Глава 2 Наука для мороженого

Специалисты компанииNestleпри помощи ученых из Института исследования снега и лавин (Institute for Snow and Avalanche Research),Швейцария, исследуют, как изменяется мороженое, пока добирается до домашнего холодильника и находится в нем, сообщаетBBC News. Образцы мороженого были просканированы с помощью рентгеновского аппарата, методика, обычно используемая для изучения кристаллов льда. Именно кристаллы льда и являются ответственными за изменения в текстуре лакомства. Результаты исследования были опубликованы в журналеSoft Matter.

Специалисты Nestle надеются определить, при каких именно условиях кристаллы льда начинают расти. Дело в том, что когда кристаллы становятся большими, они меняют текстуру мороженого и, соответственно, ощущения при его поедании. В Институте исследования снега и лавин находится один из немногих томографов, способных делать снимки таких маленьких структур при температуре ниже нуля.

Как объяснил доктор Седрик Дюбуа (Cedric Dubois), специалист по еде из Nestle, раньше они не могли заглядывать внутрь мороженого, не разрушая образец в процессе. Главная проблема в том, что температура, окружающая мороженое при перемещениях постоянно слегка меняется, да и после продажи температура при хранении в домашних морозилках постоянно отклоняется от обычных -18°C. В результате всех этих изменений части мороженого то слегка оттаивают, то замерзают больше.

Главной целью исследования является выяснение «жизненного цикла» кристаллов и поиск условий, заставляющих их расти и разрушать изначальную структуру мороженого, портя его вкус. А на практике, если ученые добьются успеха, то покупателям будет доставаться более вкусное мороженое, не испорченное жизненными испытаниями вроде перемены температуры.

Одно из изобретений нового времени, помогающее в борьбе с кристаллами льда — это пищевой антифриз. Его молекулы прикрепляются к микроскопическим кристалликам льда, не давая им расти, тем самым предотвращая изменение консистенции мороженого при длительном хранении, а значит, и вкуса. Американцы антифризный белок получают из печени рыбы. Однако из-за того, что он входит в список генно-модифицированных продуктов, многие потребители отказываются от такого мороженого. Чуть позже был изобретен натуральный белок, изготовляющийся на основе желатина и фермента папаина (добываемого из папайи), но, видимо, и они не решают проблемы окончательно.

Глава 3 Бизнес-план и разработка модели производства мороженого «Чиполино»

Оборудование и помещение

Для размещения производственных мощностей необходимо помещение общей площадью от 150 м², где будут размещаться линии по производству мороженого и упаковки, холодильное оборудование. 

Данное помещение должно быть электрифицировано, а в нем проведено водоснабжение и канализация. Для транспорта – осуществлен удобный подъезд.

Приобретем производственную линию с производительностью 250 килограмм за смену, которая состоит из:

• смесителя компонентов – 350 000 рублей;

• фильтра – 25 000 рублей;

• плавителя масел (сливочного и кокосового) – 195 000 рублей;

• гомогенизатора – 80 000 рублей;

• пастеризатора – 400 000 рублей;

• емкости для созревания конечного продукта – 400 000 рублей.

• запорной арматуры – 200 000 рублей;

• насосы 3 штуки – 200 000 рублей;

• фризер – 900 000 рублей.

Итого стоимость такой линии обойдется в 2750 000 рублей.

Кроме этого необходимо приобрести оборудование для упаковки произведенного мороженого – 600 000 рублей.

А для хранения - 1 холодильную камеру за 110 000 рублей.

Общая сумма капитальных затрат – 3 460 000 рублей. 

Оборотные средства (затраты на сырье и его доставку) – 450 000 ежемесячно. 

Ежемесячная арендная плата в среднем будет составлять 30 000 рублей (за год 360 000 рублей).

Коммунальные платежи - по 10 000 рублей каждый месяц (за год – 120 000 рублей). 

Оформить пакет документов (для регистрации предпринимательской деятельности или организации предприятия) - 50 000 рублей.

Итого – 200 000 рублей.

Набираем персонал