Все Итоговый тест по дисциплине

Итоговый тест по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых жиров»

Инструкция к заданиям 1- 21: Запишите на зачетном бланке индекс правильного варианта ответа.

1. Процесс порчи пищевых жиров происходящий под действием растворенной в жире воды называется

а) окислением

б) ферментативным гидролизом

в) неферментативным гидролизом

г) осаливанием

2. Процесс осаливания пищевых жиров связан с образованием и накоплением

а) альдегидов, кетонов и низкомолекулярных жирных кислот

б) углекислого газа, оксида углерода, адьдегидов и др.

в) главным образом оксисоединений

3. Вид порчи пищевых жиров, обусловленный образованием альдегидов, кетонов и низкомолекулярных жирных кислот

а) осаливание

б) прогоркание

в) высыхание жиров

4. Какой физико-химический показатель предопределяет деление подсолнечного рафинированного дезодорированного масла на товарные марки

а) цветное число

б) кислотное число

в) температура вспышки

г) перекисное число

5. Показатель, характеризующий товарный сорт и доброкачественность пищевых жиров, а также являющийся показателем качества всех пищевых жиров – это

а) йодное число

б) число омыления

в) цветное число

г) кислотное число

6. Показатель, характеризующий степень ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав в состав триглицеридов – это …

а) йодное число

б) число омыления

в) цветное число

г) кислотное число

7. К химическим методам рафинации растительных масел относится

а) фильтрация

б) нейтрализация

в) дезодорация

г) центрифугирование

8. К физическим методам рафинации растительных масел относится

а) нейтрализация

б) дезодорация

в) гидратация

г) фильтрация

9. К физико-химическим методам рафинации растительных масел относится

а) нейтрализация

б) дезодорация

в) гидратация

г) фильтрация

10. Способом, обеспечивающим максимальное обезжиривание масличного сырья является

а) прессование

б) центрифугирование

в) экстракция органическими растворителями

г) форпрессование-экспеллирование

11. Один из важнейших показателей жировой основы, обеспечивающий структурно-реологические характеристики маргарина

а) температура плавления

б) кислотность

в) вкус и запах

г) содержание влаги

12. При какой технологической операции при производстве маргарина происходит процесс кристаллизации и рекристаллизации, в основе которого лежат явления полиморфизма

а) эмульгирование

б) пластическая обработка

в) охлаждение

г) темперирование и смешивание компонентов

13. Горький вкус маргарина обусловлен использованием

а) низкокачественной соли

б) недостаточно качественного масляного красителя

в) плохо дезодорированного жира

г) высокоплавкого саломаса

14. На какие сорта подразделяется говяжий топленый жир

а) первый, второй

б) высший, первый

в) высший, первый, второй

г) на сорта не подразделяется

15. На какие сорта подразделяются топленый сборный жир

а) первый, второй

б) высший, первый

в) высший, первый, второй

г) на сорта не подразделяется

16. На какие сорта подразделяется топленый свиной жир

а) высший, первый

б) первый, второй

в) в) высший, первый, второй

г) на сорта не подразделяется

17. Причиной расслаивания майонеза является

а) доступ кислорода воздуха

б) хранение при минусовых температурах

в) действие прямых солнечных лучей

г) хранение при температуре выше 20⁰С

18. Непрерывный способ производства майонеза отличается от периодического отсутствием операции

а) приготовления грубой эмульсии

б) приготовления майонезной пасты

в) гомогенизации

19. Укажите предельные температурные режимы хранения майонеза

а) от 0 до 20 ⁰С

б) от 0 до 6 ⁰С

в) от -6 до 18 ⁰С

г) от 0 до 18 ⁰С

20. Укажите предельные температурные режимы хранения кулинарных жиров

А. от 0 до 15 ⁰С

Б. от -20 до 20 ⁰С

В. от -15 до 15 ⁰С

Г. от -20 до 15 ⁰С

21. Укажите предельные температурные режимы хранения твердого маргарина

а) от 0 до 15 ⁰С

б) от -20 до 20 ⁰С

в) от -15 до 15 ⁰С

г) от -20 до 15 ⁰С

Инструкция к заданиям 22-24: Запишите на зачетном бланке индекс правильных вариантов ответа.

22. Какие физико-химические показатели предопределяют деление подсолнечного нерафинированного масла на товарные сорта

а) цветное число

б) температура вспышки

в) кислотное число

г) перекисное число

23. Какие физико-химические показатели предопределяют деление подсолнечного гидратированного масла на товарные сорта

а) цветное число

б) перекисное число

в) температура вспышки

г) кислотное число

24. При наличии каких факторов может протекать процесс гидрогенизации

а) высокая температура (180-220 ⁰С)

б) высокая влажность (75-85 %)

в) присутствие катализаторов

г) доступ кислорода воздуха

Инструкция к заданиям 25-28: Запишите на бланке ответов пропущенное слово

25. Процесс обработки жидких жиров водородом в целях перевода их из жидкого состояния в твердое называется ___________________.

26. По консистенции различают твердые, мягкие и ___________ маргарины.

27. __________________ состав животных жиров определяет их консистенцию, температуру плавления и застывания, величину йодного числа.

28. Для удлинения срока хранения, растительное масло, предназначенное для розлива в бутылки, подвергают _____________ и полировочной фильтрации.

29. Инструкция к заданиям 29-30 : Запишите на бланке ответов пропущенные слова

Жиры могут прогоркать только при совместном действии _______ _______ и света, который ускоряет процесс окисления.

30 . Для упаковывания пищевых животных жиров не допускается ____________ ________, т.к. катализаторы, применяемые при изготовлении и оставшиеся в незначительных количествах в ее составе, интенсифицируют развитие окислительной порчи жира.

31. Инструкция: Установите соответствие между веществами, сопутствующие жирам и их влиянием на пищевую ценность жира. Пример записи: 1- А; 2 – Б; 3 - А; 4 - Б.

Сопутствующие жирам вещества		Влияние на пищевую ценность
1	фосфатиды	А	Повышают
2	свободные жирные кислоты	Б	Снижают
3	витамины
4	воски

32. Инструкция: Установите соответствие между этапами рафинации и удаляемыми веществами. Пример записи: 1- Г; 2 – Б; и т.д.

Этап рафинации		Удаляемые вещества
1	Гидратация фосфатидов	А	свободные жирные кислоты
2	Вымораживание	Б	красящие вещества
3	Нейтрализация	В	воски
4	Отбеливание	Г	фосфатиды, белковые и слизистые вещества

33. Инструкция: Установите соответствие между рецептурными ингредиентами для производства майонеза и их назначением. Пример записи: 1- А; 2 – В и т.д.

Рецептурные ингредиенты		Назначение
1	горчичный порошок	А	смягчает вкус майонеза и способствует лучшей растворимости белков сухого молока
2	питьевая сода	Б	является эмульгатором
3	уксус	В	создает определенную кислотность, препятствующую развитию микроорганизмов
4	яичный порошок	Г	является вкусовым и ароматическим веществом

34. Инструкция: Установите соответствие между содержанием насыщенных жирных кислот и видом животного жира. Пример записи: 1- Б; 2 – А и т.д.

Вид животного жира		Содержание насыщенных жирных кислот, % по массе
1	бараний	А	38-48
2	костный	Б	46-74
3	говяжий	В	28-51
4	свиной	Г	40-70

35. Инструкция: Установите соответствие между видами сырья и определенными компонентами, используемыми при производстве маргарина. Пример записи: 1 – Б,Г; 2 – А,Д.

Виды сырья		Компоненты
1	Основное	А	питьевая вода
2	Вспомогательное	Б	пальмовое масло
		В	эмульгатор
		Г	рафинированное растительное масло

36. Инструкция: Установите соответствие между этапом рафинации растительных масел и удаляемыми на этом этапе веществами. Пример записи: 1- А; 2 – Б.

Этап рафинации		Удаляемые вещества
1	нейтрализация	А	воскообразные вещества, которые переходят в масла из семенных и плодовых оболочек масличных растений
2	вымораживание	Б	избыточное количество свободных жирных кислот
3	адсорбционная рафинация (отбеливание)	В	красящие пигменты, одновременно также удаляются фосфолипиды, белки, слизи и мыла

37. Инструкция: Установите соответствие между видами порчи пищевых жиров и конечными продуктами распада

Вид порчи		Продукты распада жиров
1	Прогоркание	А	оксикислоты
2	Осаливание	Б	альдегиды, кетоны и низкомолекулярные жирные кислоты

38. Инструкция: Установите соответствие между различными видами пищевых жиров в потребительской таре и их температурными режимами хранения.

Продукт		Температура хранения, 0С
1	Майонез	А	от 0 до 18
2	Свиной топленый жир	Б	от минус 20 до 15
3	Маргарин	В	От минус 20 до минус 5

39. Инструкция: Установите соответствие между дефектами, возникающими у майонеза при хранении и причинами их вызывающими

Дефекты	Причины возникновения
1. Расслаивание эмульсии	А. Прямые солнечные лучи, доступ кислорода воздуха
2. Прогорклый вкус	Б. Низкие температуры хранения (ниже 00С)
3. Посторонние привкусы и запахи	В. Несоблюдение товарного соседства

40. Инструкция: Решите ситуационную задачу и запишите правильные ответы на бланке ответов. Пример записи: 1 – 3 бутылки, 2 – подсолнечное нерафинированное, 2 сорт; 3 – нет; 4 – утилизация.

В реализацию поступило растительное масло, расфасованное в полиэтиленовые бутылки емкостью 1 л в количестве 2000 кг. В бутылках, судя по маркировке и сопроводительным документам – масло подсолнечное гидратированное высшего сорта «Олейна» производства Украины.

В результате инспекционного контроля сертифицированной продукции определены жирно-кислотный состав и физико-химические показатели реализуемого масла.

Показатели	Результаты экспертизы	Теоретические данные, требования ГОСТ 30623-98, 1129-93
Содержание жирных кислот, % по массе: Стеариновой Пальмитиновой Арахиновой Олеиновой Линолевой Линоленовой Йодное число Показатель преломления Плотность, кг/м Кислотное число, мг КОН Цветное число, мг J	3,3 6,3 0,4 25 20 0,2 120 1.475 920 2,25 15

1. - определите объем выборки, необходимый для проведения экспертизы.

Проведите анализ результатов экспертизы:

2. – идентифицируйте вид масла и его градацию качества;

3 – возможна ли реализация по заявленной градации качества;

4 – если нет, то дальнейшие пути использования продукта (пересортица, промпереработка, утилизация).

41. Инструкция: Решите ситуационную задачу и запишите правильные ответы на бланке ответов. Пример записи: 1 – 6 бутылок, 2 – подсолнечное нерафинированное, 2 сорт; 3 – нет; 4 – утилизация.

В магазин поступила партия оливкового масла «Extra Virgin» производства Испании, расфасованного в стеклянные бутылки вместимостью 1 л в количестве 1 т.

В результате инспекционного контроля определены жирнокислотный состав и кислотное число масла.

Показатели	Результаты экспертизы	Теоретические данные, требования ГОСТ 30623-98
Содержание жирных кислот, % Пальмитиновой Стеариновой Арахиновой Линолевой Линоленовой Олеиновой Содержание свободных жирных кислот на 100 г продукта, г	13 3,2 0,6 19 1,2 63 1,1	1

1. - определите объем выборки, необходимый для проведения экспертизы.

Проведите анализ результатов экспертизы:

2. – идентифицируйте вид масла и его градацию качества;

3 – возможна ли реализация по заявленной градации качества;

4 – если нет, то дальнейшие пути использования продукта (пересортица, промпереработка, утилизация).

42. Инструкция: Решите ситуационную задачу и запишите правильные ответы на бланке ответов. Пример записи: 1 – 5 коробочек; 2 – маргарин «Экстра» стандартный; 3 – нет; 4 – утилизация.

В магазин поступила партия маргарина «Сливочный» жирностью 60%, расфасованного в полимерные коробочки массой 0.25 кг в количестве 300 кг. В соответствии с информацией, указанной на маркировке, данный маргарин содержит в своем составе 10 % сливочного масла.

В результате экспертизы были определены жирнокислотный состав и физико-химические показатели маргарина.

Показатели	Результаты экспертизы	Требования ГОСТ 30623-98, ГОСТ Р 52178-2003
Содержание жирных кислот, % Масляная Капроновая Миристиновая Пальмитиновая Олеиновая Линолевая Кислотность, 0К Температура плавления, 0С Массовая доля жира, %	0,49 0,21 1,7 15,8 60 14,6 2,3 30 60

1. – определите объем выборки, необходимый для проведения экспертизы.

Проведите анализ результатов экспертизы:

2. – идентифицируйте вид маргарина и его градацию качества;

3 – возможна ли реализация по заявленной градации качества;

4 – если нет, то дальнейшие пути использования продукта (пересортица, промпереработка, утилизация