5.5.3. Світова практика щодо контролю та поліпшення якості харчової продукції

Питання забезпечення якості та безпеки харчових продуктів найбільш гостро виникло у другій половині 20 століття. Це було пов'язано в першу чергу з безперервним розширенням їхнього виробництва, величезним асортиментом продуктів, що невпинно розширюється і стрімким зростанням виробників. Неможливість 100 % контролю змусила зацікавлені сторони розробляти й приймати різні попереджуючі дії, такі, як визначення й впровадження результативних методів контролю (організаційні), розробка відповідного устаткування для виробництва й моніторингу (технічні), а також розробляти й впроваджувати відповідні методики й стандарти (нормативні). Не був забутий і так званий "людський фактор", усіляко була посилена підготовка й навчання персоналу, пов'язаного з виробництвом і моніторингом. Був так само виявлений значний вплив на безпеку продуктів стан екології в районі виробництва. І, на кінець, гостро встало питання із забезпечення результативного й ефективного менеджменту, включаючи менеджмент якості, безпеки і екології. У зв'язку із цим кінець 20 століття, а особливо його 90-і роки, ознаменувалися розробкою й виходом великої кількості міжнародних, національних, галузевих стандартів, специфікацій і технічних стандартів, спрямованих на забезпечення якості й безпеки харчових продуктів, а так само їхнього пакування. Початок 21 століття продовжує цю тенденцію. Більше того, ця діяльність підсилюється й розширюється рік у рік.

Першими в області забезпечення якості та безпеки продуктів харчування стали США, як країна, що володіла в той час найбільш передовими технологіями виробництва харчових продуктів. Система НАССР (аналіз ризиків і критичних контрольних точок) була вперше розроблена й впроваджена в 60-х роках саме в США на замовлення Національного Аерокосмічного Агентства й застосовувалася для контролю безпеки при виробництві продуктів харчування для американських астронавтів. За свою більш ніж 40-літню історію існування система HACCP одержала широке поширення в країнах Європи й Америки й стала всесвітньо визнаним методом у забезпеченні безпеки харчової продукції. Система HACCP одержала схвалення спеціалізованих організацій ООН і ЄС, у багатьох європейських країнах (Данія, Німеччина, Франція, Словенія) вимога про впровадження системи НАССР на підприємствах харчової галузі закріплено законодавчо.

Стандарти ISO серії 9000, що знайшли заслужене визнання у світі, визначають вимоги до системи менеджменту якості, однак не пред'являють вимог до забезпечення безпеки виробленої продукції для споживача. Де ж вихід? Вихід був знайдений наприкінці 90 років. Він складався в розробці й створенні інтегрованої системи менеджменту. Стандарт ISO 9001 створює базу для інтеграції вимог стандартів, спрямованих на забезпечення безпеки. Система менеджменту якості, побудована відповідно до ISO 9001:2000 націлена на виявлення й попередження появи невідповідної продукції, однак, вона не гарантує надходження на ринок безпечної продукції. Створення інтегрованої системи менеджменту відповідно до вимог стандарту ISO 9001 і принципами НАССР дає гарантію відповідності продукції вимогам і забезпечує її безпеку для споживача. Україна не залишилася осторонь від цієї важливої діяльності. В Україні в 2001 році були введені у дію державні стандарти: ДСТУ ISO 9000 - 2001 "Системи управління якістю. Основні положення та словник", ДСТУ ISO 9001 - 2001 "Системи управління якістю. Вимоги" та ДСТУ ISO 9004-2001 "Системи якості. Настанови щодо поліпшення діяльності".

Зростання числа захворювань, викликаних зараженою їжею або кормами викликало необхідність створення стандарту, здатного врегулювати дане проблемне питання. Адже крім шкоди для здоров'я ці хвороби можуть привести до значних економічних втрат, що виражається в збитках від відсутності персоналу на робочому місці, оплати лікування, страхових виплат і компенсацій за рішенням суду. Тому у 2005 році експертами iSO від харчової промисловості у тісному співробітництві з Комісією "Кодекс Аліментаріус" було розроблено стандарт ISO 22000:2005 "Системи менеджменту безпеки харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій у ланцюжку поставки" (Food safety management Systems - Requirements for any organization in the food chain). Даний стандарт підтриманий світовою громадськістю, гармонізує вимоги до систем менеджменту безпеки ланцюжків поставки продовольчих товарів, пропонуючи унікальне рішення міжнародного масштабу. Крім того, системи менеджменту, засновані на ISO 22000, можуть бути сертифіковані.

Стандарт ISO 22000 розроблений спеціально для того, щоб організації всіх типів, що беруть участь у ланцюгу поставки харчової продукції, могли впровадити систему менеджменту безпеки цієї продукції. До таких організацій належать виробники сировини й харчових продуктів, компанії, що забезпечують транспортування й зберігання готової продукції, організації роздрібної торгівлі, а також виробники устаткування, пакувального матеріалу, добавок і інгредієнтів.

Головним достоїнством документа є його здатність полегшити організації впровадження системи НАССР, вимоги якої гармонізовані для застосування на підприємствах харчової промисловості будь-якої країни, і не залежать від виду продукції.

У 2000 році Європейський союз поширив "Білу книгу" про безпеку харчових продуктів як початковий етап створення нової правової основи, що регулює належне виробництво продуктів харчування й тварин кормів і контроль безпеки харчових продуктів. Комісія "Кодекс Аліментаріус" продовжує розробку міжнародних стандартів керуючих принципів і рекомендацій, призначених для скорочення ризиків продовольчої безпеки. У рамках Кодекс Аліментаріус була розроблена модель аналізу ризиків, комплексний підхід до харчового ланцюга й система аналізу ризиків і керування критичними точками контролю (АРККТК). Парадигма аналізу ризиків, що складає з оцінки ризику, керування ризиками й оповіщення про ризики, включена як загальні принципи в закон ЄС і становить правову основу систем забезпечення продовольчої безпеки в країнах-членах.

У "Білій книзі" ЄС відповідальність за забезпечення продовольчої безпеки покладає на весь ланцюг виробництва продуктів харчування (включаючи тваринний корм). Уряди країн-членів стежать за тим, щоб виробники належним чином виконували цю відповідальність із метою захисту здоров'я й благополуччя споживачів. У документі міститься 84 пункти дії, які повинні бути оформлені й включені в закон Співтовариства для зміцнення систем забезпечення безпеки харчових продуктів країн-членів.

Системи управління безпекою харчових продуктів (ХАССП) за ДСТУ 4161 або ISO 22000

Наразі системи управління безпечністю харчових продуктів застосовують практично в усьому світі як надійний захист споживачів від небезпек, які можуть супроводжувати харчову продукцію. Запровадження систем управління безпечністю харчових продуктів вимагає законодавство Європейського Союзу, США, Канади, Японії, Нової Зеландії та багатьох інших країн світу. В Україні застосування систем ХАССП (НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points) є обов’язковим для всіх підприємств, які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів. Цього вимагають Закони України «Про безпечність та якість харчових продуктів» та «Про дитяче харчування».

Наводимо витяги з цих Законів:

Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів»:

«Стаття 20. Обов'язки виробників та продавців (постачальників)

6. Особи, які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів, повинні:

2) застосовувати санітарні заходи та належну практику виробництва, системи HACCP та/або інші системи забезпечення безпечності та якості під час виробництва та обігу харчових продуктів;..»

Закон України «Про дитяче харчування»:

«Стаття 9. Основні вимоги до виробництва продуктів дитячого харчування

3. Виробники продуктів дитячого харчування зобов'язані застосовувати на своїх підприємствах санітарні заходи та належну практику виробництва, систему аналізу ризиків та контролю (регулювання) у критичних точках (НАССР) чи інші системи забезпечення безпечності та якості»

Запровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на базі концепції НАССР надає підприємству змогу:

- гарантувати випуск безпечної продукції за рахунок систематичного контролю на всіх стадіях виробництва;

- належним чином керувати всіма небезпечними чинниками, які загрожують безпечності харчових продуктів – запобігати, усувати чи мінімізувати їх;

- гарантувати, що харчові продукти є безпечними на момент їх споживання в їжу;

- забезпечити належні гігієнічні умови виробництва у відповідності з міжнародними нормами;

- демонструвати відповідність застосовним законодавчим та нормативним вимогам щодо безпечності харчових продуктів;

- укріпити довіру споживачів, замовників та органів нагляду до продукції, що виробляється та підвищити імідж підприємства;

- розширити мережу споживачів продукції та вийти на закордонні ринки;

- підвищити відповідальність персоналу за випуск безпечної продукції та забезпечити розуміння всіма робітниками підприємства першорядної важливості аспектів безпечності продукції;

В основу стандартів на системи управління безпечністю харчових продуктів покладено концепцію «Аналізування небезпечних чинників і критичні точки керування» (у латинській абревіатурі - НАССР "Hazard Analysis and Critical Control Point"), Концепцію НАССР і настанови щодо її застосування викладено в стандарті Комісії Кодекс Аліментаріус CAC/RCP 1–1969 (Rev. 4–2003) «Рекомендований міжнародний звід правил гігієни харчових продуктів» (Комісію Кодекс Аліментаріус було створено у 60-і роки минулого століття з ініціативи Продовольчої й сільськогосподарської організації ООН (FAO) і Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ), наразі вона є найважливішим міжнародним інформаційним центром, який розробляє стандарти харчової безпеки - http://www.codexalimentarius.net , Національна Комісія Кодекс Аліментаріус - http://codex.co.ua)

Для розроблення та впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів необхідно реалізувати сім принципів ХACCП, які являють собою узагальнене формулювання вимог:

Принцип №1. Провести аналіз небезпечних чинників

Принцип №2. Визначити критичні точки керування (КТК)

Принцип №3. Установити критичну (-і) межу (-і).

Принцип №4. Установити систему моніторингу КТК

Принцип №5.Установити коригувальну дію, яку буде виконано, коли моніторинг покаже, що конкретна КТК перебуває поза керуванням

Принцип №6.Установити процедури перевіряння для підтвердження того, що система НАССР функціює результативно

Принцип №7.Установити порядок документування всіх процедур та ведення протоколів, доречних до цих принципів та їх застосування

Пізніше на базі концепції ХАССП було розроблено декілька стандартів, які застосовуються в окремих країнах і регіонах або в окремих ланках харчового ланцюга . Найбільш застосовуваними є такі стандарти:

- ISO 22000:2005 Системи управління безпечністю харчових продуктів – Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга - стандарт, розроблений Міжнародною організацією зі стандартизації (ISO)

- BRС (British Retail Consortium Global Standard) - британський стандарт асоціації роздрібних торгівців;

- IFS (International Food Standard) - міжнародний стандарт роздрібних торгівців;

- Dutch HACCP – голландський стандарт на систему ХАССП;

- FSSC 22000:2010 - стандарт для виробників окремих категорій харчових продуктів, що поєднує вимоги ISO 22000:2005 та PAS 220:2008, прийнятий об’єднанням спеціалістів з харчової безпеки Global Food Safety Initiative (GSFI).

В Україні з 1 липня 2003 р. діє національний стандарт ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги» та з 1 серпня 2007 року набув чинності національний стандарт ДСТУ ISO 22000:2007 (ідентичний міжнародному стандарту ISO 22000:2005). У зв’язку з певними складнощами виконання українськими підприємствами вимог стандарту ДСТУ ISO 22000 (наприклад, орендовані, а не власні виробничі приміщення) деякий час ці два стандарти будуть діяти паралельно. Процес впровадження ДСТУ ISO 22000 для підприємств, на яких функціонує система управління безпечністю харчових продуктів у відповідності з ДСТУ 4161-2003, буде легшим, ніж для підприємств, які розпочинають цю роботу з «нуля», тому що обидва ці стандарти базуються на принципах НАССР і на засадах системного керування.

Стандарт ДСТУ ISO 22000:2007 поєднує загальновизнані ключові елементи:

- інтерактивне інформування;

- системне керування;

- програми-передумови;

- принципи ХАССП.

Вимоги стандарту можуть бути використані для створення системи управління безпечністю харчових продуктів всіма організаціями, які безпосередньо чи опосередковано приймають участь у харчовому ланцюзі, наприклад:

- виробниками кормів, фермерами, виробниками інгредієнтів, виробниками та постачальниками харчових продуктів, підприємствами роздрібної та гуртової торгівлі, підприємствами громадського харчування, організаціями, які надають послуги з транспортування, зберігання та дистрибуції, послуги з миття та дезінфекції і т. і.

- виробниками та постачальниками обладнання для харчової промисловості, мийних та дезінфекційних засобів, добрив, пестицидів та ветеринарних препаратів, пакувальних та інших матеріалів, що контактують з харчовими продуктами і т. і.

Слід зазначити, що стандарт ДСТУ ISO 22000 максимально узгоджений з ДСТУ ISO 9001 для уможливлення їх сумісного застосування.

Запровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на підприємстві - тривалий процес, який стосується всіх служб і всього персоналу. Він не обмежується лише розробкою документації та наведенням елементарного порядку на виробництві. Для запровадження дієвої системи управління безпечністю харчових продуктів необхідне, передусім, навчання найвищого керівництва, групи НАССР, персоналу, що виконує роботи, які впливають на безпечність продуктів та осіб, відповідальних за здійснення оперативного контролю. Може виникнути потреба в зміненні технологічних процесів або методів пакування, перегляді вимог до постачальників сировини та матеріалів, або навіть і в заміні виробничого устатковання чи переплануванні приміщень.

Але найважливішим, мабуть, є те, що в процесі запровадження системи змінюється психологія працівників усіх рівнів, приходить усвідомлення важливості питань, пов'язаних з безпечністю продукції, формується розуміння того, яким має бути сучасне управління організацією, щоб досягнути найбільшої результативності щодо убезпечення харчових продуктів.

Під час розробляння системи підприємство має змогу використовувати такі настанови:

- ДСТУ-Н ISO/TS 22004:2009 (ISO/TS 22004:2005) Системи управління безпечністю харчових продуктів – Настанова щодо застосування ISO 22000:2005

- ДСТУ ISO 22005:2009 (ISO 22005:2007) Простежуваність у кормових та харчових ланцюгах - Загальні принципи та основні вимоги щодо розроблення та запровадження системи.

- PAS 220:2008 - Програми-передумови харчової безпеки для харчових виробництв - стандарт, розроблений Британським інститутом стандартів;

- ISO/TS 22002-1:2009 Програми - передумови для безпечності харчових продуктів. Частина 1. Харчова промисловість

Сертифікацію системи управління безпечністю харчових продуктів підприємства здійснюють на добровільній основі, з метою демонстрації її відповідності нормативним вимогам, гарантування безпечності продукції та підвищення довіри з боку замовників, споживачів та органів контролю (див. розділ «Сертифікація систем управління»)