book3514

Горбатова К.К., Гунькова П.И. Горбатова К.К., Гунькова П.И. — Биохимия молока и молочных продуктов

Глава 8. Биохимические и физико химические процессы при производстве сыра

Сыры с чеддеризацией сырной массы (российский, чеддер) характеризуются особенно интенсивным молочнокислым брожением. При выработке российского сыра молочный сахар сбраживается полностью в течение первых 2–3 сут. Невысокий рН и частичная посолка в зерне существенно влияют на дальнейший ход созревания сыра, его консистен­ цию, вкус, рисунок.

В процессе созревания сыров с низкой температурой второго нагревания распаду подвергаются главным образом молочный сахар и белки, жир расщепляется незначительно. Распад белков, осуществляемый малоактивными протеолитическими ферментами молочнокислых лактокок-

прессующемся латвийском сыре наблюдается более активный гидролиз белков, содержание растворимого азота в нем выше, чем в голландском и других сырах. Однако белки распадаются в основном до растворимых пептидов.

Вкус и запах сыров этой группы зависят от продуктов распада лактозы, белков и молочного жира (органические кислоты, аминокислоты, альдегиды, кетоны и др.). Важная роль в образовании вкуса и аромата голландского сыра принадлежит летучим жирным кислотам. В сыре обнаружены уксусная, пропионовая, масляная и капроновая кислоты. Общее количество летучих жирных кислот в этих сырах ниже, чем в группе швейцарского сыра, и составляет 150–210 мг%. Образованию выраженного сырного, слегка острого и кисловатого вкуса сыров способствует уксусная кислота (ее содержание составляет 50–80 % общего количества кислот). Развитие на поверхности латвийского сыра микрофлоры сырной слизи, расщепляющей белки, придает продукту специфические острые, слегка аммиачные вкус и запах.

Рисунок сыров образуется в результате развития ароматообразующих молочнокислых бактерий. Сыры типа голландского характеризуются наличием большого количества мелких (0,03–0,5 см) глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. российский сыр имеет рисунок неправильной щелевидной формы, латвийский — пустотный, со сплющенными глазками (в период созревания головки оседают).

Для уменьшения потерь продукта при усушке и сокращению затрат труда по уходу, сыры с низкой температурой второго нагревания вырабатывают в полимерных пленках. Созревание сыров в пленке принципиально не отличается от созревания сыров коркой. Сыры, созревающие в­ пленке, характеризуются повышеннымсодержанием влаги, болеевысокойактивнойититруемойкислотностью,несколькобольшимколичеством летучих жирных кислот. Повышенное содержание влаги в сыре (40–42 %)

183

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)