
- •2. Биологическая и пищевая ценность белков.
- •3. Функционально-технологические свойства белков, белковые препараты в производстве пищевых продуктов.
- •5. Методы определения белков.
- •1 Вопрос Биологические функции и структура белков
- •12. Источник энергии и др.
- •2 Вопрос. Биологическая и пищевая ценность белков
- •100 Г идеального белка по шкале фао/воз содержит (в г):
- •1. Белки злаков
- •4 Вопрос. Превращения белков при хранении и переработке пищевого сырья
- •5 Вопрос Методы определения белков
100 Г идеального белка по шкале фао/воз содержит (в г):
изолейцин- 4,0; лейцин - 7,0; лизин - 5,5; метионин+цистин- 3,5; фенилаланин+тирозин- 6,0; треонин- 4,0; валин - 5,0; триптофан - 1,0.
Незаменимые аминокислоты, скор которых меньше 100%, называются лимитирующими, а аминокислота, скор которой имеет самое низкое значение, называется первой лимитирующей аминокислотой.
Самыми быстрыми методами определения биологической ценности белков служат расчетные, основанные на сравнении содержания аминокислотного состава исследуемого белка с эталонным с учетом степени переваривания белка или без такого учета. В обоих случаях на первом этапе рассчитывают химический скор (Х.С.) для каждой из 8 незаменимых аминокислот:
Х.С%= аис %, где (I)
«эт
аис- содержание аминокислоты в исследуемом белке аэт- содержание той же аминокислоты в эталонном белке
В таблице 1 приведено содержание незаменимых аминокислот в эталонном белке.
Таблица 1
|
аминокислота |
содержание г/100 белка |
№ |
аминокислота |
содержание г/100г белка |
1. |
изолейцин |
4,0 |
5. |
треонин |
4,0 |
2. |
лейцин |
7,0 |
6. |
триптофан |
1,0 |
3. |
лизин |
5,5 |
7. |
валин |
5,0 |
4. |
метионин + цистин |
3,5 |
8. |
фенилаланин + тирозин |
6,0 |
Примечание: Цистин и тирозин относятся к заменимым аминокислотам, но их содержание нужно учитывать при расчетах.
Для случая, когда биологическую ценность белков рассчитывают без учета их степени переваривания, пользуются коэффициентом утилизации (усвоения) белка Ку,
который определяют по формуле:
К,
_j________
8 1>
, где
(И)
А|- содержание i-той незаменимой аминокислоты в 1 ООг белка.
Внимание!
Если значение аминокислоты дано в мг на 100 г продукта, требуется
предварительно перевести его на г/100 г белка.
а; - коэффициент утилизации каждой i-той незаменимой аминокислоты, который
рассчитывают по формуле:
Cmin
, где (III)
ОС;
а
Cmin- химический скор первой лимитирующей аминокислоты (минимальный из 8 -ми значений)
С; - химический скор i - той незаменимой аминокислоты.
Для идеального белка коэффициент усвоения равен 100% (или 1).
Для случая, когда учитывается степень переваривания белка в продукте, предложен расчетный показатель эффективности белка КЭБ.
Расчет КЭБ ведут по формуле:
КЭБр = -2,1074+7,1312*(ОКС)-2,5188*(ОКС) (IV) где ОКС - это отношение «счета незаменимой аминокислоты исследуемого образца (НАК) к счету НАК казеинового стандарта
Сч етНАКо бразца
ОКО
(V)
СчетНАКказеин.стандарта
Счет НАК казеинового стандарта составляет 85,72 при степени переваривания казеина 90,08 %.
Счет НАК образца определяют :
2>
Счет НАК=
I
(VI)
XI
где: yi - «вес» каждого значения НАК %
Xj - «ассоциируемый вес» каждого значения НАК % «вес» каждому значению НАК % устанавливают, пользуясь таблицей коэффициентов:
Таблица 2
НАК % -> |
Коэффициент у; <— |
НАК % |
100 |
1 |
100-150 |
99-91 |
2 |
151-200 |
90-81 |
2,83 |
201-250 |
80-71 |
4 |
251-300 |
70-61 |
5,66 |
301-350 |
60-51 |
8 |
351 |
50-41 |
11,31 |
|
40-31 |
16 |
|
30-21 |
22,63 |
|
20-11 |
32 |
|
10-0 |
45,25 |
|
В свою очередь НАК %- это значения химических скоров для каждой незаменимой аминокислоты с учетом степени переваривания белка
НАК % =( ХС%*СПБ%): 100 (VII)
«Ассоциируемый вес» (Xj) находят из таблицы 3
Таблица 3
Значения НАК % |
Ассоциируемый вес «Xj» |
100-150 |
0,01 |
< 100 |
(l/HAK%)*yj |
>150 |
yi/HAK% |
yi - коэффициент из таблицы 2.
Биологическая ценность белков, найденная химическими методами, не совпадает с показателями, определенными биологическими методами на экспериментальных животных или микроорганизмах. Основными показателями оценки при этом являются привес (рост животных) за определенный период времени, расход белка и энергии нг единицу привеса, коэффициенты перевариваемости и отложения азота в теле, доступность аминокислот.
Показатель, определяемый отношением привеса животных (в г) к количеству потребляемого белка (в г) носит название коэффициента эффективности белка (КЭБ). Например, КЭБ казеина равна 2,5.
^Животные белки (например, белки молока, мяса, яйца, рыбы) являются полноценными, растительные (например, пшеницы, кукурузы и других злаковых) -неполноценными, т.к. их белки усваиваются организмом не полностью, а аминокислотный состав белков не содержит полного набора незаменимых аминокислот (характерно низкое содержание лизина, триптофана и треонина).
Неполноценны соединительнотканные и хрящевые белки (коллаген, эластин), кератин и др.