевал российскую публику. В настоящее время отечественный рынок йогуртов активно развивается. Подтверждением тому служит рост потребления йогуртов на душу населения. Так, за последние десять лет среднедушевое потребление увеличилось с 1,5 до 5 килограммов. С 2011-го по 2014 год объем производства вырос с 424,77 до 730,67 тысячи тонн. Средний темп прироста объемов российского производства йогурта составил 5,94% в год.

На основании исследования, проведенного специалистами ГК Step by Step, в качестве основных тенденций развития отечественного рынка йогуртов можно выделить следующие:

- транснационализация и укрупнение основных производителей;

- развитие рынков сбыта иностранных производителей (дилерские сети белорусских и украинских производителей, а также финской компании Valio);

- усиление ценовой конкуренции за счет снижения импортных пошлин с 19,8 до 14,9%.

Производители стремятся выделить свой товар среди продукции других игроков, при этом наряду с другими способами привлечения покупателей активно используется упаковка, которая давно признана одним из главных маркетинговых инструментов. На сегодняшний день внимание потребителей привлекается не только с помощью внешнего вида упаковки, но и путем выделения ее практических качеств. Например, многие производители позиционируют использование упаковки как хороший способ продления срока годности продукта. Другие производители делают упор на удобство использования или экономическую доступность упаковки. Каких-либо принципиально новых вариантов упаковки для йогуртов в России за последние годы не появилось, но идет активное усовершенствование существующих типов упаковки, продолжаются эксперименты с ее свойствами и внешним видом.

Наибольшая доля в производстве йогурта в 2014 году принадлежала Центральному ФО – 74,2%. Вероятно, столь значительная доля обусловлена большой емкостью рынка йогурта в Центральном ФО, где сосредоточены основные потребители и производственные мощности для выпуска этого продукта. На долю предприятий Приволжского и Северо-Западного округов приходилось соответственно 7,01 и 5,78% российского производства йогуртов. Таким образом, так же как и в сегменте кефира, наибольшие объемы йогурта выпускаются в регионах–лидерах по производству молока.

Стоит отметить, что российские производители йогурта и йогуртовых продуктов в основном конкурируют друг с другом и с предприятиями стран бывшего СССР. Основным фактором, влияющим на производство йогурта, является состояние сырьевой базы (молочного животноводства). Возможности роста производства йогурта ограничены отсутствием необходимой динамики развития молочного животноводства.

1.2 Товароведная характеристика йогурта

1.2.1 Состав и пищевая ценность йогурта

Качество товара - это совокупность его свойств и характеристик, придающих ему способность удовлетворять обусловленные или предвиденные потребности покупателя. Качество содержит в себе не все свойства товара, а лишь те, которые связаны с удовлетворением конкретных потребностей соответственно назначению товара.

Важнейшая характеристика товара – это его потребительские свойства. Потребительское свойство - количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, представляющих собой его качество. Всего существует несколько групп потребительских свойств: функциональные, эргономические, эстетические, показатели безопасности, надежности и так далее.

Важнейшими потребительскими свойствами йогурта являются его химический состав и пищевая ценность.

Йогурты характеризуются высокой пищевой ценностью, являются отличными источниками белка с высокой биологической ценностью, кальция и витамина В2.

Химический состав разных типов йогурта приведен в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав йогурта

Тип продукта	Содержание в 100 г продукта									Калорийность
	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Органические кислоты	Насыщенные жирные кислоты	Холестерин	Зола
І	ІІ	ІІІ	ІV	V	VІ	VІІ	VІІІ	ІX	X
Йогурт питьевой 1,5% жирности	6,5	4,1	1,5	5,9	1,1	0,9	5	0,9	57 кКал
Йогурт питьевой 3,2% жирности	86,3	5	3,2	3,5	1,3	2	9	0,7	68 кКал
Йогурт питьевой 6% жирности	83,5	5	6	3,5	1,3	3,8	17 мг	0,7	98 кКал
Йогурт питьевой обезжиренный	75,4	4,4	0,2	19	19	0,119	0,02	1	95 кКал