2. Організація теоретичних та експериментальних робіт

№ п/п

Назва методу

Характеристика методів

1.

Розрахунковий

Використовується для визначення процентного та кількісного вмісту сировини та продуктів,

попередній розрахунок маси брутто і нетто для отримання необхідного виходу напівфабрикату;

• визначення втрат при тепловій обробці напівфабрикату для отримання необхідного виходу готової страви

2.

Технологічний

Застосовується для визначення кінцевих параметрів технологічного процесу, уточнення норм закладення сировини і продуктів. Даний метод складається з наступних етапів:

• проведення лабораторних та виробничих відпрацювань;

• складання актів відпрацювань;

• уточнення витрат при механічному обробленні продуктів згідно із методикою розробки рецептур на нові страви

Назва елемента системи

Характеристика

Об’єкт як система дослідження

Грузинська кухня: історія, традиції, використання продуктів, технологія та асортимент страв

Актуальність теми

Розширення асортименту страв грузинської кухні для закладів ресторанного господарства

Мета дослідження

Вивчення асортименту страв асортименту страв грузинської кухні, особливості технології приготування

Аналіз системи

Вивчення асортименту страв, представлених в грузинській кухні

Проблемний елемент системи

Нормування закладення сировини і продуктів у рецептури страв асортименту страв грузинської кухні, їх адаптування до вітчизняних умов виробництва та українського споживача. Використання продукції споживчого ринку України

Алгоритм вирішення

• Розширення асортименту страв за рахунок розроблення нових страв грузинської кухні.

• Розробка нових технологій виготовлення страв

• . Визначення норм закладень для отримання певного виходу страви

• Контрольні відпрацювання розроблених рецептур

• Складення технологічних карток та технологічних схем