- •Лабораторная работа № 1 Определение качественных показателей молока
- •Органолептические показатели сырого молока
- •Физико-химические показатели сырого молока
- •Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке
- •Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в сыром молоке
- •Определение органолептической оценки запаха и вкуса молока (гост 28283 – 89)
- •Сразу после открывания колбы определяют запах молока. После этого (20 ± 2) мл наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.
- •Балльная оценка вкуса и запаха молока
- •Определение титруемой кислотности молока (гост 3624 – 92)
- •Ареометрический метод определения плотности молока (гост 3625 – 84)
- •Определение массовой доли жира в молоке (гост 5867 – 90)
- •Определение массовой доли белка в молоке методом формольного титрования
- •Определение чистоты молока (гост 8218 – 89 )
- •Характеристика молока различных групп чистоты
- •Определение термоустойчивости молока по алкогольной пробе (гост 25228-82)
- •Оценка термоустойчивости молока
- •Определение бактериальной обсемененности молока (гост 9225-84)
- •Оценка бактериальной обсемененности молока
Лабораторная работа № 1 Определение качественных показателей молока
Цель работы – ознакомиться с методами анализа молока при определении таких его показателей, как титруемая кислотность, рН, плотность, группа чистоты, массовая доля жира и белка, термоустойчивость, бактериальная обсемененность.
К сырому коровьему молоку, поступающему на предприятия молочной промышленности, предъявляются определенные требования, гарантирующие получение из него доброкачественных в пищевом и санитарном отношении продуктов.
Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.
Согласно ГОСТ Р 52054–2003 молоко коровье сырое в зависимости от физико-химических и бактериологических показателей разделяют на сорта: высший, первый и второй (табл.1, 2 и 3).
Таблица 1
Органолептические показатели сырого молока
|
Наименование показателя |
Норма для молока |
|
Консистенция |
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается |
|
Вкус и запах |
Чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах |
|
Цвет |
От белого до светло-кремового |
Таблица 2
Физико-химические показатели сырого молока
|
Наименование показателя |
Норма для молока сорта | ||
|
высшего |
первого |
второго | |
|
Массовая доля белка, % |
Не менее 2,8 | ||
|
Кислотность, ºТ |
Не ниже 16,0 и не выше 18,0 |
Не ниже 16,0 и не выше 18,0 |
Не ниже 16,0 и не выше 21,0 |
|
Группа чистоты, не ниже |
I |
I |
II |
|
Плотность, кг/м3, не менее |
1028,0 |
1027,0 |
1027,0 |
|
Температура замерзания, ºС* |
Не выше минус 0,520 | ||
*Может использоваться взамен определения плотности молока.
Таблица 3
Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке
|
Наименование показателя |
Норма для молока сорта | ||
|
высшего |
первого |
второго | |
|
КМАФАнМ*, КОЕ** / см3 (г), не более |
1·105 |
5·105 |
4·106 |
|
Масса молока (г, см3), в которой не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы *** |
25 |
25 |
25 |
|
Содержание соматических клеток в 1 см3 (г), не более |
4·105 |
1·106 |
1·106 |
*КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
**КОЕ – колониеобразующие единицы.
***Контроль осуществляют органы Госсанэпиднадзора.
Содержание потенциально опасных веществ в сыром молоке (токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов, радионуклидов) не должно превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации (табл.4).
Таблица 4