Глава 1 Характеристика перевозимого груза

1. Физико-химические свойства

С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли и витамины. С зерновыми продуктами, по данным разных исследований, человек в среднем получает более 50 % всего потребляемого белка, 15 % жиров и 70 % углеводов. Количество углеводов в хлебе составляет примерно половину его состава. Большое значение имеет количество белков в хлебе, их аминокислотный состав и биологическая полноценность.

В зерне ржи содержится в среднем 10,7 % белка, а в зерне пшеницы - 11,5 % . Но, по мнению многих исследователей, аминокислотный состав ржаного хлеба полноценнее, чем пшеничного, так как содержание лизина, валина, треонина и метионина в белках ржи значительно выше.

Некоторые исследователи отмечают, что белок пшеничного хлеба усваивается полнее, чем белок ржаного. Содержание жира в хлебе (без внесения его по рецептуре) достигает 1 % . В зерне ржи несколько меньше жира, чем в зерне пшеницы, но зато в жире ржи больше линолевой кислоты, чем в жире пшеницы. Минеральных веществ в зерне ржи несколько больше, чем в пшенице, поэтому рожь по пищевой ценности имеет некоторые преимущества перед пшеницей. Витамина РР в 3-3,5 раза больше в зерне пшеницы, а витамина B2 несколько больше в зерне ржи. В ржаном хлебе в свободной форме содержится около 80 % общего количества ниацина, а в пшеничном - только 50 % .

Пищевая ценность хлеба зависит не только от содержания отдельных веществ в исходном сырье, но и от особенностей его технологии. Для хлеба хорошего качества необходимы хорошие показатели по разрыхляемости и пористости, пропеченности мякиша, он должен отличаться прекрасным вкусом и ароматом.

Физические свойства пшеничного хлеба имеют значительные преимущества - его мякиш объемнее; разрыхленнее, пористее, чем мякиш ржаного хлеба.

2. Характеристика опасности

Опасные грузы в соответствии с их физико-химическими свойствами и видами опасности при транспортировании разделяют согласно ГОСТ 19433-88 на классы (представленные ниже) и подклассы:

1. Класс 1 - взрывчатые материалы, которые по своим свойствам могут взрываться, вызывать пожар с взрывчатым действием, а также устройства, содержащие взрывчатые вещества и средства взрывания, предназначенные для производства пиротехнического эффекта.

2. Класс 2  - газы сжатые, сжиженные и растворенные под давлением.

3. Класс 3 - легковоспламеняющиеся жидкости, температура вспышки которых не более 61°С в закрытом сосуде.

4. Класс 4 - легковоспламеняющиеся твердые вещества, самовозгорающиеся вещества и вещества, выделяющие воспламеняющиеся газы при взаимодействии с водой.

5. Класс 5 - окисляющие вещества и органические пероксиды, т.е. вещества, выделяющие кислород, вызывающие самовозгорание горючих веществ или образующие с другими веществами взрывчатые смеси.

6. Класс 6 - ядовитые и инфекционные вещества.

7. Класс 7 - радиоактивные вещества.

8. Класс 8 - едкие вещества или их водные растворы, которые при непосредственном контакте вызывают видимый некроз кожной ткани животных, и (или) коррозионные вещества и их водные растворы, вызывающие коррозию стальной или алюминиевой поверхности.

9. Класс 9 - вещества с относительно низкой опасностью при транспортировании, не отнесенные ни к одному из предыдущих классов, но требующих применения к ним определенных правил перевозки и хранения .

Из данной классификации можно сделать вывод, что хлеб и всевозможные хлебобулочные изделия не являются опасным грузом.

3. Способы хранения

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36 ч, из пшеничной -24 ч, мелкоштучных изделиймассой менее 200 г - 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всегопотребительские свойствахлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлебадолжны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранениив хлебе протекают процессы, влияющие на его массу икачество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание - потеря влаги и черствение.

Усыхание - уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствение хлеба при хранении - сложный процесс. Первые признаки черствения появляются через 10 - 12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего - хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, не эластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от - 2 до 20 "С. При температуре от 60 до 90 "С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 "С полностью прекращается. При температуре ниже -2 °С черствение замедляется, а ниже -10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения - замораживание хлеба при температуре от - 18 до - 30 °С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более приемлемый способ замедления процессов черствения - упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу - 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ – 14 - 30 дней), а с другой - улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4-5 ч - пшеничный и 6 - ч - ржаной .

Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки. Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

4. Способы погрузки – выгрузки

Выбор способа организации и механизации погрузочно-разгрузочных работ определяется следующими факторами:

1. Характером перевозимого груза и его физическими свойствами ;

2. Характером и мощностью грузопотока;

3. Принятым для перевозки груза типом подвижного состава и его грузоподъемностью.

Принятый способ организации погрузочно-разгрузочных работ должен обеспечивать минимальные простои подвижного состава под погрузкой и разгрузкой, полную и равномерную загрузку работой грузоподъемных машин и механизмов.

В связи с тем, что хлеб перевозится в лотках, процесс погрузки и выгрузки будет осуществляться вручную.

Погрузка хлеба и хлебобулочных изделий и выгрузки пустых лотков выполняются грузоотправителем, а выгрузка хлеба и хлебобулочных изделий и погрузка пустых лотков - грузополучателем. Перевозчик по Договору может участвовать в погрузке и выгрузке хлебобулочных изделий с возложением этих функций на водителя. При участии водителя в погрузочно-разгрузочных работах грузоотправитель должен обеспечить его санитарной одеждой. После выгрузки хлеба и хлебобулочных изделий грузополучатель обязан очистить лотки от хлебных крошек, а также от бумаги, которая застилается в лотки при перевозке отдельных сортов хлебобулочных изделий, очистка кузова автомобиля-фургона от хлебных крошек после выгрузки пустых лотков возлагается на грузоотправителя.

Время прибытия автомобиля под погрузку исчисляется с момента предъявления водителем путевого листа в пункте погрузки, а время прибытия автомобиля под разгрузку – с момента предъявления водителем Товарно-транспортной накладной в пункте разгрузки.

Погрузочно-разгрузочные работы считаются законченными после вручения водителю надлежаще оформленных товарно-транспортных документов на погруженный или выгруженный груз.

5. Способы транспортировки

Перевозка хлеба производится в строгом соответствии с правилами грузоперевозок, а автомобили, предназначенные для этого, должны иметь кузов, разделенный на секции и оснащенный направляющими угольниками, предназначенными для установки лотков с изделиямбованиям,и или с обустроенными внутри него полками. Для перевозки хлеба используется большегрузный транспорт и традиционные «Газели», это зависит от объема перевозимого груза и от возможности транспортной компании.

С разрешением санитарно-эпидемиологических служб, перевозка изделий разрешается в не специализированных машинах с фургоном для перевозки хлеба. В таком случае продукцию загружают, уложенными в специальные евролотки или в корзины и ящики. Во избежание попадания пыли и грязи их необходимо обязательно накрыть чистой тканью и брезентовым материалом. Это делается еще и для того, чтобы защитить хлеб от влаги.

Автомобили для перевозки хлеба перед рейсом, тщательным образом, подготавливаются , исходя из строгих санитарно-гигиенических требований, их отмывают и очищают. Кроме этого, фургон машины регулярно подвергается наиболее тщательной и глубокой санитарной обработке, используя при этом различные дезинфицирующие вещества. Обрабатывается не только фургон автомобиля, но и лотки, и покрывной материал.

Перевозка хлеба очень специфичный вид транспортных услуг, поэтому к ним предъявляются довольно жесткие требования. Разрешение на эксплуатацию такого рода транспортного средства выдается органами Госсанэпидемнадзора сроком на 6 месяцев. После того, как этот срок истекает, автомобиль для перевозки хлеба предъявляется для осмотра, если машина не отвечает санитарным требованиям, перевозка хлеба на нем запрещается .

6. Способы упаковки и маркировки

Хлебобулочные изделия - это продукт не требующий длительных сроков хранения, поэтому для упаковки хлеба в основном используются материалы не имеющие специальных барьерных свойств.

Фасовка хлеба может производится двумя способами : в ручную и на упаковочных автоматах. Для ручной упаковки хлеба используются готовые фасовочные пакеты из различных материалов (целлофан, полиэтиленовая, полипропиленовая, термоусадочная и другую синтетические пленки). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа .

Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.

На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих код – это способ маркировки этикетки или упаковки товара с помощью черно-белых полос и цифр. Такая маркировка формируется с помощью специальной программы и считывается сканером. Таким образом, этикетки  со штрих кодом становятся носителями информации о товаре и его производителе и позволяют безошибочно идентифицировать его.

Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные:

 - товарный знак;      - наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, местонахождение;      - наименование изделия;      - массу нетто;      - дату и час выработки;      - срок реализации;      - информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов на 100 г изделий.

7. Способы размещения и крепления в кузове

 Крыша и двери кузова для перевозки хлеба должны быть плотными и исключать попадание на хлеб воды, пыли и особенно грязи при движении автомобиля. Кузова должны иметь внутри поперечные полки для укладки и крепления лотков с хлебом. На правой стороне кузова должны быть четыре распашные двери для погрузки и разгрузки хлеба без захода внутрь кузова грузчика в грязной обуви. Внутреннее оборудование кузова должно ежедневно убираться от хлебных крошек, мыться растворами и раз в десять дней дезинфицироваться .

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия .

Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки. Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.